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1、烹饪原料知识试卷5使用班级：题号一二三四五六七八九十总分得分阅卷人一、填空题（本大题共13小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1、烹饪原料食用价值的高低取决于、三个方面。2、按国家标准商品大米可分为、等三种。3、烹饪原料品质标准可分为、。4、肉的形态构造包括、四大组织。5、长江三鲜是指、-O6、我国食品中使用的主要家禽有、三类。7、我国四大经济海洋鱼类是、等。8、制作色拉是利用蛋黄的作用。9、举出三种常见的豆制品、。10、世界驰名的烹饪原料“黄金草”是指。11、感官检验方法包括视觉、等。12、果脯蜜饯按风味流派可分为、O13、中国著名火腿主要有、三种。二、判断题（本大题共20个小题，每小
2、题1分，共20分。正确的打号，错误的打“X”号，分别标在题干后的括号内）1、我国粮食分为谷物、豆类和薯类三大类。（）第1页-（共4页）2、高邮鸭属于肉蛋兼用型家禽。（）3、在干果中享有“干果之王”美誉的是腰果。（）4、胡椒有黑胡椒、白胡椒之分。（）5、饴糖是以淀粉酶或酸水解糖制成的。（）6、南枣含糖低,含水率高,多用于加工成蜜枣.（）7、苹果以渤海湾产地的苹果品种最少（）8、海蛰按产地有南蛰,北蛰,东蛰之分。（）9、味精最适宜的溶解温度为7090。（）10、散蛋的形成是因为蛋黄膜失去弹性，蛋白水分向蛋黄渗透形成的。（）11、玉兰片是由鲜嫩的毛竹笋加工干制而成。（）12、家畜中享有“肉中骄子”美
3、称的是猪肉。（）13、初乳是鲜牛奶的主要来源，也是加工乳制品的主要原料。（）14、酸奶油是由鲜奶油经乳酸菌发酵后再经搅拌均匀而成的。（）15、黄花菜、香菇、木耳与冬笋并称“四大素山珍二（）16、肉的产酸成熟变化过程的快慢与温度成反比。（）17、我省有名的山东九斤黄鸡是卵用型鸡。（）18、泰和鸡又称“乌骨鸡”，是我国有名的药用鸡。（）19、金华猪是我国优良的兼用型品种，是制作火腿、腊肉、咸肉的最佳原料。（）20、啤酒,牛奶,饮料等液体食物的灭菌消毒常采用巴氏消毒法。（）三、单项选择题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项
4、选出，并将答案符号填在题干后的括号内）1、酱油的鲜味主要来源于()A、糖类B、醇类C、氨基酸D、食盐2、下列选项中哪一种是菌类蔬菜()A、竹笋B、竹芯C、干笋D、芦笋3、名贵的鱼子酱主要取自下列哪种鱼的鱼子()A、鲨鱼B、三文鱼C、大马哈鱼D、中华鳍4、下列选项与众不同的是()A、素肠B、烤效C、西米D、谷玩粉5、干果中有“铁杆庄稼”、“木本粮食”之称的是()A、核桃B、栗子C、莲子D、红枣6、下列选项不属于药草类的是()A、玉竹B、桔梗C、蕾香D、木槿7、下列选项的性质与众不同是()A、人参果B、腰果C、夏果D、白果8、下列不属于世界著名的四大栽培食用菌的是()A、香菇B、平菇C、草菇D、木
5、耳9、下列选项中与其他性质不同的选项是()A、毛蛋B、变蛋C、咸蛋D、糟蛋10、指出下列水产品中属于淡水鱼的是()A、鲤鱼B、簸鱼C、鲸鱼D、真鱼11、由原料的生理和生化引起的反应是()A、腐败B、呼吸作用C、发酵D、水解作用12、鱼翅中的通天翅是用下列哪一种鱼的鳍加工而成的()A、老板鱼B、大黄鱼C、色台鳗鱼D、鲨鱼13、不是微生物引起的烹饪原料变化的有()A、腐败B、萎蕉C、霉变D、发酵14、海参中最好的品种是()A、黄玉参B、大乌参C、灰刺参D、梅花参15、下列原料中哪一种不属于仁果类果品()枇杷A、木瓜B、山楂C、香蕉D、16、我省名鸡汶上芦花鸡是A.肉食鸡B、兼用型C、蛋用鸡D、()
6、药用型17、蔬菜的化学成分中不作为参照指标的是A、营养成分B、色素物质C、风味物质D、()感官18、下列选项与其他选项类别不同的是A、马兰B、月季C、菊花D、()槐花19、下列原料中哪一种不属于药草类原料A、枸杞B、夏枯草C、木槿D、()蒲公英20、下列哪一项不属于同一范畴A、樱桃B、杨梅C、杨桃D、()芒果四、简答题(本大题共5个小题，每小题6分，共30分)1、烹饪原料学研究的内容有哪些？2、家禽肉与家畜肉相比较有哪些优点？3、如何进行注水肉的感官鉴别？4、水果按果实形态构造特征分为哪几类？5、蔬菜的烹饪应用有哪些？五、案例分析与应用题(本大题1个小题，共10分)食用油脂是烹饪加工中必不可少
7、调辅料，质量的优劣不仅仅决定食品的质量,对人们的身心健康也有着举足轻重的影响，目前市场原料真假兼有、优劣共存，作为一名烹饪工作者，试说明如何对食用油脂品质进行感官检验。烹饪原料知识试卷5参考答案与评分标准使用班级：一、填空题（本大题共13小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1 .安全性、营养性、可口性。2 .单糖、双糖、多糖。3 .理化指标、感官指标、微生物指标。4 .肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。5 .猪、牛、羊。6 .鸡、鸭、鹅。7 .大黄鱼、带鱼、婚鱼等。8 .乳化作用。9 .豆腐、豆皮、腐竹等。10、系带、胚胎、蛋黄的内容物。11听觉、嗅觉、触觉、味觉12、尸僵作用、成
8、熟作用、自融作用、腐败作用13、腐败、霉变、发酵。二、判断题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。正确的打号，错误的打“X”号，分别标在题干后的括号内）12345678910XX11121314151617181920XXXXXX三、单项选择题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出，并将答案符号填在题干后的括号内）12345678910CBCBBDAAAA11121314151617181920BDBCCBCACC四、简答题（本大题共5个小题，每小题6分，共30分）1 .化学组织、形态结构、品质检验、贮存保鲜
9、、烹饪运用、产地产季。（本小题共6分，每个要点1分）2、食用价值高、肌肉细嫩、肉内脂肪易于人体吸收、鲜味足。（本小题6分，每个要点1.5分）3、比重；凝固点和冰点；乳化性；黏度与发泡性；蛋内渗透压。（本小题共6分，每个要点1分，全对满分。）4、作为菜肴、汤羹的主料；配料；装饰与配色；雕刻与造型；面点的馅心；食疗保健的药膳粥品。（本小题共6分，每个要点1分）5、主食、小吃原料；菜肴的主配料，调味料；装饰点缀料；雕刻用料；用于面点的制作；加工蔬菜制品（本小题共6分，每个要点1分）五、案例分析与应用题（本大题1个小题，共10分）答：1.是学好烹饪工艺的需要。2 .是充分发挥烹饪原料的使用营养价值的需要。3 .有助于烹饪科学的发展。（三个要点，每个要点5分，答案不完整的酌情扣分）
