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餐饮业营运督导粗加工间和砧板间管理制度一、遵守各项规章制度及有关协议。二、熟悉了解各种原料，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。三、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证各项原料清洗加工的质量和数量。四、了解当日各种食品原料数量，尽量避免估清。五、养成良好的卫生习惯，做到勤洗澡、勤换衣服、勤洗手，认真搞好所属区域卫生工作。六、在洗挑过程中要严格按照规定操作，对于造成的损失由当事人负责。七、严禁将下脚料拿回家，如发现，将视情节给予处理。八、原料洗涤不净导致顾客投诉，由当事人按原价赔偿。九、将当天所进蔬菜置于水池充分浸泡，以消除存在残余农药的可能性。十、将各种原料进行分类，根据厨房要求进行洗摘，分别装入不同的容器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，去除皮及筋络等不能食用部分。十一、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。十二、对需要烹调加工的原料，应及进准确迅速的加工，不得有意推脱或置之不理，砧板工作人员在配菜时注意各个菜品菜量的把握，确定每一份菜品足量上桌。十三、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后的正常供应。十四、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领的加工。
