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1、专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用基基础础自自主主梳梳理理核核心心要要点点突突破破知知能能过过关关演演练练课题课题2腐乳的制作腐乳的制作专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用基基础础自自主主梳梳理理核核心心要要点点突突破破知知能能过过关关演演练练复习回顾：复习回顾：1、酒精发酵、醋酸发酵的原理、酒精发酵、醋酸发酵的原理课题课题2 2 腐乳的制作腐乳的制作专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用基基础础自自主主梳梳理理核核心心要要点点突突破破知知能能过过关关演演练练果酒和果醋的制作原理和发酵条件的比较果酒和果醋的制作原理和发酵条件的比较比较比较果酒制作果酒制作果醋制作果
2、醋制作制作原理制作原理最适发酵最适发酵温度温度对氧的需对氧的需求求PHPH发酵时间发酵时间先：酵母菌有氧条件下有氧呼吸先：酵母菌有氧条件下有氧呼吸，大量繁殖；后：无氧条件下进，大量繁殖；后：无氧条件下进行酒精发酵行酒精发酵氧、糖源充足时：醋酸菌氧、糖源充足时：醋酸菌将糖分解成醋酸；糖源缺将糖分解成醋酸；糖源缺少时：乙醇少时：乙醇-乙醛乙醛-醋酸醋酸3030O OC C3535O OC C1818O OC C2525O OC C前期：需氧；前期：需氧；后期：不需氧后期：不需氧需充足的氧需充足的氧酸性环境（酸性环境（3.33.33.53.5）酸性环境（酸性环境（5.45.46.36.3）10101
3、212天天7 78 8天天专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用基基础础自自主主梳梳理理核核心心要要点点突突破破知知能能过过关关演演练练一、酵母菌与醋酸菌的比较一、酵母菌与醋酸菌的比较酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物类型生物类型真菌（真核生物）真菌（真核生物）细菌（原核生细菌（原核生物）物）代谢类型代谢类型异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型适宜温度适宜温度182518253035 3035 生殖类型生殖类型出芽生殖出芽生殖分裂生殖分裂生殖1 12 23 34 45 56 67 78 8专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用基基础础自自主主梳梳理理核核心心要要点点突突破
4、破知知能能过过关关演演练练情境导引情境导引为何臭豆腐为何臭豆腐“闻着臭，吃着香闻着臭，吃着香”呢？原来是豆腐呢？原来是豆腐在发酵时，毛霉菌种在较高温度的作用下，使豆在发酵时，毛霉菌种在较高温度的作用下，使豆腐中的蛋白质分解成含硫氨基酸，进而分解成少腐中的蛋白质分解成含硫氨基酸，进而分解成少量的硫化氢气体，硫化氢有刺激性的臭味，因而量的硫化氢气体，硫化氢有刺激性的臭味，因而叫臭豆腐。由于臭豆腐中含有大量的氨基酸，而叫臭豆腐。由于臭豆腐中含有大量的氨基酸，而氨基酸有鲜美的味道，所以臭豆腐的氨基酸有鲜美的味道，所以臭豆腐的“臭臭”并不并不影响它的影响它的“香香”，吃起来也就回味无穷了。，吃起来也就回
5、味无穷了。专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用基基础础自自主主梳梳理理核核心心要要点点突突破破知知能能过过关关演演练练红方红方白方白方青方青方配方不同，口味不同配方不同，口味不同专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用基基础础自自主主梳梳理理核核心心要要点点突突破破知知能能过过关关演演练练专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用基基础础自自主主梳梳理理核核心心要要点点突突破破知知能能过过关关演演练练基础自主梳理基础自主梳理一、毛霉的生物学特征和腐乳的制作原理一、毛霉的生物学特征和腐乳的制作原理1形态特点：形态特点：_。2生活方式：生活方式：_型。型。3发酵原理：毛霉等微生
6、物产生的发酵原理：毛霉等微生物产生的_能能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为脂肪酶能将脂肪水解为_。在。在多种微生物的多种微生物的_作用下，普通的豆腐转变为作用下，普通的豆腐转变为腐乳。腐乳。丝状丝状异养需氧异养需氧蛋白酶蛋白酶甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸协同协同专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用基基础础自自主主梳梳理理核核心心要要点点突突破破知知能能过过关关演演练练1 1、参与腐乳制作的主要微生物、参与腐乳制作的主要微生物主要主要作用作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用基基
7、础础自自主主梳梳理理核核心心要要点点突突破破知知能能过过关关演演练练1 1、关于毛霉：关于毛霉：（1 1）毛霉是一种）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物丝状真菌，属于真核生物。繁殖方式为繁殖方式为孢子生殖孢子生殖，新陈代谢类型为新陈代谢类型为异养需氧异养需氧型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作在多种微生物的协同作用
8、下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用基基础础自自主主梳梳理理核核心心要要点点突突破破知知能能过过关关演演练练毛霉菌落形态毛霉菌落形态专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用基基础础自自主主梳梳理理核核心心要要点点突突破破知知能能过过关关演演练练思考感悟思考感悟1为什么臭豆腐为什么臭豆腐“闻着臭、吃着香闻着臭、吃着香”？【提示】【提示】豆腐经多种微生物的协同作用，蛋豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的
9、物解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐合物等。所以臭豆腐“闻着臭、吃着香闻着臭、吃着香”。专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用基基础础自自主主梳梳理理核核心心要要点点突突破破知知能能过过关关演演练练二二实验设计：实验设计：让豆腐让豆腐长出毛长出毛霉霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意：温注意：温度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右析出豆腐析出豆腐中水分，中水分，并抑制微并抑制微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败变质腐败变质抑制微抑
10、制微生物的生物的生长并生长并使腐乳使腐乳有香味有香味(酒、香酒、香辛料辛料）封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防止瓶防止瓶口污染口污染专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用基基础础自自主主梳梳理理核核心心要要点点突突破破知知能能过过关关演演练练三、腐乳的制作流程三、腐乳的制作流程1让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉(1)毛霉的来源：空气中的毛霉的来源：空气中的_。(2)需控制条件：温度需控制条件：温度_，并保持一定，并保持一定的的_。2加盐腌制加盐腌制(1)操作：将长满毛霉的豆腐块操作：将长满毛霉的豆腐块_整齐地摆放在整齐地摆放在瓶 中，同 时 逐 层 加 盐，随 着 层
11、数 的 加 高 而瓶 中，同 时 逐 层 加 盐，随 着 层 数 的 加 高 而_，接近瓶口表面的盐要，接近瓶口表面的盐要_一些。一些。(2)目的：析出豆腐中的水分，利于目的：析出豆腐中的水分，利于_，同时盐也能同时盐也能_微生物的生长。微生物的生长。毛霉孢子毛霉孢子1518湿度湿度分层分层增加盐量增加盐量铺厚铺厚豆腐块变硬豆腐块变硬抑制抑制专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用基基础础自自主主梳梳理理核核心心要要点点突突破破知知能能过过关关演演练练思考感悟思考感悟2加盐时，盐加多了或加少了各会出现什么加盐时，盐加多了或加少了各会出现什么现象？现象？【提示】【提示】盐浓度过高，影响腐乳
12、口味和品质；盐浓度过高，影响腐乳口味和品质；盐浓度低，不足以抑制微生物生长。盐浓度低，不足以抑制微生物生长。专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用基基础础自自主主梳梳理理核核心心要要点点突突破破知知能能过过关关演演练练3加卤汤装瓶加卤汤装瓶(1)卤汤的组成：由酒及各种香辛料配制而成。卤汤的组成：由酒及各种香辛料配制而成。(2)装瓶：装瓶：所用玻璃瓶要所用玻璃瓶要_并用并用_消毒消毒.装瓶时，要装瓶时，要_。封瓶时，最好将瓶口通。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，以防止污染。过酒精灯火焰，以防止污染。(3)目的目的加酒可以加酒可以_微生物的生长，同时使腐乳具微生物的生长，同时使腐乳具有有
13、_。香辛料可以调制香辛料可以调制_，也具有，也具有_的作用。的作用。洗刷干净洗刷干净沸水沸水迅速小心迅速小心抑制抑制独特香味独特香味腐乳的风味腐乳的风味防腐杀菌防腐杀菌专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用基基础础自自主主梳梳理理核核心心要要点点突突破破知知能能过过关关演演练练思考感悟思考感悟3影响腐乳风味的因素有哪些？影响腐乳风味的因素有哪些？【提示】【提示】豆腐的含水量、发酵条件及装罐时豆腐的含水量、发酵条件及装罐时加入的辅料等都会影响腐乳的风味。加入的辅料等都会影响腐乳的风味。专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用基基础础自自主主梳梳理理核核心心要要点点突突破破知知能能过
14、过关关演演练练影响腐乳品质的条件：影响腐乳品质的条件：（1）含水量：）含水量：含水量含水量 的豆腐适合做腐乳，的豆腐适合做腐乳，70%（2）卤汤直接关系到腐乳的）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味色、香、味:卤汤是由卤汤是由 和各种和各种 配制而成的，卤配制而成的，卤汤中酒的含量一般控制在汤中酒的含量一般控制在 左右。加酒可左右。加酒可以以 ，同时能，同时能 。酒精的含量过高，腐乳成熟的时间会酒精的含量过高，腐乳成熟的时间会 ，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败。香辛料可以调制腐乳的豆腐腐败。香辛料可以调制腐乳的 ，也具，也具有有 的作用。
15、的作用。酒酒香辛料香辛料12%抑制微生物的生长抑制微生物的生长使腐乳具有独特的香味使腐乳具有独特的香味风味风味防腐杀菌防腐杀菌延长延长专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用基基础础自自主主梳梳理理核核心心要要点点突突破破知知能能过过关关演演练练（3）盐的含量：若盐的浓度）盐的含量：若盐的浓度 ，不足，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，若盐的浓度质，若盐的浓度 ，会影响腐乳的口味。，会影响腐乳的口味。过低过低过高过高专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用基基础础自自主主梳梳理理核核心心要要点点突突破破知知能能过过关关演演练练 腐乳
16、是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答：美。请回答：（1 1）腐乳制作中，起主要作用的生物是）腐乳制作中，起主要作用的生物是 ，它与，它与乳酸菌在结构上的主要区别乳酸菌在结构上的主要区别是是 。（2 2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）（3 3）卤汤中酒的含量为何要控制在）卤汤中酒的含量为何要控制在1212左右左右抑制微生物的生长；抑制微生物的生长；加盐析出豆腐中的水分；加盐析出豆腐中的水分；有调味作用有调味作用 酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败可能导致豆腐腐败 毛霉毛霉前者具有成形的细胞核，后者没有前者具有成形的细胞核，后者没有专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用基基础础自自主主梳梳理理核核心心要要点点突突破破知知能能过过关关演演练练跟踪训练跟踪训练下列关于腐乳制作的描述中，错误下列关于腐乳制作的描述中，错误的是的是()A在腐乳制作过程中必须有能
