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1、粮油加工学复习题粮油加工学以化学、机械工程和生物工程为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。描述稻谷的物理性质有哪些指标？(1)稻谷的色、香、味：新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，具有特定的香味。糙米的颜色应是蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡绿色。(2)稻谷的粒形、粒度和整齐度1 .粒形：稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。粒形也可根据不同的长宽比例分为3类：长宽比大于3者为细长粒形；大于23者为长粒形，小于2者为短粒形。短粒形稻，在加工时，清理、碧谷、谷糙分离、碾米都较长粒形容易，籽粒愈接近球形，壳和皮所占的比例就愈小，胚乳的含量
2、相对较高，加工时耐压性较强,碎米少，出米率高,。粳稻的出米率比釉稻高，而出碎率较釉稻低。粒形不同、大小相差很大的稻谷，应分批加工。2 .粒度3 .整齐度：指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。稻谷粒度变化范围大，整齐度就低。整齐度差，会增加碾米工艺技术参数制定的难度。三、稻谷的千粒重、密度和容重1 .千粒重是指IOoO粒稻谷的质量。千粒重的大小，除了与稻谷的水分有关外，主要还取决于稻谷的粒度、饱满度、成熟度和胚乳的结构等因素。千粒重与出糙率的高低呈正相关。稻谷的千粒重一般为2230g,千粒重大于28g者为大粒，2428g之间的为中粒，2024g之间的为小粒，小于20g为极小粒。2 .密度：密度是指
3、稻谷籽粒单位体积的质量。矿物质的密度大，淀粉次之，脂肪最小；密度：白米糙米稻谷。密度大的稻谷，加工时出米率也比较高。我国稻谷的密度为1.17-l.22gcm3o4 .容重：指单位容积内稻谷的质量。在一定程度上反映籽粒的粒形、粒度和饱满度。一般为450600g/L。一、谷壳率：指稻壳占净稻谷质量的百分数。一般粳稻小于釉稻，同类型稻谷早稻谷小于晚稻谷。谷壳率高的稻谷一般加工脱壳困难，出糙率低。二、出糙率:指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量（其中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分率。出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标。三、 腹白度：腹白度是指米粒腹部乳白色不透明部分的大小。腹白度大的米粒，
4、胚乳结构疏松，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低。四、 爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰粒。糙米中爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。爆腰粒强度较低，加工时易折断，产生碎米，降低出米率。爆腰率高的稻谷，不宜加工高精度米。五、散落性和静止角：稻谷在堆码到一定数量和高度之后，由于重力作用而向四周流散形成圆锥体，这种性质叫散落性。圆锥体母线与底平面所形成的夹角叫做静止角。摩擦力较大的，静止角较大，散落性较差。摩擦力较大者，脱壳和谷糙分离都比较容易，一般粳稻比釉稻易于谷糙分离。稻谷沿某种材料表面自动滑下的最小角度，叫做稻谷对该材料的自流角（外摩擦角）。自流角的大小反映散落性的好坏。六、自动分级：固
5、体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称为自动分级。自动分级的一般规律是：大而轻的物料浮于料层的上部；小而重的物料沉于料层底部；轻而小和重而大的物料分别位于中层。稻谷加工的工艺有哪些组成部分？稻谷加工工艺过程，按照生产程序，一般可分为稻谷清理、碧谷及碧下物分离，碾米，副产品整理四个工序。一、谷清理工序稻谷清理是整个生产过程中的第一道工序，一般包括初清、筛选、除稗、去石、磁选等。它的任务是根据稻谷与杂质物质特性的不同，采用一定的清理设备（如初清筛、平振筛、高速筛、去石
6、机、磁筒等）,有效地去除夹杂在稻谷中的各种杂质，达到净谷上碧的标准。清理的目的是为了提高稻谷加工设备的工艺效果，保证安全生产，也是为了确保成品质量，保护人民身体健康。二、碧谷及碧下物分离工序碧谷及碧下物分离工序包括碧谷和碧下物分离两部分。去掉稻谷颖壳的工艺过程称为碧谷，碧谷后产生的混合物称碧下物。碧下物主要含有糙米，未能脱壳的稻谷、稻壳。碧下物分离的目的就是将脱壳后的糙米提取出来碾米,将未能脱壳的稻谷送加碧谷机重新脱壳，并将稻壳提取入仓。碧谷是根据稻谷结构的特点，由碧谷机施加一定的机械力而实现。碧下物分离则是根据各种产品的物理特性，按一定的工艺过程，由专门机械进行分离。如稻谷和糙米的悬浮速度比
7、稻壳大几倍，可利用风力将它们分开；稻谷和糙米的表面性状、粒度都有差别，可利用这些特点将它们分开。这一工序采用的设备有碧谷机、谷糙分离筛、离心通风机等。三、碾米工序碾米工序包括碾米和成品整理两部分。碾米的目的主要是碾除大米皮层，再通过擦米除糠，抛光，晾米降温及除碎分级整理工作，得到条例国家标准的白米。碾米工序采用的设备有砂相碾米机、铁辑喷风碾米机、抛光机、白米筛等。四、产品整理工序副产品整理的目的主要是分离米糠中的碎米、米牺及有时因米筛破损而漏入米糠中的少量整米，实质上是米糠整理。米糠整理一般采用风选和筛选方法，常用的设备有糠柄分离筛、圆筛、吸风分离器等。八、为什么要着谷？不经碧谷而直接碾米行否
8、？为什么？稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程叫碧谷。若用稻谷直接碾米，不仅能源消耗高、产量低、碎米多、出米率低，而且成品色泽差，纯度和质量低，混杂度高。糙米的营养价值优于精白米，为什么还要碾米？碾米的目的主要是碾除糙米的皮层。糙米皮层虽含有较多的营养素如脂肪、蛋白质等，但粗纤维含量高，吸水性、膨胀性差，食用品质低劣且不耐贮藏。蒸谷米营养保持的原理蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米，可溶性物质增加。稻谷浸泡后，胚乳内部吸收了相当数量的水分，此时用汽蒸，使淀粉糊化。可改变胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏性和食用品质。稻米进行营养强化的目的：大米在加工过程中，不可避免
9、地损失大量的营养素，而这些营养素往往是人体必需的。如长期食用高精度大米就会引起某些营养素的缺乏症。出于口感和商品外观的原因，人们越来越倾向于食用高精度的大米，为了解决这个矛盾，有必要进行稻米的营养强化。大米营养强化的强化剂有维生素、氨基酸及多种营养素。维生素强化剂主要是维生素Bl,氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸，多种营养素主要是指VBKVB2、VB6、VB12或蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸等。小麦制粉时小麦加水后，会发生哪些相应的物理及生化变化？小麦的水分增加，各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的规律。皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后顺序不同
10、，即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移，使三者之间的结合力受到削弱。这对皮层和胚乳的分离，粉从皮层上剥刮下来都是十分有利的。皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。因此，在研磨过程中便于保持熬片完整和刮净熬片上的胚乳，有利于保证面粉质量与提高出粉率。此外，熬片的完整也有利于筛理和打效工作的进行。胚乳的强度降低。胚乳中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的。蛋白质吸水能力强（吸水量大），吸水速度慢；淀粉粒吸水能力弱（吸水量小），吸水速度快。由于两者吸水速度和能力的不同，膨胀的先后和程度的不同，从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移，使胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉，有利于降低动力消
11、耗。湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加，但湿面筋的品质弱化。蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各种还原糖的含量都有变化。但对制粉工艺的影响不大。从以上变化结果可以看出，小麦经水分调节后,制粉工艺性能改善,能相应提高出粉率，提高成品面粉质量，并降低动力消耗。什么是小麦的搭配？如何制定搭配方案？小麦搭配的主要设备是什么？（1）小麦搭配是将各种原料小麦按一定比例混合搭配，使一定时间内加工的原料的品质基本一致，以稳定工艺过程和生产操作，保证小麦粉的质量，得到最高的出粉率;。（2）制定搭配方案的依据:合理搭配小麦可使它们的某些质量指标取长补短，充分利用不太合理的和较廉价的原料；小麦搭
12、配要考虑的主要因素：皮色、硬软程度、含杂、粒度、水分、灰分、新陈度等;一般地，小麦搭配中，皮色和软硬搭配是最基本的要求，面筋含量和筋力强弱是最需要保证的品质指标，同时要注意新陈麦的搭配比例，小麦搭配时还要考虑原料的成本、来源以及库存情况等；注意小麦搭配方案选用的品种也不宜太多;搭配小麦的水分差最好不超过1.5%；含杂比较多的小麦应该先分别清理后再搭配；小麦、面粉的面筋、蛋白质、灰分含量，粉质测定仪吸水量等指标，搭配前后的数量呈线性关系，可以用多元一次方程式计算搭配比例；小麦、面粉的粉质、拉伸指标、降落数值等，搭配前后的数量呈非线性关系，制定搭配方案时可以先按线性关系初步估算,然后在实验室按计算
13、的配方搭配后进行测试（小麦需要有实验磨粉机），再进行调整。（3）小麦搭配一般采用毛麦（仓下）搭配和润麦仓下搭配。大多数采用一次搭配法，即毛麦仓下搭配或润麦仓下搭配。也有采用两次搭配的，先进行毛麦仓搭配，再进行润麦仓下搭配。用配麦器控制搭配比例，配麦器有容积式和重量式两种。小麦研磨的工艺过程是什么？主要设备有哪些？影响研磨的主要因素有哪些?(1)小麦研磨是利用研磨机械，将经过清理和水分调节后的净麦剥开，把胚乳从皮层上刮下来，并磨细成粉。研磨分成皮磨(B).渣磨(S)、心磨(M)、尾磨(T)o(2)研磨工作通常是由磨粉机来完成。(3)研磨效果是指各道磨粉机的工作效率，用剥刮率和取粉率表示。物料经某
14、道皮磨系统后穿过粗筛的数量与本道皮磨流量的百分比，称为剥刮率。物料经某道研磨系统研磨后穿过粉筛数量与本道流量的百分比称为取粉率。(4) .影响研磨效率的主要因素：I小麦的工艺品质(籽粒结构、外表形态、小麦的物理特性、化学成分)；II磨辑表面技术特性；(磨根的齿数、齿角、磨齿斜度、磨齿排列)III轧距；VI磨辑的线速度和速比；VII流量；VIII磨齿新旧程度。什么是麦路？什么是粉路？麦路：小麦清理流程称麦路，将各种清理设备(如初清、毛麦清理、润麦、净麦等)合理地组合在一起，将原粮小麦经除杂等一系列处理,达到入磨净麦要求的整个过程。粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打效等工序，形成制粉工艺的
15、全过程。面包、蛋糕、饼干1 .蛋糕：是以蛋、糖、面粉或油脂为主要原料，经搅擦、烘烤等工序而成的组织松软的糕状制品。3 .面包：是以小麦面粉为主要原料，与酵母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵、整形、成形、烘烤等工序加工制成的发酵食品。4 .饼干：是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辑轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品。7 .面包配方中的最基本原料是面粉、醛埋、水；辅料有盐，油脂,糖，牛奶或奶粉、蛋品，氧化剂和各种酶制剂（包括发芽谷物粉），表面活性剂和预防霉菌的添加剂等。8 .面包面团调制的一个重要方面就是搅拌过程市，宓须使面团伸展折叠在起fe延揉打,如此反复不断地进行，使原辅料充分
16、揉匀并与空气接触，发生氧化。9 .韧性饼干中的油L糖用量较少，要求面筋有较好的胀润度,因其面团的韧性和弹性都比较大而得名。此种饼干表面为凹形花纹,较光洁、松脆可口、香味淡雅，可兼作主食或点心食用O10 .韧性面团的温调制度常控制在3640C,这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间。但面团温度过高，化学疏松剂易分解挥发，影响产品的酥松程度。11 .从蛋糕的性质和面糊调制工艺上区分，大体可分为组织疏松的乳沫类蛋糕，组织较为紧密、以突出油脂口感为主的面糊类蛋糕，和组织结构介于两者之间的戚风蛋糕三种。12 .酥性和甜酥性面团属冷粉，调好的面团应具有较低的温度。这是因为温度高会提高面筋蛋白质的吸水率，增加面团的筋力，同时温度过高还会使面团中的油
