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1、学校食堂人员培训资料一、组织管理1 .学校食堂一定申请办理并获得有效的卫生允许证和餐饮服务允许证，应悬挂在食堂醒目地点，不得超允许范围经营。2 .校长是学校食堂安全第一责任人，对学校食堂管理负总责。3 .学校应装备专（兼）职食品安全管理人员，购买的原辅料未经过食品安全管理员查收，不得进入加工程序。4 .成立食堂平时管理制度，包含从业人员健康管理制度和培训管理制度;加工经营场所及设备设备洁净（清毒）和维修养护制度;食品、食品增添剂、食品有关产品采买索证索票、进货检验和台账记录制度;重点环节食品加工操作规程；餐厨荒弃物处理管理制度;餐饮服务食品安全突发事件应急处理方案。5 .推行食堂加工管理全程监
2、控，粗加工间、切配间、烹饪间、备餐间、消毒间、原料库房、餐厅等场所都装有监控设备。6 .食堂事务长（或者劳务承包负责人）每日下班前总结当天的工作状况，评论工作的得失，部署次日的有关工作;每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理状况，部署落实下周工作。二、设备要求7 .粗加工间墙裙应贴有淡色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设备齐备。出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或者隔绝网。8 .切配间地面应用不透水资料铺砌，墙裙应贴有淡色瓷砖到墙顶，并没有污迹和食品残渣，墙壁、天花板的涂料无零落、无霉斑。9,切配台应用色标分开成三个地区，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），三个
3、切配划分别设置专用刀具及砧板，以同样色表记。10 .烹饪间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食品浅渣、排烟罩不滴油。11 .备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液），消毒液及干手设备。12 .备餐间的门应能自动封闭，若不可以双向开闭，则宜开向备餐间内。13 .备餐间与烹饪间之间应设专用供菜通道，通道口设门。14 .备餐间用紫外线灯（波长200-275mm）应按功率不小于1.5wm3设置，紫外线灯安装1 /7反光罩，强度大于70uwcm2,居中悬挂，离地不超2米高度。开关设于室外，并加贴表记。15 .食品和非食品库房应分开设置，食品主食、副食、调味品等
4、应分架寄存，宜分库寄存。储存场所、设备应保持洁净无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂。16 .清洗剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟀药等有毒有害物件不得进入食品库房、加工区和备餐间。17 .食品原料库房应设货架，离墙壁离地面超出IO厘米。18 .食品增添剂应设专柜，柜子加锁并表记“食品增添剂字样。19 .库房全部物件上架，按品种分区寄存，货架上加贴标签，标明品名生产日期、保质期等有关信息。三、消毒要求20 .餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于不耐高温餐器具。21 .热力消毒按除渣、清洗、冲洗、消毒、冲洗的程序进行。煮沸、蒸汽消毒保持100。ClO分钟以上;红外线消毒普通控制温度120Oe保持10分钟以
5、上，洗碗机消毒普通水温控制85OC,冲洗消毒40秒以上。22 .使用含氯消毒剂，有效氯浓度为250mg1.,消毒时间许多于5分钟。23 .采用化学消毒的要设置4个专用水池，分别用于餐器具初洗、冲洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各种水池应注明用途，消毒池上方加贴消毒方法说明。24、学校应有专人负责消毒记录，消毒记录包含消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员。四、从业人员健康卫生要求25 .食堂从业人员应拥有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。26 .学校要成立从业人员基础信息档案，按期展开食品安全知识培训，做好培训记录。27 .凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传
6、得病（包含病原携带者）、活动性结核、化脓性或者溢出性皮肤病以及其余有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接进口食品的工作。28 .食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或者感染、咽部炎症等有碍食品卫患病症的，应立刻离开工作岗位。待查明原由，清除有碍食品卫患病症或者治愈后方可从头上岗。29 .食堂从业人员应保持优秀的个人卫生，坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤沐浴、勤剪发、勤洗工作衣帽。30 .食堂从业人员操作时穿着洁净的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、不抽烟、不吃零食、不佩带饰物。31 .从业人职工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色（或者淡色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或者式样
7、长进行划分。32 .工作服应有冲洗保洁制度，按期进行改换，保持洁净，接触直接进口食品的工作服应每日改换，上洗手间前应在食品办理区内脱去工作服，每日从业人员应有两套或者以上工作服。33 .操作前手部应洗净，操作时手部应保持洁净，接触直接进口食品时，手部还应进行消毒并佩带一次性手套。34 .接触直接进口食品的操作人员在有以下情况应洗手：A.开始工作前;B.办理食品前;C上洗手间后;D.办理生食品后;E.办理弄污的设备或者饮食器具后;F.咳嗽、打喷嚏或者携鼻子后;G.办理动物或者废物后;H.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或者身体其余部位后;I.从事任何可能会污染双手活动。五、原资料采买的索证和索票35
8、.采买食品、食品增添剂及食品有关产品，应该到证照齐备的食品生产经营单位或者批发市场采买，并应该讨取、保存有供货方盖印（或者署名）的购物凭据，购物凭据应该包含供货方名称、产品名称、产品数目、送货或者购买等内容。长久定点采买，餐饮服务供给者应该与供给商签署包含保证安全内容的采买供给合同。36 .从生产加工单位或者生产基地直接采买时，应该检验、讨取并保存加盖有供货方公章的允许证、营业执照和产品合格证明文件复印件。37 .从商场、商场、批发零售市场等流通经营单位批量或者长久采买时应检验并保存加盖有公章的营业执照和食品流通允许证等复印件。假如少许或者暂时采买时，应该确认其能否有营业执照和食品流通允许证保
9、存盖有供货方公章（或者署名）的每笔购物凭据或者每笔送货单。38 .从农贸市场采买的，应该讨取并保存市场管理部门或者经营户出具的加盖公章（或者署名）的购物凭据。从个体工商户采买的、应该检验并保存供给者盖印（或者署名）的允许证、营业执照复印件。39 .从商场、商场、批发零售市场和农贸市场采买畜禽肉类的应该检验动物产品检疫合格证明原件。从屠宰公司直接采买的应该讨取并保存供货方盖印（或者署名）的允许证、营业执照复印件和动物检疫合格证明等资料。六、食品选购40 .大米：新鲜大米色采乳白呈半透明，粒型齐整，粒面圆滑有光采，可有稍微垩白(粒面上的白斑)，有的米粒留有黄色胚芽是正常大米。陈米及低质米普通色采发
10、黄，光采度差，粒面无光采，有糠粉，碎米多，垩白多，粒面有一条或者多条裂纹，大米保存不妥或者陈化后，有黄粒米产生，米粒为水黄或者深黄色，不单影响口味，还含有黄曲霉毒素，对人体健康有极大的影响。新鲜大米有正常幽香气味，大米陈化后无气味或者有糠粉味，低质大米则有稍微霉味。并且，好的大米手感圆滑，手插入米袋后取出不挂粉，低质大米则手感发滞，手插入米袋后取出挂有糠粉。可取几粒大米放进口中细嚼，新米尝之有新鲜稻谷的幽香气味，陈米或者低质米则无滋味或者有稍微异味。好米米质坚固，次米发粉易碎好米加水浸泡米粒发白，低质米加水浸泡后米粒裂纹多。也能够把大米放在透明玻璃板上，在光芒充分处察看大米能否有裂纹粒。优良面
11、粉手感细腻，粉粒平均;低质面粉则手感粗拙。若感觉特殊圆滑，也属有问题的低质面粉。41 .在选购食用油时，应详尽看清每瓶油的标签、品牌、配料、油脂等级、产品标准号、生产厂家、生产日期、保质期等。食用油的储存也有必然的限期，不宜过长。若有异常颜色，闻之有异味或者加热时浮现过多的泡沫，且伴有呛人的带苦油烟味的油都是低质油或者变质油，不可以食用。详细辨别方法以下：(1)看包装。对小包装油要子细查察商标，特殊要注意保质期和出厂日期。无厂名、无厂址、无质量标准代号的千万不要随意购买。(2)看色采。普通高质量食用油颜色浅，低品位的食用油颜色深(香油除外)。油的色采深浅也因其品种不一样而使同品位油的颜色略有差
12、别，加工出来的低质油比合格食用油颜色要深。(3)看破明度。普通高质量食用油透明度好，无污浊。(4)看有无积淀物。高质量食用油无积淀和悬浮物，粘度较小。(5)看有无分层现象。若有分层则可能是搀假的混淆油。(6)闻。不一样品种的食用油有其独到的气味，但都无酸异味。(7)看油状。取个干燥干净藐小的玻璃管，插入油中堵好上门慢慢抽起，油若呈乳白状，表示内中有水，并且越白就说明水分越多。(8)析杂质。将油加热到150C倒出，假如是优良食用油，应无积淀，不然有杂质。假如杂质味苦，则杂质可能是淀粉;假如杂质味甜，则油中可能掺有含有糖类杂质。43 .肉类：质量好的新鲜猪肉，色采鲜嫩，富裕弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白
13、;质量较差的猪肉，感观较差，肉无弹性，肥肉白中带黄;腐败变质的猪肉，颜色黯淡，无光采，手感湿而发黏，闻之有腐败气味.新鲜的黄牛肉呈棕色或者暗红色，剖面有光采，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质;新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗拙而废弛，脂肪较干燥。此外，还要注意肉皮上能否有圆形检验合格”印章。44 .禽类：新鲜的禽肉切口不齐整，放血优秀，切口四周呈鲜红色，表皮色采微红，拥有光采，微干而收缩，脂肪呈白色或者淡黄色，肌肉呈淡红色，有光采，弹性好。45 .鱼类：新鲜鱼保持原有光采，鱼鳞齐整附于皮上，不易零落，鱼鲤呈鲜红色，眼球透明突出，鱼肉硬而富裕弹性。最好购买活鱼。46 .蛋类：新鲜的蛋外壳洁净，表面粗拙
14、，用光照射呈透明状;去壳后蛋白清润，蛋黄圆且清晰无斑点.47 .豆制品，新鲜豆腐块形齐整，有豆香味，质地细嫩有弹性，白色或者淡黄色;若颜色变暗，有酸味，质地溃散，有黄色液体溢出，都提示新鲜程度降落或者已变质.其余新鲜的豆制品都应有固有的色采，不黏、无酸味、无霉变。六、加工过程管理48 .食品原料使用应依据先进先出的原则，实时清理销毁变质和过期食品原料。49 .食品采买表现招标精神，全部购进食品一定新鲜、卫生。学校不得使用冷柜进行冷藏或者冷冻，做到当天采买，当天使用结束。50 .不使用经过保鲜剂等药物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬菜。51 .禁止采买加工以下食品：(1)亚硝硫盐乂2)变质、霉变、
15、生虫，混有异物或者被有毒、有害物质污染的食品;(3)未经动物卫生监察机构检疫或者检疫不合格的禽、畜肉类及其制品;(4)超出保质限期，或者不切合食品标签规定的(预)包装食品;(5)食品安全风险较高的食品及食品原料，其余不切合食品安全标准和要求的食品。52 .食品原辅料在使用前子细检查感官性状能否正常。53 .动物性、植物性、水产品食品原料应该冲洗;各切配区不一样色标的刀具砧板不得混用，砧板立式寄存。54 .原料、半成品、成品应分开寄存，依据性质分类寄存，已盛装食品的容器不得直接置于地上。55 .加工的食品每锅都一定烧熟煮透，中心温度不低于70OC,烹饪后至食用前寄存时间不超出2小时。56 .采买
16、的萝卜干、咸菜腌制一定透辟，并进行高温煮透才干供给。57 .学校食堂不得销售凉拌菜，不得供给麻辣烫、油炸、有色肉制品等食品。58 .剩饭剩菜做到顿顿清，禁止持续销售或者加工后再销售，食堂从业人员不得将剩饭、菜带回家。59 .留样冷藏冰箱一定专用，标记显然，每一个品种留样量许多于200g,每餐留样时间许多于48小时，有专人看守并做详尽记录。七、场所设备的洁净要求60 .地面洁净在每日竣工或者有需要时进行，使用扫帚、拖把、刷子、洁净剂及消毒剂等物件。洁净方法：用扫帚扫地乂2)用拖把以洁净剂、清毒剂拖地乂3)用刷子刷去余下污物乂4)用水彻底冲净乂5)用干拖把拖干地面。61 .墙壁、天花板(包含照明设备)及门窗洁净每一个
