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1、茶叶小作坊操作指导规范1 .依据及范围1.1 为了进一步规范茶叶小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据XX省食品小作坊小餐饮及摊贩管理办法，制定本指导规范。1.2 本指导规范适用于以茶树鲜叶为原料，生产加工绿茶、红茶的小作坊。2 .基本工艺流程2 .1加工流程鲜叶-摊晾-杀青-揉捻-干燥-绿茶毛茶鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-干燥-红茶毛茶3 .2精制加工毛茶-拣剔-成品3 .主要设备器具3.1粗加工应具备杀青、揉捻（揉切）、萎凋、干燥等设备；精制加工应具备拣剔、干燥等设备；有检定合格的称量器具、完好的包装设备等。1.2 冷库（柜）应有足够的容量，与生产规模相适应，温、湿度能达到保存要求。1.3 生
2、产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求,不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。1.4 设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。1.5 应定期对加工设备进行维护和保养。4 .加工场所4.1 加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。4.2 加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。4.3 加工区墙壁、隔断和地面交接处应结构合理、易于清洁；门窗应使用不透水、坚固、不变形的材料制作。表面应平滑、防吸附、不渗透，易于清洁消毒。4.4 加工区布局合理，符合生产加工流程要求。场所
3、面积应与生产规模相适应。生产过程中应避免交叉污染。并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的废弃物要及时清除。4.5 加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施，更衣室应配备良好的供水设施和符合要求的污水排放设施，排水良好。4.6 应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。进行杀虫、杀菌操作时，不得污染原辅料、食品及与食品生产直接接触的物品。4.7 应有足够的原料、半成品和成品仓库或场地。原料、半成品和成品应分开放置，不得混放。仓库或场地应清洁、干燥、无异味，不得堆放其他物品。5 .个人卫生5.1 人员每年必须进行健康检查，取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病，不得从事食
4、品加工。5.2 接触食品人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。5 .3个人衣物鞋帽等物品应单独存放，不得与工作服等混放。6 .生产要求6.1鲜叶应无劣变、无异味，无其他植物叶、花和杂物。1.2 鲜叶的相关指标应符合GB2762和GB2763规定，鲜叶的运输工具应清洁、防污染、防雨淋、防晒防异味，以竹器为宜，并应干净卫生无污染，在鲜叶的运输、验收操作中应避免挤压、混杂和污染。1.3 鲜叶运抵加工厂后，应堆放于清洁卫生、设施完好的储存间，鲜叶不得直接堆放于地面；摊放厚度、时间以不影响产品生产要求为宜，不得造成鲜叶劣变等情况。1.4 毛茶和茶坯必须符合该种茶叶
5、产品正常品质特征,无异味、无异嗅、无霉变；不着色，无任何添加剂，无其他非茶类夹杂物；符合相关茶叶标准要求。1.5 茶叶包装材料和容器应干燥、清洁、无毒、无害、无异味，不影响茶叶品质。6. 6绿茶7. 6.1摊晾。鲜叶进入生产区后，在阴凉通风、不受阳关直射的室内，在竹席、凉席或摊晾设备上，适时翻动至叶色变暗、叶质变软、青气散失。控制要求：摊晾厚度30CM以内，时间3到10小时为宜。6.6.2杀青。在杀青机中因机型投入适量摊晾好的鲜叶，使青草气消失、茶香显露叶色变暗，水分含量控制在60%左右。控制要求：锅温200。C左右（不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一）至叶色暗绿，手捏叶质柔软、略有
6、弹性、茶香。6.6.3揉捻。使用揉捻机将杀青叶适当摊晾根据叶质老嫩适当加压揉捻至卷搓成条、粘湿的感觉。控制要求：因叶质老嫩和机型大小时间控制在10-20分钟左右。6.6.4干燥。使用烘干机或炒干机使茶叶含水量达到W7%左右，可采用初烘、摊晾、复烘或足干等方法，使茶叶有浓郁香味。控制要求：温度100。C-13（C,时间15分钟左右。6.6.5捡剔。使用手工或机械方法捡剔出茶叶中不合格的杂质或非茶类物质。6.7红茶6.7.1 萎凋。在萎凋设备或区域中使叶质柔软、叶面卷缩，叶色由鲜绿变暗绿，青草味消失，紧握成团松手不散。控制要求：室内萎凋摊叶厚度3CM左右，温度25左右，时间15小时左右。6.7.2
7、 揉捻。依揉捻机大小适量投叶，老叶可重压多揉、嫩叶轻压少揉至茶条紧卷，局部揉捻叶发红。控制要求：加压与松压控制好“轻-重-轻”原则，叶细胞破坏率85%以上，叶片成条率90%以上。6.7.3发酵。在发酵室或发酵柜（箱）中通过温度控制，使叶子有浓郁香味。控制要求：温度25。（3-40。C左右先高后底，相对湿度95%左右，时间4小时-6小时。6.7.4干燥。在烘干机或设备中使茶叶含水量在6%左右。7 .贮存与销售7.1 产品贮存场所应当清洁、卫生，原料、辅料、半成品和成品按照贮存温、湿度要求分别进行贮存。7.2 产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。7.3 产品运输车辆、工具必须
8、干净、整洁，并有防雨、防污染防挤压措施，不得与有毒有害有异味的物品混装、混运。8 .质量控制8.1 采购食品原料、包装材料以及食品相关产品，应建立索证索票制度，进行进货查验并建立进货查验记录，如实记录食品原料、食品添加剂和食品相关产品的生产日期、保质期、名称、规格、批号、数量、供货者名称以及、进货日期。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。8.2 采购的原辅料应符合食品安全标准，不得使用变质或超过保质期的原辅料。8.3 原料应单独存放，不得与有毒有害、有有异味、腐蚀性的物品混合存放。8.4 生产用水应符合生活饮用水标准(GB5749)o8.5 产品应按照对应的国家食品安全标准要求开展生产加工。生产茶叶不允许使用任何食品添加剂，也不得使用非食品原料生产茶叶。严禁使用铅辂绿、孔雀石绿、苏丹红或其他工业染料等非食品原料生产加工茶叶。8.6 茶叶小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。
