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1、餐饮企业内部管理销售控制【能力培养】任务一销售控制的重要性1、销售控制的内容销售控制有广义和狭义之分，广义的销售控制是指为扩大销售所进行的一切活动，也就是除了确保实现应得的销售收入而进行的控制以外,还应当通过恰当的提高定价、服务水平等措施,想方设法增加顾客人数，提高销售收入；通过菜单、服务员推销等措施影响顾客的购买活动，以提高销售收入。狭义的销售控制是指对销售实现过程控制，也就是确保获得应得的销售收入而实现的控制。2、销售控制的重要性销售控制的目的是要保证厨房生产的、餐厅向客人提供的产品都能获得销售收入，所有的收入都能被餐厅服务员和收银员正确地记录下来。如未能对销售控制进行控制，销售的产品不能
2、得到预期的收入，那么成本控制的效果就不能实现。3、销售环节容易出现的问题（1）舞弊舞弊是服务员或者收银员故意的有目的的进行的活动，导致销售收入不能如数获得。舞弊有如下几种情况：1）走单走单是故意使整张账单丢失，以达到私吞销售收入的目的其作弊手法有：有意丢弃或毁掉账单，私吞相应的收入不开账单，私吞货款一单重复收款2）走数走数指账单上的某一项目的数额或者该项目数额中的一部分走失。其作弊手段有以下几种；擅改菜价漏计收入3）走餐走餐指不开账单，也不收钱，白白走失餐饮收入，其作弊手段有：餐厅服务人员与客人串通一气，客人用餐后，让其从容离去，而不向其结算餐费.信者客人实际消费的菜点样式多，而送到收银台结账
3、的菜点单少，使客人少付款。4）走汇走汇主要指餐厅收银员及有关人员私兑收入的外币而使酒店的营业收入蒙受损失。其作弊手段有：收款使把自己的人民币偷偷放进营业收入里，换出收进的外币，或者相反。（2）错误1）账单计算错误或漏记内容，或账单汇总出错2）外汇折算不准确3）给予客人的优惠折扣错误4）客人跑单5）收银员收错钱任务二销售控制1、销售控制的方法（1）三线两点控制程序三线两点是指把钱、单.、物分离成三条相互独立的线进行传递，在三条传递线的终端设置两个核对点，以联络三线进行控制、即物料传递线、账单传递线、货币传递线、点菜单与账单核对点，以及账单与货币核对点。1）物料传递线物料的传递，从厨房取出开始，送
4、至客人消费为止。其具体步骤如下：餐厅服务员根据客人的要求开出菜单餐厅服务员把一式三联的点菜单交给收银员盖章，收银员留下一联，用于开出和打印账单，其余两联退还各服务员。服务员自己留存一联，把第三联点菜单送到厨房或酒吧。厨房或酒吧根据点菜单制作菜点或配置酒水传菜员将菜点或酒水送到餐桌上每班结束后，厨师或调酒师把取菜单按餐厅名称及编号顺序整理好交送其主管厨房及酒吧主管将各厨师或调酒师交来的点菜单进一步汇总整理，交送财会部门2）账单传递线收银员将点菜单的内容输入收银机，打印出账单，并把点菜单附在其后，按餐台号码的顺序安排好等待客人结账。客人结账时，计算并打印账单的合计金额每班结束时，根据账单编制本班收
5、银员报告，并在收银机上打印出本班德收入情况记录纸带，并将此纸带与收银员报告核对后，连同账单一起交到收入稽核处。3）货币传递线收银员根据账单向客人结算收款。收银员下班时，按照币种、票面清点现金,收银员应严格按照有关程序办理。总出纳与监点人一起打开保险箱，点收当日全部收银员投交的现金等，并将现金送存银行。根据现金送存银行的回单，编制总出纳报告，并将银行回单附在此报告上，送交收入稽核员审核。上述三条传递线，最后形成三个终端。在三条传递线的终端设置两个核对点,从而将三条传递线对接起来控制。4)点菜单与账单核对点i攵入稽核人员将就房交来的点菜单与收银员交来的账单进行核对，以检查账单上的项目与点菜单是否相
6、符，即账单是否完全根据点菜单的内容开立，有无遗漏。5)账单与货币核对点收入稽核人员将根据账单编制的餐饮收入日报中的现金结算数与总出纳交来的“总出纳报告”及银行回单等有关单据相核对，根据核对结果，编制现金收入控制表，并对现金溢缺写出追查结果报告。(2)收银员控制在稽核人员清机审查时，收银机理的所有记录都会被打印出来，从而大大增强了收银机的控制作用，杜绝餐饮收入的跑漏现象。【知识拓展】内容收银员的岗位职责1、餐厅收银员要负责做好餐饮结算工作2、每天收入现金，必须切实执行“长缴短补”的规定，不得以长补短，发现长款或短款，必须如实向上级汇报。3、备用金必须天天核对，班班交换，并在班前班后准备好足够零钞4、按规定妥善处理现金、支票、信用卡、客账及街账，并与报表、账单保持一致5、爱护及正确使用各种收款设备，并做好清洁保养工作6、耐心解答客人提出的有关账务方面的问题7、严格执行外汇管理、不得套换外币8、下班前认真核对当天的收入，并做好交接班工作
