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1、第1章工作职责1.2工作项目1-1第2章作业说明21马迎U父212.2餐具清洁消毒2-22.3烹调作业2-32.4员工餐饮供餐及配膳2-425XS、/252. 6个人卫生、服务态度及应对礼仪2-7第3章异常状况及处理对策2.1 用餐量不足3-13. 2停瓦斯3-1第1章工作职责1. 1工作目的(1)医院员工餐饮食配置。1.2工作项目伙食材料验收洗切(2)餐具清洁消毒(3)烹调作业(4)员工餐饮配膳馍水处理及环境清理(6)服务态度及应对礼仪项次作业项目目的作业周期作业细目及作业方法程序根据规章或法令及使用表单2.1伙食材料验收洗切伙食材料前处理每日验收洗检作业A.验收菜a.量的验收：菜农交货后，
2、先请警卫会同过磅，防止重量不足。使用之磅秤先校正归零后再过磅。b.质的验收：验收果蔬、鱼肉类之质量，有不新鲜则立即退换。B.检菜a.将老、黄、烂的菜叶检除，丢入垃圾桶内。b.将叶菜用刀面拍齐头部，将根截去，以PE垃圾袋装妥丢入垃圾桶。C.洗菜a.叶菜类：投入一槽浸泡十分，再移二槽用盐水或洗洁精浸洗约十分钟，再移入二相田吉7k淋）势b.ii:置于洗菜,盐水或洗洁精浸洗二十分钟取出。c.根茎类：I.先削皮再洗净。.用盐水浸泡十分钟再冲干净。D.肉类洗净肉类先用常温清水浸泡除血水，去除毛发，再用60C热水烫过，沥干应用。E.海鲜类洗净a.鱼类：先去内脏后洗净沥干，洒上盐巴备用。项次作业项目目的作业周
3、期作业细目及作业方法程序根据规章或法令及使用表单2.2餐具清洁消毒为员工提供良好的用餐环境b.贝壳：先用盐水泡洗两小时以上，俟吐清泥沙后搓洗。(2)切菜作业A.切片：将材料切成薄薄的片状，长不得超过5cm,厚度须一致。B.切丝：切薄片后，堆栈切成丝状，切片长不得超过5cmC.切条：材料切片后，再切ICm宽，切片长不得超过5cmD.切丁：材料切条后，再切ICn1.长，即每边IcmoE.切末：材料切丝后再横切，用刀不停切，直至完全成为末状。F.切块：切成35cm块状。G,拍：a.将材料切34cm长。b.再以刀面打击材料略碎即可。(1)餐具清洗A.将所有餐具包括餐盘、碗筷、汤匙、汤勺一并放入一槽冲洗
4、，去除大型残渣。B.将所有餐具放入二槽用洗洁精浸泡二十分钟。C.最后.所有餐具移入三槽，全面冲洗后，放置于物料架上晾干直至无水渍。项次作业项目目的作业周期作业细目及作业方法程序根据规章或法令及使用表单2.3烹调作业员工餐饮制作每日每日每日(2)餐具消毒将完全晾干的餐具放入热风消毒柜内，打开启动电源，两小时后，自动消毒完成后自动断开电源，待用餐时刻取出供员工使用。炒A.把准备好的食物,利用大火,热油的热能,使其在锅中短时间翻炒成熟,然后加入适当的调味品拌匀，即可盛出供食。B.炒至七八分熟时,必须盛出让食物中所存的余热,把它熟透,这样方会恰到好处。烧A.把准备好的食物,经过煎炒之后,仍然留在锅中，
5、只要加入少量的清水或汤汁以及适当的佐料,用小火慢烧至味香质烂，即可供食。B.烧菜者用入火,汤汁容易烧干,而菜的内部尚未熟透,菜的外部已经烧焦了，所以烧菜宜用小火。蒸A.葩准备好的食物放入蒸笼内，再置于瓦斯锅上,利用蒸气把食物熟透。B.食物蒸好后,必须实时食用，否则温度降低色变质硬，自然一切欠佳。饮食卡项次作业项目目的作业周期作业细目及作业方法程序根据规章或法令及使用表单2.4员工餐饮供餐及配膳服务所有用膳人员每日每日每日（4）炸A.食物放入滚油小火的油锅内，利用油锅内油的热度在很短的时间内，将食物熟透，并使其色黄味香为止。B.使用油炸食物，需注意食物的老、嫩、体积大小、控制火力及时间。爆A.准
6、备好的鲜嫩食物，利用大火热油热酱或热汤的热能，在短时间内，成为各种口味不同的速成菜。B.爆与炒大同小异，爆所需要时间较短，选料时偏重于脆和嫩。供餐类别：分为早餐、中餐、晚餐（2）供餐时间:早餐（07：00-08：30）午餐（12：00-13：30）晚餐（18：00-19：00）供餐内容：早餐：稀饭、馒头、包子、青菜、豆制品、蛋类、酱瓜中餐：白饭、主菜、副菜、青菜、汤、水果晚餐：白饭、主菜、副菜、青菜、汤特殊节日（如冬至）汤圆便当配送：因工作需要无法至食堂用餐者，提前登记汇总后，依照人数来配置便当盒并由公务车驾驶员送达相关岗位。项次作业项目目的作业周期作业细目及作业方法程序根据规章或法令及使用表
7、单2.5馍水、垃圾处理及环境清理维持环境清洁卫生每日配膳时间工作分配：A.主菜由一名厨工分配，副菜和青菜由用餐者自行酌量取用，严禁浪费。B.一名厨工负责收取餐券并监督用餐人员是否打卡。C.其余厨工则机动行事。(1)馍水处理A.餐厨回收区应备有两个垃圾桶，一大一小，分别供盛放垃圾和馒水，每餐使用剩余之饭菜，应即将之倒入馍水桶内集中存放。B.馒水桶应使用加盖之密闭大塑料桶，且须远离烹调配膳区以免污染可用食材。C.馒水由环卫部门每日清运，并请其代为收走餐厅产生之垃圾。环境清理A.洗切区：a.献应先洗后切，并依规定清洗、浸泡、冲力等三槽式过程洗洁，确保卫生。b.洗切后食材必须保持干净。C.切除瓜果蔬菜
8、所剩余的残渣、废料，不能直接抛弃于地面。d.刀具和用器用毕后应仔细清洁后定位存放并保持干净，定期保养。项次作业项目目的作业周期作业细目及作业方法程序根据规章或法令及使用表单B.烹调区：a.地面、水沟、炉灶等作业完毕后应洗净。b油烟罩应常清洗擦拭保持干净，不应有C.烹调具在作业完毕应洗净定位存放。d.定时检查瓦斯的重量，不足要及时补充。C.用餐区：a.墙柱、天花板、门窗、灯管等应定期清理保持干净。b.地板应于每日餐前打扫、清洗。c.用餐后应将桌椅擦拭干净，排放整齐。d.餐厅内冷气机应经常清理，保持干净并定期维护。D.冷餐区：a.冷冻柜和冷藏柜要区分使用，物品必须分装。b.冷冻后温度要保持在一3。
9、C以下，冷藏柜温度要保持在3以下。C.冷冻、冷餐柜每周应定期进行清理、除Od.熟餐成品应加盖保鲜膜密封后冷藏。E.其它区:a.餐厅加围环境经常保持干净，须每日打扫，保持干净，防止落叶。b.更衣室应保持干净。项次作业项目目的作业周期作业细目及作业方法程序根据规章或法令及使用表单2.6个人卫生、服务态度及应对礼仪C.须每日检视水、电及瓦斯使用情形，维护厨房安全管理之责任，并每日填写中央厨房每日自主检查表。(1)个人卫生A.不留指甲，不留长发，不涂口红。B.上班时，服装整洁，穿工作服，戴工作帽、手套，不穿拖鞋。C.严禁在工作场所随地吐痰、吸烟。D.依法到区疾病预防控制中心体检并办理健康证明，不合格者
10、不录用，以防带有肺结核、病毒性肝炎、伤寒、痢疾、渗出性皮肤病等传染性疾病。接听电话礼貌：A.接听电话时应先报单位后加您好、请等字语。B.通话/须轻声细语不可口出秽语。C.通话完毕挂电话时须加谢谢或再见。(3)配膳送餐时应对礼貌：A.餐点运送时推车动作轻细，不可有嘈杂异音。B.餐点到站时不可在护理站喧哗。与公司人员对话时须注意应对礼仪态度和蔼。反映餐点短缺时应立即补充送抵。第3章异常状况及处理对策异常状况发生原因处理对策3.1用餐量不足临时加订餐点或登记资料不全厨工依当周的用餐调查表所统计之报膳人数采买伙食配料及供餐。(2)临时变动则午餐应于11：00前,晚餐A于16：00前通知福利主办或厨工，以通免食材浪费或不足。无报膳者不提供用餐，报膳者不来用餐则扣罚餐券或补刷卡。3.2停瓦斯(1)工务管路问题、发生异常状况(2)瓦斯使用完实时反应主管通知工务处紧急请修并改用插电煮饭锅。及时补充瓦斯配膳助理员办事细则2-72013年4月16日第1次修订
