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1、六、成形方式您的姓名：填空题*一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）1. 1.面包面团的成形过程包括分割、（）、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。单选题*A.滚圆（正确答案）B.称重C.搓条D.切割2. 2.硬质面包面团的成形过程包括分割、滚圆、（）、造型等一连串的步骤与技巧。单选题*A.称重B.擀形C.中间发酵I正确答案）D.成形3. 3.面包面团的成形过程包括分割、滚圆、中间发酵、（）等一连串的步骤与技巧。单选题*A.装饰B.造型篇答案）C.擀形D.称重4. 4.硬质面包面团如果分割时间过长,则可能会使面团(),影响面包的品质。单选题*A.吸收空气的水分B.生成的气体逸出C
2、.发酵过度(正确答案)D.黏度增大5. 5.分割面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作()o单选题*A.必须快速正确答案)B.必须缓慢C.必须轻柔D.果断、有力6. 6.硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在()以内。单选题*A.10-12minB.15-18minC.20-25min:菽答案)D.30-50min7. 7.滚圆的目的是分割后的面团O,有利于下一步工序的进行。单选题*A.继续产生气体B.重新形成一层薄的表皮怪谷奚）C.形成规则的圆形D.柔软、有弹性8. 8.下列工序中，（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮,以包住面团内继续产出的二氧化碳,有利于下一
3、步工序的进行。单选题*A.滚圆/笞案）B.中间发酵C.醒发D.成形9. 9.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮,以包住面团内继续产出的二氧化碳,有利于（）。单选题*A.成形操作的进行B.面团体积膨大、柔软C.下一步工序的进行：确答案）D.面团组织更加细腻10. 10.中间发酵的目的是使面团重新生成气体，（）。单选题*A.恢复面坯的柔软性B.增加面团的弹性C.面团体积更加膨大D.恢复面团内面筋的性质A.表面形成一层薄的表皮B.重新生成气体(正确答案)C.生成更多的面筋质D.吸收利用面团中的水分12.12.下列面包中,中间发酵时间最短的是()o单选题*A.软质面包B.松质面包C.硬质面
4、包确答;D.脆皮面包13.13.一般情况下,硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30左右,相对湿度在0之间。单选题*A.60%-65%B.70%-75%正确答案)C.80%-85%D.90%左右14.14.面包面团中间发酵的具体时间可根据制品的特点、()以及温度对面包生坯的影响来确定。单选题*A.面团是否柔软B.面团是否已经充满气体C.面团性质是否达到整形的要求用笞奚)D.面团的湿度是否达到要求15.15.面包面团中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及（）来确定。单选题*A.温度对生面坯的影响TF俟答案）B.湿度对生面坯的影响C.原料含量的多少D.面团柔软度16. 1
5、6.面包成形的目的,一方面为了拥有美的外观,另一方面也可借助（）来划分面包的种类及口味。单选题*A.不同的面包样式（正确答案）B.面包的大小C.面包的特点D.面包的结构17. 17.面包成形的目的,一方面为了拥有美的外观,另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的（）及口味。单选题*A.特征B形状C.种类（正确答案）D.风味18. 18.面包成形的目的,一方面为了拥有美的外观,另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及（）o单选题*A.特征B.风味C.类别D.口味确答案）19. 19.硬质面包面团成形的主要操作方法有滚、（）、包、擀、切、割等。单选题*A.搓（正确答案）B.捏C.挂D.磨
6、20. 20.硬质面包面团成形的主要操作方法有滚、搓、（）、擀、切、割等。单选题*A.揉B.捏C.包:正确答案）D.混合21.21.硬质面包面团成形的主要操作方法有滚、搓、包、（）、切、割等。单选题*A.捏B.擀正确答案）C.揉D.拉22. 22.硬质面包成形时,一方面要（）,另一方面要求制品大小一致,还要注意不要使用过多的干面粉,以防影响成品的质量。单选题A.动作轻柔B.尽快完成成形工作(正确答案)C.避免重复操作D.尽量一次成形23. 23.硬质面包成形时,可以不用注意的事项是()o单选题*A.尽快完成成形工作B.使制品大小一致C.不要使用过多的干面粉D.避免重复操作(正确答案)24. 2
7、4.硬质面包成形时,一方面要尽快完成成形工作,另一方面要求();还要注意不要使用过多的干面粉,以防影响成品的质量。I单选题*A.制品大小一致三确答案)B.制品形态结构一致C.避免重复操作D.避免粘连25. 25.泡芙面糊成形的好坏直接影响到成品的形态、()及质量。单选题A.大小(正确答案)B.色泽C.风味D.口味26. 26.泡芙面糊成形的好坏,直接影响到成品的形态、大小及()o单选题*A.外观B.色泽C.风味D.质量E确答案）27. 27.泡芙面糊（）的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。I单选题*A.调制B成熟C.成形（正确答案）D.装饰28. 28.下列（）成形方法一般是挤制成形。单
8、选题*A.泡芙I正确答案）B.果冻C.饼干D.蛋糕29. 29.泡芙成形时,要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。单选题*A.蛋液B.油脂（正确答案）C.胶液D芝麻30. 30.泡芙成形的方法一般是（）成形。单选题*A.模具B.擀制C.搓卷D.挤制（正确答案）31. 31.油脂蛋糕的成形主要是依靠模具,具体有两种方法,一种是挤制灌模,另一种是OoI单选题*A.浇注灌模确答与）B.挖注灌模C.勺注灌模D.批制灌模32. 32.油脂蛋糕的成形主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用（）的成形方法。单选题*A.挤制灌模B.批制灌模C.浇注灌模确答W）D.勺注灌模33.33.一般来说
9、,油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。1单选题*A.制品的特性B.烤盘的大小C.成形的方法D.模具的形态（正确答案）34.34.由于油脂蛋糕的成形主要是依靠模具,在选择模具时,我们不宜选择（）的模具。单选题*A.过宽、过矮B.过小、过低C.过大、过矮D.过大、过高三礁答案）35.35.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种,因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品的（）灵活选择。单选题*A.大小和风味B.特点和形状C.原材料组成D.特点和需要供答案）36. 36.在选择适合油脂蛋糕成形的模具时,由于油脂蛋糕中（）含量较高,制品不易成熟,就不宜选择过大、过高的模具。单选题*A.糖B.面粉C.油脂（正确
10、答案）D.蛋白质37. 37.油脂蛋糕面糊的充填量一般以模具的七八成满为宜,模具中蛋糊充填量不宜过满，（）。单选题*A.以免坯料水分挥发过多,影响制品的松软度B,以免溢出模具被烤蝴C.以免影响蛋糕的继续胀发,使制品体积小D.以免溢出模具影响制品的美观,也造成浪费38. 38.油脂蛋糕面糊的充填量一般以模具的七八成满为宜,如果蛋糕糊在模具充填量过少,则会影响Oo单选题*A.蛋糕类制品的松软度正拿答案)B.蛋糕类制品的膨胀度C.蛋糕类制品表面的色泽D.蛋糕类制品的烘烤程度39. 39.油脂蛋糕面糊的充填量一般以模具的()为宜。单选题*A.九成满B.七八成满确答案)C.六七成满D.五成满40. 40
11、.当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成形时,要求制品()0单选题*A.大小一致二确答案)B.形状统一C.表面平整D.不能太薄41.41.油脂蛋糕成形时,为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在()o单选题*A.模具四周涂上一层油脂正确答案)B.模具底部涂上一层油脂C.模具底部撒上一层面粉D.模具底部垫上保鲜膜42.42.油脂蛋糕采用浇注灌模成形时,半制品一定要（）o单选题*A.大小一致B.形状一致C.抹平（正确答案）D.厚43.43.饼干成形的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成形方法有挤制法、切割法、O和复合法等。I单选题*A一次成形法B.二次成形法C.花戳法洛察）D.模具法44. 44.饼干成形
12、的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成形方法有挤制法、（）、花戳法和复合法等。单选题*A.切割法（正确答；B.一次成形法C.擀制法D.直切法45. 45.饼干成形的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成形方法有（）、切割法、花戳法和复合法等。单选题*A.擀制法B.拉伸法46. 46.饼干成形方法中,挤制法又称为()。单选题*A一次成形法(正确留：B.二次成形法C.三次成形法D.复合成形法47.47.饼干的成形方法有多种,挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干,具有简洁实用、成品生产快的特点,是大多数饼干的成形方法,但采用此方法成形,其面坯()o单选题*A.不能含有丰富的物料B.不能含
13、有大颗粒配料正确答案)C.不能太软D.不能太黏稠48. 48.在西式面点工艺中,饼干的成形方法多种多样,其中()是大多数饼干的成形方法。单选题*A.切割法B.挤制法(正确答案)C.花戳法D.复合法49. 49.下列饼干制品中,一般不采用切割法成形的是()o单选题*B.果酱饼干C.三色饼干D.牛奶饼干50. 50.饼干的成形方法切割法就是将调制好的饼干面坯,放入长方盘或其他容器内,然后0数小时甚至更长时间,最后用刀切割成所需形状和大小。单选题A.放入冰箱冷藏B.放入冰箱冷冻角铃案）C.放在室温松弛D.放在醒发室松弛51. 51.饼干的成形有多种,其中切割法也可称作（）o单选题A一次成形法B.二次
14、成形法人确答案）C.三次成形法D.复合成形法52. 52.饼干面坯切割成形时,必须先将面坯冷却,其目的有二:一是可方便下一步的加工成形,二是通过冷却的过程,使面坯内的面筋质得以松弛,使烘烤成熟后的成品产生0的效果。单选题*A.松脆E确答案）B松软C.酥松D.酥脆53. 53.饼干面坯切割成形时,必须先将面坯冷却,其目的有二:一是可方便下一步的加工成形,二是通过冷却的过程,使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。单选题*A.物料进一步混合B.面筋质得以松弛C.面筋质得以加强D.淀粉糊化完全54. 54.饼干面坯切割成形时,必须先将面坯冷却,其目的有二:一是O,二是通过冷却的过程,使面坯内的面筋质得以松弛,使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。单选题*A.延长面坯的保鲜期B.使烘烤时更易上色C.方便销售运输D.方便下一步的加工成形正确答，55. 55.运用复合成形方法制作出来的饼干成品,既可归入饼干类,也可归入（）类。单选题*A.蛋糕B.甜点（正确答案）C.茶点D.木司56
