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1、食品安全示范店启动培训 总部质量管理部总部质量管理部u什么是什么是HACCPuHACCP应用在哪些领域应用在哪些领域uHACCP应用推广应用推广目录目录什么是HACCP？理论HACCP简述 HACCP，是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意为“危害分析与关键控制点”。它强调的是过程管控，控制过程中对食品安全用关键作用的节点。 最早起源于1960年代，首先用于为太空计划准备食品的项目中； 1973年美国FDA（食品药品监督局）首次将HACCP食品加工控制应用于民用罐头食品加工中。 1997年HACCP食品加工控制体系正式被CAC（国际食品
2、法典委员会）收入食品法典，成为该法典的三大文件之一，并作为世界食品卫生主流控制体系。 2002年，我国卫生部颁布食品企业HACCP实施指南。 目前，只有华润万家等几家为数不多的零售企业开始应用HACCP管控体系。它是一个产品安全控制体系它是一个产品安全控制体系 强调过程控制强调过程控制 控制对产品安全有控制对产品安全有关键关键作用的作用的加工点加工点 在整个食物流程中，若发生在整个食物流程中，若发生生物、化学、物理生物、化学、物理方面的危害因素，方面的危害因素，这些因素便可以得到预防、消灭或降低至安全标准。这些因素便可以得到预防、消灭或降低至安全标准。（进行）（进行）危害分析危害分析 与与 （
3、确定）（确定）关键控制点关键控制点什么是HACCP？理论HACCP简述 GMP和和SSOP是制定和实施是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。计划的基础和前提条件。 如果企业没有达到如果企业没有达到GMP法规法规的要求，或者没有的要求，或者没有制定制定有效的有效的SSOP并并有效实施，那么有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。计划就是一句空话。理论HACCP简述HACCP与其他控制措施的区别（GMP、SSOP）理论HACCP简述危害分析： 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定确定出食品安全的显著危害显著危害。控制措施： 为防止、消除食品安全危害或将其降低到可接可
4、接受的水平受的水平所需的活动原理1 危害分析危害分析的过程第一步 危害识别第二步 危害评估第三步 确定预防、控制措施可能性严重性思维风暴原理2 确定关键控制点 关键控制点：关键控制点： 食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接可接受水平受水平的一个点、步骤或过程。危害分析工作表危害分析工作表原理3 建立关键限值为每一个为每一个CCPCCP的预防措施建立关键限值的预防措施建立关键限值 关键限值：关键限值：与一个CCP相联系的每个预防预防措施所必须满足的标准标准。 油炸鱼饼中油炸步骤作为油炸鱼饼中油炸步骤作为CCPCCP点，油炸步骤主要目的是控制致病菌，点，油炸步骤主要目的是控制致病菌，C
5、CPCCP点的关键限由以下三种控制选择。点的关键限由以下三种控制选择。 选择选择1 1 致病菌监控致病菌监控 危害危害致病菌的存在致病菌的存在 CCPCCP油炸油炸 关键限值关键限值不得检出致病菌不得检出致病菌关键限值确定的原则关键限值确定的原则科学性、可操作性科学性、可操作性选择选择 2 2 控制中心温度控制中心温度危害危害致病菌的存在致病菌的存在CCPCCP油炸油炸关键限值关键限值最低中心温度最低中心温度6565选择选择3 3 影响中心温度的控制因素影响中心温度的控制因素危害危害致病菌的存在致病菌的存在CCPCCP油炸油炸关键限值关键限值油炸过程油的最低温度油炸过程油的最低温度177177
6、关键限值关键限值鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过1/41/4英寸英寸关键限值关键限值油炸时间最少油炸时间最少1 1分钟分钟原理3 建立关键限值原理3 建立关键限值加工调整 加工调整：加工调整：公司为使加工回到操作限值内而采取的措施。操作限值 操作限值操作限值：比关键限值更严格的限度，由操作人员使用以降低偏离的风险的标准。原理4 建立监控程序 建立CCP监控要求，建立根据监控结果的加工调整和维持控制的过程。 监控：监控：实施一个有计划的连续观察和测量以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确的记录。 监控的目的：监控的目的：跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋势并及时采取措施
7、进行加工调整查明何时失控（在一个CCP发生偏离）提供加工控制系统的书面文件。监控系统 对象：对象：通常通过观察和测量来评估是否一个CCP是在关键 限值内操作的。 方法：方法：通常用物理或化学的测量（数量的关键限）或观察 方法（数量的关键限值）要求迅速和准确。 频率频率（何时）：可以是连续的或间断的。 人员：人员：受过培训可以进行具体监控工作的人员。监控程序示例油炸鱼饼监控对象：鱼饼厚度、油温、时间监控方法：目测、温度计测量、钟表监控频率：每批监控人员：厨师原理5 纠正措施 当关键限值发生偏离时，要采取纠正纠正措施,重建重建加工控制。原理6 建立验证程序 制定程序来验证HACCP体系的正确运作
8、验证：验证：除监控的那些方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作和计划是否充分.有效所使用的方法，程序或检测及审核手段。HACCP计划表12345678910CCP显著危害关键限值监控程序纠正措施验证程序记录对象 方法 频率 谁原理7 建立记录保持程序 建立有效的记录一保持程序，以文件证明HACCP体系。u什么是什么是HACCPuHACCP应用在哪些领域应用在哪些领域uHACCP应用推广应用推广目录目录HACCP的应用领域HACCP的推行较好的国家加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。 开展HACCP体系的领
9、域包括： 饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、 鱼肉火腿、炸肉、罐头、牛肉食品、腊肠、机械分割肉、盐干肉、肉禽类、冻虾 豆腐、蛋制品、高酸食品、蛋黄酱 脱水菜、冻蔬菜、沙拉类、调味品、生面条类、盒饭、糕点类、 清凉饮料、水果汁、蔬菜汁、蜂蜜、 动物饲料等等。HACCP在食品链上的应用从农田到餐桌u什么是什么是HACCPuHACCP应用在哪些领域应用在哪些领域uHACCP应用推广应用推广目录目录由外部“HACCP认证”转成华润万家体系内的认证1. 建立公司内部评审认证内部评审认证机制，对食品安全达标门店授予公司内部认证证牌2. 以示范店示范店的形式在各区域逐步推广，使得门店的食品安
10、全管理系统化、规范化HACCP应用推广第一步第一步 成立组织成立组织第三步第三步 认证评审认证评审具体分为三步走：具体分为三步走：第二步第二步 实际操作实际操作第一第一 步：成立组织步：成立组织成立门店食品安全小组，确定职责成立门店食品安全小组，确定职责门门 店食品安全小组店食品安全小组 组组 长：店总长：店总 副组长（副组长（2人）：副总（至少一名生鲜副总）人）：副总（至少一名生鲜副总） 组组 员（员（610人）：组成部门负责人人）：组成部门负责人第一第一 步：成立组织步：成立组织门店食品安全小组职责门店食品安全小组职责第二步第二步 实际操作实际操作一、软件管理操作表格的应用 店长检查表 副
11、总检查表 员工操作表1文件控制程序2记录控制程序3内部审核控制程序4食物中毒应急预案5管理评审控制程序6良好操作规范7卫生标准操作程序8标准操作程序（抽样检验操作规范、索证索票操作规范、鲜品收货原则）9员工能力、意识和培训控制程序10设备设施的维护保养控制程序11产品标识和不合格商品退市控制程序12公共信息发布控制程序13服务监督控制程序14投诉处理控制程序二、软件管理程序文件的应用第二步第二步 实际操作实际操作责任心比专业更重要责任心比专业更重要28食品安全内部评审认证方式食品安全内部评审认证方式第三步第三步 内部评审内部评审责任心比专业更重要责任心比专业更重要29质量管理质量管理 企业良心企业良心食品安全食品安全 万家福祉万家福祉
