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1、第七章第七章 酸度的测定酸度的测定第一节第一节 概述概述一、一、 酸度的概念酸度的概念1. 食品中的几种酸度食品中的几种酸度 总酸度总酸度指食品中所有酸性成分的总量。指食品中所有酸性成分的总量。包括包括在测定前已离解成在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态），的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴可滴定酸度。定酸度。有效酸度有效酸度指被测溶液中指被测溶液中H+ 的浓度。的浓度。反映反映的是已离解的酸的浓度，常用的是已离解的酸的浓度，常用pH值表
2、示。其值表示。其大小由大小由pH计测定。计测定。 pH的大小与总酸中酸的性的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。冲能力有关。 活度活度强电解质，因为总离子浓度高，离子强电解质，因为总离子浓度高，离子间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它的间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它的实际浓度低，所以，活度浓度。实际浓度低，所以，活度浓度。 人的味觉只对人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。感不一定酸。 在一定的在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。下，人类对酸味的感受强度不同。如
3、：如： 醋酸甲酸乳酸草酸盐酸醋酸甲酸乳酸草酸盐酸一般食品在一般食品在 pH3.0，难以适口；，难以适口； pH 5 为酸性食品；为酸性食品； pH 56 无酸味感觉。无酸味感觉。 食品色香味化学食品色香味化学 黄梅丽等编黄梅丽等编 轻工出版社轻工出版社 挥发酸挥发酸指食品中易挥发的有机酸指食品中易挥发的有机酸，如甲，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。液来滴定。 挥发酸挥发酸包含游离的和结合的两部分。包含游离的和结合的两部分。 牛乳酸度牛乳酸度 外表酸度（固
4、有酸度）外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度）真实酸度（发酵酸度）牛乳总酸牛乳总酸度由两部度由两部分组成分组成外表酸度外表酸度指刚挤出指刚挤出来的新鲜牛乳来的新鲜牛乳本身所具有的本身所具有的酸度。酸度。主要来源于主要来源于酪蛋白、白蛋白、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等。柠檬酸盐、磷酸盐等。约占牛乳的约占牛乳的 0.150.18%(以乳酸计）以乳酸计）真实酸度真实酸度指牛乳在放置过程中，在乳指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。的那部分酸度。 不新鲜的牛乳总酸量不新鲜的牛乳总酸量0.200.20牛乳酸度表示法牛乳酸度
5、表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法， 用用T表示，滴定酸度简称表示，滴定酸度简称“酸度酸度”。牛乳牛乳T指滴定指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的溶液的 ml数，或滴定数，或滴定10 ml 样品，样品，结果再乘结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为。新鲜牛乳的酸度常为16 18T。二、酸度测定的意义二、酸度测定的意义 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。坏的一个重要指标
6、。 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。判断某些果蔬的成熟度。（一）食品中常见的有机酸种类（一）食品中常见的有机酸种类 见见80页页 表表7-1、7-2（二）食品中常见的有机酸含量（二）食品中常见的有机酸含量 见见81页页 表表7-37-5果蔬及其食品中常见的有机酸果蔬及其食品中常见的有机酸7 77 777( (三）三） 食品中酸的来源：食品中酸的来源：p8080 生产加工不当，贮藏、运输中污染生产加工不当，贮藏、运输中污染 原料带入原料带入 加工过程中人为加入加工过程中人为加入 生产中有意让原料产酸生产中有意让原料产酸 各种添加剂
7、带入各种添加剂带入第二节第二节 酸度的测定酸度的测定一、总酸度的测定（滴定法）一、总酸度的测定（滴定法）（一）原理（一）原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂，指示剂显红色显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。总酸的含量。 反应式：反应式：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O试剂试剂 0.1 molL NaOH标准溶液，标准溶液，(可按可按GB 601配制配制) 【补充：质量补充：质量体积体积 浓度浓度】注意：正确配制
8、、准确标定、妥善保存。注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 1%酚酞指示剂酚酞指示剂 称取酚酞称取酚酞1g溶解于溶解于100 ml 95%乙醇中。变色乙醇中。变色范围范围pH（8.210.0）。）。为何以为何以pH8.2为终点而不是为终点而不是pH7? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2pH8.2左右，左右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，离子，弱酸，OHOH。故显碱性。例：。故显碱性。例： CHCH3 3COONa+HCOONa
9、+H2 2OCHOCH3 3COOH+NaCOOH+Na+ +OH+OH（二）（二） 操作方法操作方法 样液的制备样液的制备 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约量样品（约 25 g，精确至，精确至 0.01 g）最后用碱量）最后用碱量 5 ml，最好在，最好在10 15 ml，用，用 150 ml 水将样水将样品移入品移入250 ml容量瓶中，在容量瓶中，在75 80 水浴上水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤
10、，弃去初液，收集滤液备用。过滤，弃去初液，收集滤液备用。 含含CO2 的饮料、酒类，要先除的饮料、酒类，要先除CO2。 调味品及不含调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接的饮料、酒类，直接 取样。取样。 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。 固体饮料，加水研磨，定容，过滤固体饮料，加水研磨，定容，过滤。 测定测定 滴定用移液管吸取滤液滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入三角瓶中，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂加入酚酞指示剂35滴。用滴。用 0.1 mol/L 的的 NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且溶液滴定至浅（微）红色且 30 秒不褪色。记秒不褪色。记录消耗的
11、录消耗的 NaOH 量。量。注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。排气泡，再使用。（三）计算（三）计算 P82 因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。结果中注明以哪种酸计。 K K值的变化见公式下边说明。值的变化见公式下边说明。（四）讨论（四）讨论 1. 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施：果是深色样品可采取以下措施
12、： 滴定前把（滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再样液已放入三角瓶内的）再用无用无CO2 水稀释一倍。水稀释一倍。 若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 3 ml 液体，再加入液体，再加入 20 ml 水稀释，观察。水稀释，观察。 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定到规定 的的pH值时为终点。值时为终点。二、有效酸度（二、有效酸度（pH）值的测定）值的测定在食品酸度测定中，有效酸度在食品酸度测定中，
13、有效酸度(pH值值)的测定，的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测表示食品介质的酸碱性。测H的活度的活度(近似认为是近似认为是浓度浓度)。pH值的测定方法：值的测定方法： 电位法电位法 ( pH计法计法 ) 比色法比色法 化学法化学法利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸 乙酯或乙缩醛的分解速度来求乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值值。电位法电位法 (pH计法计法) 1.原理原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成极为参比电极，插入待
14、测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液原电池，该电池电动势的大小，与溶液pHpH值有直线关系。值有直线关系。E = EE = E- 0.0591 pH (25- 0.0591 pH (25）2.2.适用范围适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中及肉、蛋类等食品中pHpH值的测定。测定值可准值的测定。测定值可准确到确到0.01pH0.01pH单位。单位。3. 仪器仪器 酸度计酸度计 pHS- 29A 型型 （手提式）（手提式） pHS-2型（实验中使用的）型（实验中使用的） pHS-25型（老型号）型（老型号） pHS-
15、3C型（数字显示）型（数字显示） PhHJ90B型（盒式）型（盒式） 231型或型或221型玻璃电极型玻璃电极 玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电极的主要部分，仅对氢离子有作用，里边为极的主要部分，仅对氢离子有作用，里边为Ag.AgCl泡在泡在0.1 mol/L 盐酸溶液中。盐酸溶液中。a) 231 型玻型玻+ 232 型甘汞电极，可测试型甘汞电极，可测试 pH 014。 221 型玻型玻+ 222型甘汞电极，可测试型甘汞电极，可测试 pH 19。b) 新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水
16、 或或 0.1 mol/L的盐酸溶液中的盐酸溶液中24小时以上。小时以上。c) 每换一次样液，须将电极用蒸馏水清洗一次，擦干每换一次样液，须将电极用蒸馏水清洗一次，擦干 再用。再用。 232型型 或或 222型甘汞电极型甘汞电极 甘汞电极内装甘汞电极内装 Hg Hg2Cl2 KCl (饱）饱）（a)甘汞电极的两个橡胶小帽，使用时应摘下，甘汞电极的两个橡胶小帽，使用时应摘下，用完后还应戴上。用完后还应戴上。（b) 检查内部检查内部KCl是否能接近侧口，不能有气泡是否能接近侧口，不能有气泡存在。存在。（c）安装时要让内部）安装时要让内部KCl液面高于外边被测样的液面高于外边被测样的液面。液面。 现有复合电极现有复合电极 将两个电极装在一起，有保护措施，将两个电极装在一起，有保护措施， E-201-0型型试剂：试剂： 缓冲溶液（标准）注意使用温度是缓冲溶液（标准）注意使用温度是20， (见实验讲义见实验讲义 p22） 自己配制要用优级纯试剂，也可购买配好的药自己配制要用优级纯试剂，也可购买配好的药品，溶解后使用。品，溶解后使用。（色谱纯、优级纯、分析纯、化学纯、工业纯）（色谱纯、优级纯、分析
