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1、职工食堂服务管理现状调研报告一、食堂经营概况小洪山园区食堂自2014年改造完成后，即采用承包模式经营。物数所食堂服务师生约700人，就餐人群还有职工家属、分院系统师生。东湖园区食堂原先一直实行自办模式，服务师生约400人，就餐人群还有职工家属。2021年6月开始采用承包模式经营，与小洪山园区食堂统一打包承包，但出品质量与自办模式标准一致。二、食堂服务现状1.就餐人群。两园区均呈朝汐模式分布，中午人多，早、晚餐略少。其中，小洪山园区是开放式食堂，本单位和其他兄弟单位师生共同排队就餐。2 .米、面、油等主食材由承包方直采。2021年，跃新公司采购经理承诺：1）猪肉从中百超市采购。2）食用油品牌为金
2、龙鱼油，不会采用市场上几块钱一斤的沙鸥大桶油。3）从白沙洲大市场直采新鲜蔬菜、禽蛋等。2020年2022年，食堂大米基本为宜昌地区的扶贫大米，品质经过验证。自2023年，由承包方供应普通的约2元一斤的大米。食品安全问题不容忽视。市场经济体制下，以盈利为目标的承包模式，不可避免的与甲方要求的服务为主的理念相矛盾。虽然承包方在公告栏展示合同、凭证等验证资料，但如果其采购渠道，或者社会行业基本面的监管出现问题，那么问题仍然存在。众所周知，国内诸多美食城、网红美食店、路边小吃摊之所以受民众欢迎，一是因为国民生活总体上达到小康水平，实现从吃饱到追求品种多样化的改变，二是色、香、味俱全及多油、多辣、多盐的
3、重口味满足了民众的需求，但很多人并不关心也不知道食材额采购渠道的安全性。3 .就餐满意度。东湖园区食堂满意度较高，一是采用不降标准、不降质量的模式承包，饭菜质量佳、价格美丽。二是2020年新建食堂投入使用，三是小碗菜模式给人归家就餐的体验，且饭菜分开，高脂菜油、咸汤不会浇到饭里，是健康的吃法。四是封闭式园区，服务本单位师生占比很高，排队现象少，就餐体验好。五是工作人员年经化，着装统一整洁。六是细节服务标准高，桌面餐巾纸、卫生间纸品不间断供应。而小洪山园区食堂恰恰相反，满意度略低。自2014年以来，小洪山园区食堂一楼一直采用盖浇饭的模式供餐。智慧餐厅虽然模式较为新颖，但职工关心的是实惠、舒适。三
4、、食堂服务管理的改进建议1.选择合适的供餐模式。当前，餐饮行业供餐模式朝多样化发展。承包企业应当根据甲方单位的服务特点提供供餐模式。第一类：套餐营养组合套餐的出现为客户提供了点餐所需的时间和精力。服务员可以根据他们的消费标准或口味选择食物。套餐的点餐方式简单、快捷且经济实惠，一经推出就受到广泛欢迎。它可以解决食堂的就餐时间问题。对于员工而言，这是一种节省时间和精力的好方式。很多企业都会选择这种方式供餐。有些企业甚至推出各种口味的套餐，以及早餐、午餐、晚餐等。对于一些大型机关事业单位或外资企业，这种供餐方式是首选的。套餐的优点：效率高，流水线供应少，排队时间短。它有助于控制和管理备餐。这种供餐方
5、式可以减少食堂的工作量。对企业来说，这种供餐方式节省了食堂工作人员的精力以及后勤服务的成本。对于员工而言，他们可以减少因为等待而错过就餐时间的概率，而且能够确保每个员工都能够迟到食物。套餐的缺点：缺乏灵活性，因为食堂不可能为每个餐点准备很多份。由于很多餐点已经售罄，在就餐高峰时，晚来的员工可能会缺货。因此，餐厅经常出现供不应求的情况。第二类：自选餐当顾客进入餐厅时，他们可以排起长队寻找食物并让工作人员将它们放入餐盘中以满足需求。收银处的工作人员按客户餐盘中的菜品计算。然后，他们将根据个人喜好选择是否就餐。自选餐的优点：价格明确，品种繁多，可选择性大，让食客可以随心所欲地选择他们喜欢的菜品。食物
6、种类多，可以满足不同口味的需求。自选餐模式更加方便，可根据个人喜好选择是否就餐。它是一种更灵活的供餐模式。同时，由于客户自选，所以对食堂工作人员的工作量相对较小。这也为单位节省了大量人力和时间成本。自选餐的缺点：可选择性越大，排队时间就会越长，整体效率也会下降。第三类：自助餐自助餐是起源于西餐的一种就餐方式。厨师将冷热食和点心放入餐厅的长条桌，由服务员选择并提供服务，可以随意添加和减少食物。自助餐的优点：具有一定的灵活性，客户可以根据自己的需求和喜好自由添加食物。此外，客户的人数通常不会太多。如果超过限制人数，则会出现一次排队现象。自助餐的缺点：存在浪费现象，而且对于客户来说，没有时间和精力去
7、吃完所有的食物。因为客户没有时间去了解自己的需求，也就不知道什么东西是最需要的，什么东西是自己想要的。2 .加强食品安全监管。国家层面已注意到餐饮行业乱象，正逐步加强餐饮行业监管力度，特别是加强食品安全监管力度，以确保国民身体健康。相较于社会餐饮店而言，单位还应对内部食堂进行监管，包括查验合同、采购凭证、留样记录等。3 .选择合适的承包模式目前，单位食堂采用的是半托承包模式，单位提供现有的场地（含操作间、仓库等）、住宿、厨房设备、设施、餐具、厨具、水电等承包方：负责提供人工、清洁费、损耗、维修、工伤保险、福利、劳动保护用品等费用。负责采购及烹饪和管理，根据员工口味要求配备厨师，提供优质饮食服务。可先垫付伙食费用，就餐人员凭保卡就餐，实行先消费，后付款的灵活方式，每月按实发饭卡数及面额结账一次。为加强食品安全监管，未来可考虑采用委托加工方式。发包方：提供场地、设备、燃料、水电以及采购原材料，从食品采购渠道方面进行直接管控。承包方：负责委派人员进行烹饪、厨房管理、厨房平面布局、供餐方式优选、餐费合理安排、人员最佳配置、厨师调换使用、食堂主管培训。每月收取管理、人工费。4 .为本单位师生提供优质服务。小洪山园区食堂二楼餐厅可打造成专门为本单位师生服务的场所，未来单位采购的米、面、油等食材直接供应本单位师生，且价格实行单独的优惠政策。一楼可对分院系统师生开放。
