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1、餐饮企业内部管理价格核算【能力培养】任务一认识价格1、价格的含义餐饮产品的价格，就是餐饮企业所销售商品的价值的货币表现，也就是各种类型的餐饮企业所出售的菜点，酒水等一切餐饮商品的价格。2、价格的构成要素（1）理论价格构成餐饮产品的价值包括三个部分，一是，生产资料的价值，包括生产和销售餐饮产品所消耗的食品原材料、建筑物、设备、餐饮器具、水电燃料等价值。二是，劳动力的价值，也就是劳动报酬，包括为劳动者支付的工资、福利、奖金等O三是，剩余价值，也就是税金和利润（2）实际价格构成餐饮产品的价格就是产品成本、费用、税金和利润四个部分。价格=产品成本+费用+税金+利润毛利包括费用、税金和利润三个部分，产品
2、成本主要是食品原材料成本价格=食品原材料成本+毛利3、价格的影响因素价格的高低受到食品原材料成本、期间费用水平以及企业目标利润等企业内部因素的影响。食品原材料成本是价格的重要决定因素，因为它是构成产品价值的主要组成部分，是影响价格的最基本、最直接的因素。价格的高低还受餐饮产品的质量、就餐环境、就餐时间、服务水平、地理位置、客人类型、市场需求、竞争状况以及通货膨胀、物价指数等的影响。4、价格的意义（1）从微观的角度讲，价格决定着餐饮企业盈利水平（2）从微观的角度讲，价格决定着餐饮企业的竞争力（3）从微观的角度讲，价格反映者餐饮企业的定为（4）从宏观的角度讲，价格帮助各级政府对餐饮市场进行宏观调控
3、。一方面，餐饮产品的价格调节着餐饮市场的供求关系；另一方面，价格是规范企业行为、维护餐饮市场秩序的重要手段之一任务二价格确定的原则1、价格确定的原则（1）按质论价，优劣分档（2）价格要符合市场定为，适应市场需求（3）价格既要有一定的灵活性，又要相对稳定性（4）遵从国家政策，按照物价部门的监督和检查任务三价格确定的步骤1、价格确定的步骤（1）确定市场需求（2）确定定价目标企业的定价目标如下：市场导向目标利润导向目标成本导向目标竞争导向目标享受导向目标（3）计算产品成本（4）制定毛利率标准毛利率是毛利与原材料成本或销售收入之间的比率成本毛利率二销售收入-原材料成本原材料成本销售毛利率二销售收入-原
4、材料成本销售收入原材料成本一销售收入二1一成本率餐饮产品的毛利率又分为分类毛利率和综合毛利率，它们是考核餐饮企业经营管理水平的重要指标，其高低表明餐饮企业在经营中是否保持了合理的盈利水平及是否正确执行企业的价格政策。1）分类毛利率分类毛利率是某一类餐饮产品的毛利率，是该类产品的毛利率占该类产品销售收入总额的百分比。分类毛利率是餐饮企业核算和制定各种菜点价格的依据。规定各类产品的分类毛利率，可以统一市场，使不同餐饮企业经营的同类产品的价格，相互之间保持平衡和衔接，有利于市场物价的稳定。分类毛利率二本类产品销售收入总额一本类产品原材料成本总额本类产品销售收入总额2）综合毛利率综合毛利率是指某一地区
5、或某一等级、某一类型餐饮企业的平均毛利率。它是按照一定地区或某一类型餐饮企业的毛利总额和销售总额来计算的，也就是毛利总额占销售总额的百分比。综合毛利率二销售收入总额一原材料成本总额销售收入总额综合毛利率是显示不同地区、不同餐饮企业在某一时期价格水平是否符合规定，综合指标是否合理，也是检查企业市场定位是否合理的重要尺度。（5）确定定价方法具体的定义方法有很多，可以以利润为中心，也可以以成本为中心定价，还可以以竞争为中心定价。需要根据各餐饮企业定价目标的不同，结合企业的实际情况，选择适合企业的定价方法。任务四价格确定的方法1、价格确定的方法r主观定价法定价方M客观定价法合理定价法最高定价法低价诱导
6、法直接定价法毛利率定价法主要成本率定价法（1）主观定价法方法内容特点合理定价法经理认为客人愿意为该道菜支付的价格这种方法是站在客人的角度以作为一名客人愿意支付的金额作为菜点价格最高定价法经理人员设定的他们认为客人愿意支付的最高价格。然后再降价格调整到能够实现的经理人员估算的利润水平这种方法为经理的判断留出余地，经理先以他所认定的客人愿意支付的最高价作为首家，然后再适当降低。低价诱导法这种方法会对一些菜点制定非常低的价格，以此吸引客人前来就餐餐厅经理认为客人会被低价所吸引，然后通过客人的其他消费来实现企业的利润要求直觉定价法仅凭直觉来确定价格用这种方法来定价比较轻率，通常会设定两个价格，这个价格
7、，而不用事先判断客人普遍接受的价位是多少（2）客观定价法客观定价法以企业的经营数据位基础，采用一定的科学方法，把企业的预算转化为产品售价，使售价与经营预算相结合。我们通常采用的客观定价法是以成本为中心，结合企业期望获得的利润进行定价，主要有毛利率定价法，主要成本率定价法等。1）毛利率定价法销售毛利率法销售毛利率法，又称内扣毛利率法，是根据餐饮产品的成本和销售毛利率来计算产品价格的方法。餐饮产品价格=原材料成本1-销售毛利率采用这种方法计餐饮产品的价格，可以让管理者清楚地看出毛利占销售额中所占的比例成本毛利率法成本毛利率法又称外加毛利率法货成本加成率法，是根据餐饮产品的成本和成本毛利率计算的一种
8、方法。餐饮产品价格=食品原材料成本X（1+成本毛利率）两种毛利率的换算销售毛利率=季金成本毛利率二销售毛利率1-销售毛利率2）主要成本率定价法主要成本毛利率定价法，也叫主要成本定价法，就是以餐饮产品的食品原材料成本和直接人工成本为基础，结合利润率等其他因素综合计算价格的一种方法。餐饮产品价格二原材料成本+直接人工成本主要成本率其中，主要成本率二1一非原材料和直接人工成本率一利润率【知识拓展】内容一定价策略1、心理定价心理定价就是企业针对消费者的心理活动制定价格，使消费者在心理价格的诱导下完成购买。比如，整数定价法，尾数定价法，声望定价法，习惯定价法等。2、折扣和折让定价3、差别定价差别定价是指根据不同的消费群、不同的时间和地点对市场进行细分，企业以两种或两种以上的价格销售一种产品或服务的定价策略。4、地区定价这是企业根据买卖双方的地理位置差异，考虑让双方分担交货时间、运费和保险等制定的价格策略。5、新产品定价6、产品组合定价产品组合定价是企业为了实现整个产品组合的利润最大化。在充分考虑不同产品之间的关系，以及个别产品定价总利润的影响等因素的基础上，系统地调整产品组合中相关产品的价格。内容二价格确定的其他方法还有系数定价法，目标利润定价法，贡献毛利定价法，分类加价法等一系列其他方法。
