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1、山西朔州市盛达园酒店成本控制执行制度壹、前言:一、 任何有效的计划与操纵程序也仅是“管理工具”而己，由于没有一种制度本身有遂行操纵的能力，故人员为制度推动之根本。二、 管理者应对计划及制度透彻熟悉，并不断协助所有其他负有责任的人员熟悉其本身职责。三、 管理者应积极推动“循环操纵”观念、计划、执行、考核；以确保目标之达成。贰、成本操纵对企业经营的重要性：在自由经济体制下，追求利润是企业经营的目的，也能够说，收入是企业生存必备的氧气，利润则是企业进展的必要血浆；在企业经营过程中，外有同业竞争、政府课税、景气逆转等天灾人祸之威胁，内有员工待遇与股东取息分红要求等压力,真可说是内外夹攻；那么，企业如何
2、克服这些难关，继而达到营利之目的？*方法有下列四种：一、减低产销成本。二、提高产品品质（及服务品质）。三、创新产品设计（改变MENU、装璜举办各式FESTIVAL等）。四、增加销售数量（金额）。而其中最重要的莫过于“减低成本”，由于：1 .积极角度（开源性）：成本减低-降价竞争（薄利多销）-刺激销隹-扩大市场占有率-获利增加-研究进展-提高品质-创新设计-巩固市场。以上为一良性循环，在此系统之下一企业体经营，将如滚雪球般，愈做愈大。2 .消极角度（节流性）:开拓业绩，需投入大量人力物力，成效尚在未定之数；节约成本，则是立竿见影。两者比较，亦容易达成；就另一角度来看一降低成本,等于增加收入。举例
3、：（1）获利率10%,则100万元营收,获利10万元,反之,每减少10万元不当开支或者浪费,即等于增加100万元营收。（2）通常餐饮业平均行情：咖啡每杯120元（8333杯），牛排每客500元（2000客）。由此引伸：任何浪费或者不当的开支，等于就在减少收入，降低利润。*因此，实施成本操纵将是企业个体一进可攻，退可守，增强存活率的有力武器。参、成本操纵的基本认识。一、成本操纵要紧在强调一杜绝不当开支（如浪费、舞弊），也就是说不能减少合乎企业正常营运所必需的支出，且绝不是完全操纵数字，而是应该重视最高绩效的达成。未消耗一资产I成本=支出1产生收入费用II1.己消耗IIl不产生收入缺失二、成本的定
4、义：举凡为达到收入而发生的一切费用支出。三、成本操纵的定义：系运用系列表单（成本报告、成本记录及其他方法）规划及管理企业内各项活动，藉以达成严密操纵之目的。四、成本操纵基本实施步骤：1 .计划成本限额-（计划一发现问题、搜集意见、整理资料、确定目标、规划步骤）。2 .严格实地执行一（执行一全员动员）。3 .衡量实际成果一（考核一分析结果、检查进度、研究得失、修正改进）。-2-五、成本操纵基本实施原则：1 .介入原则。2 .经济原则。六、成本操纵实施先决条件：1 .管理当局方面一(1)全力支持。(2)达成目标之信心。(3)实事求是-按步就班。2 .通常职工方面一(D全面参与一团队合作/充份沟通/
5、激励启发。(2)成本意识的养成-方法:主管以身作则，宣导提倡。(3)绩效观念的建立-A.以全面最高效果为目的。B.所谓限额，并非固定。3 .制度本身一(1)全面操纵-不可偏于一面。(2)定计划(工作进度预定)-执行、稽催等“循序渐进。(3)弹性习惯-各项成本费用目标应与业务量配合，机动调整(符合绩效观念)。(4)掌握数大原则-依例外管理、重点管理等注意重大事项(符合经济原则)。(5) 追本求源的精神-从成本发生的起源开始至最后收入为止，才会有效。(6)持续性实施-应视为业务一部份；若一曝十寒间歇性实施，必难收效。(7)重视稽催工作-A.对不良的-修正。B.对优良的-确认，夸奖(抛砖引玉),C.
6、将稽催结果编档储存，以作未来计划、操纵改进参考之基础。七、成本操纵的工具：1 .营运工具：各项标准。（如产品规格、工作方法确认、工作时间限制等）2 .会计工具：各项报表。（会计科目分类、成本中心确认等）*标准与实际的比较，分析差异，谋求改进。-3-八、结论:1 .重视意见交流。2 .以激励办法辅助3 .成本报告应力求简单通俗。（形式、项目）4 .成控系统应成为各级人员手中管理工具，而非一种威胁。5 .最高当局之参与并支持。6 .成控人员须抱持协助心态，以教诲方式推动工作，而非发号司令或者当间谍。W2;台维餐饮实战讲座一餐饮成本操纵主讲人：黄宏达W1;肆、餐饮成本操纵的介绍：一、餐饮成本操纵的定
7、义一*系运用系列表单（成本报告、成本记录及其他方法）规划及管理企业内各项餐饮活动，藉以达成严密操纵之目的。*简言之：举凡为求餐饮支出合理化而做的系列管制动作。二、餐饮成本操纵的目的一1 .保护公司资产。2 .提供餐饮部及时、正确的报表。（以作决策参考）3 .使部门整体作业更有效率。4 .发挥组织制衡功能及建立吓阻力量。三、基本目标：（1）保持应有的成本，而无须牺牲送至客人面前之食物的品质与数量。（2）简言之在不影响服务品质下一避免浪费，增加利润”。延伸一协助进展受大众欢迎的菜单。协助改善产品品质。一协助定价。（*订价策略：A.直觉法B.竞争法C.试行法D.追随法E.心理法F.成本法。）四、范围
8、：餐饮产品从请购一直到销售后为止，全面实施严密的操纵，以期各项成本能合理地支出，使组织获得最大成效。五、成本操纵基本作业程序：1 .成本计算。成本计算2 .成本分析。3 .成本操纵。成本分析成本操纵六、成本操纵之基本作业流程：成本操纵经由采购而至最后分析，乃是整套合乎逻辑之循环性作业系统。兹就每一操纵过程说明如下：1 .图表：I采购II验收II储存II发货II预备IIIIIIIIIIIIPURCHASINGRECEIVINGSTORINGISSUING|Pre-PreparationI报告/分析II会计/帐务II服务/销售II准备IIREPORTIICASHIERINGSERVICEREPAR
9、ATION|I/ANALYSISIIII/SELLING|I111II2 .说明：(1)采购：A.不管经常性或者临性之采购均应配合公司政策，拟定采购计划一编列预算，并至少符合下列要素：（八）买什么vii宜考虑采购物品之必要性。(B)何时买词一应符合需求时限，不宜过早或者太晚，并考虑季节性。(0向谁买司一即厂商之决定，宜先行市调及至少三家之比价。(价格、品质、便利性、服务等)B.订货：应全面注明采购之一（八）项目-(B)价格-(0数量-(D)规格-(E)交货日期-(F)交货方式-(G)交货地点-（三）赔偿条件-(I)厂商资料-名称、地址、电话、此次交易负责人。*不当采购，将造成企业体：A.资金积
10、压。B.持有成本增加一包含机会成本、仓租、管理费等。C.订购成本增加一包含请购、采购、验收、进库、入帐、付款、退换等。因此强化采购作业，健全采购系统；是做好成本操纵的第一步。*如何做好采购：A.适量采购：（八）定时补充：a.优点-方便易做。b.缺点-容易造成存量不足。(B)定量补充：a.优点-无存量不足之虑。b.缺点-管理不易。B.适价采购：（八）过去记录-才之高低，继而预测。(B)市场行情-知己知比。(C)价格分析-大批采购时适用。*规格”是采购系统之骨干。*如何建立规格标准：A.商标或者商号。B.蓝图或者规格表。C.化学或者物理性。D.用途或者使用说明。E.双方议订”标准规格。F.样品。*
11、影响采购价格高低之因素：A.物料成本。B.物料供需。C.季节性。D.经济循环一景气、萧条。E.渐进的变动一科技改良.等。F.交易条件：（八）量大，价低。(B)验收严，价高。(C)付款条件苛，价高。*采购总括要求：买的对、买的廉、买的快、买的好。(2)验收:A.验收之功能一（八）确定货品符合采购订单之要求，并作适当记录。(B)验收工作干净利落，可使物料归库与登帐顺利。(0使付款工作顺利。B.验收功能之发挥视规格确定、验收工具完备与否而定。-8-(3)仓储管理：A.功能一（八）保持货品原味。(B)维持安全存量。(C)避免缺失-采”先进先出原则/盘点.等。*基本认识：使生鲜货品变味腐败，造成缺失之主
12、因-细菌。（八）绝对高温：(摄氏)60度以上。(B)高温：(摄氏)45度至60度。(C)中等高温：(摄氏)40度至45度。(D)中温：(摄氏)25度至40度。(E)低温：(摄氏)20度至30度(但在摄氏0度时仍能生长).*以肉类来说：（八）适合中等细菌生长，最低温能达(摄氏)15度左右。(B)故通常冷藏库温度保持在(摄氏)15度下列。(C)(摄氏)0度时，“低温细菌仍能活动。(D)通常来说，摄氏(零下)TO度时，细菌大致停止生长。(E)故通常冷冻库温度至少应保持在(摄氏)零下TO度下列。(通常建议保持在摄氏-18度左右)。B.组织一（八）干货仓(杂货仓)一a.适当温度（摄氏）15.60度至21
13、.10度。b.理想温度（摄氏）10度、相对湿度50%至60%o（B）冷藏库-适当温度（摄氏）0度至15度。（C）冷冻库-适当温度（摄氏）-18度下列（华氏0度下列）。(D)酒窖一a.主库：适当温度(摄氏)10度至15度。b.次库：理想温度(摄氏)4.40度左右。*关于酒类储存的常识：(1)啤酒-(摄氏)4.40度至10.00度可保持泡沫及活力。(2)啤酒、起泡葡萄酒、白酒等靠地面放即可，因较阴凉。(3)红酒宜置于中层架子。(4)酒精度小于14度之葡萄酒应卧置，使空气不可能进入。(5)强化酒精度烈酒类，储藏时直立放即可。C.程序一（八）进货。(B)储存-依物品特性，按规定归类放妥。(0登帐-依验
14、收单登录于存货管制帐卡。(D)叫货-填写例行请购单(MARKETLIST)0(E)整理-检查安全存量。(F)发货。(G)盘点。*仓储基本观念：(1)适当通风设备。(2)保持适当湿度、温度。(3)货架须离地面，以壁免鼠类繁殖。(4)应有防火、防水设备。(5)各类物品应附标签(BINCARD),并采先进先出原则。(6)符合动线流程、并对空间预留宜考虑未来展望。(7)各类物品确实登录-品名、单位、规格、数量.等。(4)发货：A.检查各发货流程规定有无确实被执行。B.发出货品之品名、单位、数量、金额应确实核对。*领货单预先送达(前一天)，对发货之顺利帮助极大。(5)预备：A.切割测验一包含生的熟的牛,羊,猪,鸡,鱼,鸭等，目的在决定每种食物的成本因子，如此才可正确的计算出该食物的实际成本。B.烹饪测验一计算因食物加热后造成的收缩对成本之影响。C.标准菜谱(STANDERDRECEIPE)之建立。*标准菜谱之功用：a.协助菜品定价。d.可使菜品烹调保持常态，不可能因人而异。b.易于计算成本。e.实际执行方程式，不是凭空捏造。c.协助采购定量。*何谓标准vii一由经理决定。(而非主厨)
