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1、食品营养与卫生基础知识教学大纲（36学时）旅游酒店教研组一、本课程的性质与任务食品营养与卫生基础知识是中等职业学校酒店管理专业开设的一门主干 专业课。该课程主要任务是：研究食品营养成分、质地标准和卫生标准，平衡膳 食和食谱编制，防止食品污染和有害因素对人体的危害，预防食物中毒和食谱编 制，以维护人体健康的综合性应用学科。通过学习本课程，要求学生能够掌握有 关营养与食品卫生的基本理论知识以及分析问题和解决问题的基本方法，同时能 够胜任酒店的管理岗位要求。二、本课程的教学目标和基本要求（一）课程教学目标通过本课程的教学，重点培养学生以“预防为主”的观点，深入理解食物、 营养与人体健康的关系，掌握营
2、养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解 学科发展方向，结合生产、生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防 食品污染、食物中毒和其他食源性疾病，以提高健康水平，增进人民体质。在教 学过程中，坚持理论结合实际的原则，对学生进行科学思维方法与基本技能训练, 培养学生对该专业现实营养与食品卫生问题具有分析、解决问题及食品卫生监督 管理的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。（二）课程教学的基本要求1、了解能量与宏量营养素，微量营养素与水、膳食纤维，食物的营养价值 与合理利用，食物合理烹饪与平衡膳食，营养与健康。2、了解食品安全的危害因素及防御，食品中毒及预防，食品原料卫生及安 全。3 .紧密联
3、系实际，学会分析案例，解决实际问题，把学科理论的学习融入对 经济活动实践的研究和认识之中，切实提高分析问题.解决问题的能力，真正掌 握课程的核心内容，为以后进入酒店行业工作时更迅速地适应岗位的需要，成为 合格的酒店管理人才。4 .安排必要的作业，给学生接触实际、动手分析的机会。三、本课程教学的基本内容和教学要求第一章食品营养与卫生基础知识概要教学内容：1 .食品营养的相关定义、2 .人体对食物的消化与吸收教学要求：重点掌握：1 .食品营养与卫生的一些基本概念；第二章人体需要的营养素与热能教学内容：L蛋白质2 .碳水化合物3 .脂肪4 .维生素5 .矿物质6 .水7 .人体热能教学要求：重点掌握
4、：1 .营养素的含义、种类、生理功能、需要和供给量;2 .营养素的生理价值；3 .人体所需热能的计算方法；第三章各类食品的营养特点教学内容：L粮食类食品的营养特点；4 .果疏类原料的营养特点；5 .肉类的营养特点；6 .乳蛋类的营养特点；7 .其它原料的营养特点；教学要求：重点掌握：1 .各种食品的营养特点；2 .合理调配膳食的原则和方法；第四章不同人群的营养教学内容：L孕妇与乳母的营养与膳食；3 .儿童与青少年的营养与膳食；4 .老年人的营养与膳食；5 .肥胖者的营养与膳食；6 .高脂血症、动脉粥样硬化和冠心病者的营养与膳食;7 .防癌的营养与膳食；8 .预防糖尿病和痛风的营养与膳食；9 .
5、预防高血压的营养与膳食；教学要求：重点掌握：1 .不同年龄阶段人群不同的营养与膳食特点；2 .特殊人群的营养与膳食特点；3 .不同人群膳食搭配的原则与方法；第五章合理营养与膳食指南教学内容：L膳食结构和平衡膳食；4 .烹调中的营养知识；5 .合理营养；6 .营养强化；7 .保健食品；教学要求：重点掌握:1 .平衡膳食的概念和基本要求；2 . “中国居民平衡膳食宝塔”的内容；3 .中国居民膳食指南的内容与意义；4 .营养素在食物烹调中的变化；5 .膳食中的各种营养素的关系；第六章食品污染及其预防教学内容：1 .食品的生物性污染及其预防；2 .食品的化学性污染与其预防；3 .食品的物理性污染及其预
6、防；4 .食品添加剂及其管理；教学要求：重点掌握：1 .食品污染的原因和对人体的危害；2 .食品污染的预防措施；3 .肠道传染病的原因和预防措施；第七章食品的卫生及其管理教学内容：L粮豆、蔬菜、水果的卫生与管理；4 .畜、禽肉、鱼类原料及其制品的卫生管理;5 .食用油脂的卫生与管理；6 .冷饮、罐头、食品添加剂及调味品卫生；教学要求：重点掌握：1 .食品污染与腐败变质的原因；2 .食品卫生的基本要求；3 .食品污染及其对人体健康的影响；4 .各类食品的卫生检验标准与方法；第八章食物中毒及预防 教学内容:L食物中毒概述；2 .细菌性食物中毒；3 .真菌毒素和霉变食品食物中毒；4 .动植物性食物中
7、毒；5 .化学性食物中毒；6 .食源性传染病和寄生虫病及其预防；7 .食物中毒的一般急救处理；教学要求：重点掌握：1 .食物中毒的分类；2 .预防食物污染的措施；3 .食物中毒的特点、表现及其预防和处理; 第九章 国内外食品营养与卫生的监督管理 教学内容：1 .国内外有关食品营养的政策与法规；2 .我国食品安全法规与管理制度；3 .国内外食品安全管理体系；教学要求：重点掌握：1 .国内外有关食品营养的政策与法规；2 .食品卫生与健康的关系；3 .食品卫生的原则与标准；4 .饮食业食品卫生制度；5 . HACCP的概念及管理方法、特点；6 .我国有关食品卫生的相关法规；四、课时分配章节名称及主要内容课时第一章食品营养与卫生基础知识概要2第二章人体需要的营养素与热能4第三章各类食品的营养特点4第四章不同人群的营养6第五章合理营养与膳食指南2第六章食品污染及其预防2第七章食品的卫生及其管理2第八章食物中毒及预防6第九章国内外食品营养与卫生的监督管理2复习2机动4合计36
