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1、优质风味猪肉通用要求1范围本标准规定了优质风味猪肉的术语及定义、技术要求、检验方法、检验规则等。本标准适用于我省优质风味猪肉的关键指标和判定方法。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB17996生猪屠宰产品品质检验规程GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品中农药最大残留限量GB12694食
2、品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB/T17236畜禽屠宰操作规程生猪GB/T19479畜禽屠宰良好操作规范GB/T19480肉与肉制品术语GB/T22210肉与肉制品感官评定规范GB/T28640畜禽肉冷链运输管理技术规范GB/T40465畜禽肉追溯要求GB/T40466畜禽肉分割技术规程猪肉GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T9695.19肉与肉制品取样方法GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉NY/T1759猪肉等级规格N
3、Y/T40464-2021冷却肉加工技术要求NY/T821猪肌肉品质测定技术规范TNAI003肌肉中肌背肌甘酸的测定高效液相色谱法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。生态健康养殖ecologicalIyhealthyfarming指根据猪的生长发育特点和生态平衡法则，以猪的营养需要和循环经济原理为指导，从饲料原料的选择、配方设计、加工工艺和生态环境等过程都进行严格控制，猪只健康，动物福利明显提升，实现生态环境可持续发展、提高养殖效益的一种养殖方式。优质风味猪肉highquaIityandflavoredpork指原料选自生态健康养殖场，饲养时长6个月的肥育猪。在良好操作规范和卫生条件下，屠
4、宰后检验检疫合格、肉色鲜红、XX石花纹明显的优质猪肉，加热烹饪后，肉香滋味浓郁。4技术要求4.1原料生产优质风味猪肉的肥育猪应来自生态健康养殖猪场，静养（1224）h,充分喂水至宰前3h停止，随后进入屠宰环节，种公猪、种母猪及晚阉猪不得用于加工优质风味猪肉。4.2屠宰加工检疫按照生猪屠宰检疫规程，检验按照生猪屠宰产品品质检验规程，屠宰加工按照GB/T17236的规定执行，卫生要求按照GB12694的规定执行。4.3感官品质指标应符合表1的规定。表1感官品质指标项目要求/指标检测要求气味猪肉固有的气味、无异味必检组织状态肉质紧密、有坚实感肉色（分）3.5-4.0亮度值L*45-55红度值a*13
5、-18黄度值b*6XX石纹（分）力2肌肉PHl值5.9-6.5肌肉ph值5.56.0滴水损失（%）1.5-3.54.4理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标检测要求水分（）76必检蛋白质（%）220肌内脂肪（%）224.5风味相关指标风味相关指标包括肌甘酸和部分呈味氨基酸含量要求，应符合表3的规定。表3风味相关指标项目指标检测要求肌甘酸(mgg)1.5-4.0必检谷氨酸(mgkg)250甘氨酸(mgkg)2200抽检丙氨酸(mgkg)300天冬氨酸(mgkg)2204. 6污染物限量污染物限量符合GB2762中畜禽肉的规定。4.7农药残留限量、兽药残留限量及微生物指标农药残留量符合GB
6、2763的规定，兽药残留符合农业部235公告规定，微生物指标符合GB/T9959.2的规定。5检验方法5. 1感官品质指标检验采样部位：生猪屠宰后胴体的背最长肌。气味：嗅觉检验。组织状态：手触、目测。肉色、XX石纹、PH值、滴水损失：按照NY/T821的规则进行。亮度值L*、红度值a*、黄度值b*：检测肉色评分的基础上，采用色差仪进行检验。5.2理化指标检验采样部位：生猪屠宰后胴体的背最长肌。水分：按照GB5009.3中的直接干燥法进行检验。粗蛋白：按照GB5009.5中的凯氏定氮法进行检验。肌内脂肪：按照GB5009.6中的索氏抽提法进行检验。5. 3风味相关指标检验采样部位：生猪屠宰后胴体的背最长肌。肌甘酸：按照T/NAIA003肌肉中肌甘酸的测定方法进行检验。呈味氨基酸：谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和天冬氨酸等游离氨基酸的含量，采用氨基酸分析仪法或高效液相色谱法进行检验。6判定规则5.1 同一生态养殖场、同一批次出栏、同一屠宰场和同一批次屠宰的生猪，必检指标检验结果如有一项不合格，即判为本批产品不达标，抽检指标不作为产品的判定依据，不作为产品达标与否的依据。5.2 若对检验结果有争议，可申请复检。污染物限量、药物残留限量、微生物学指标不合格，不得申请复检。5.3 所有数据记录按照GB/T40465要求执行。
