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1、ICS67.160.10CCSX63T/GXAS团体标准T/GXASXXXX-XXXX莲雾原醋生产技术规程TechnicalcodeofpracticeforproductionofIotusmistoriginalvinegar（征求意见稿）在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施广西标准化协会发布本文件参照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西壮族自治区农业科学院提出、归口并宣贯。本文件起草单位：
2、广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、三亚市热带农业科学研究院、三亚南鹿实业股份有限公司。本文件主要起草人：方晓纯、郑凤锦、陈赶林、林波、谢宏昭、陈静、黄林华、吴妃妃、任二芳、黄志、胡一凤、胡瑶、任红、邢军、马亚龙、苏子华、黄宏业。莲雾原醋生产技术规程1范围本文件界定了莲雾醋的术语和定义，确立了莲雾原醋生产的程序，规定了莲雾鲜果发酵生产工艺和冷冻莲雾汁（浆）发酵生产工艺的要求，以及各个工艺阶段的操作指示，描述了加工过程信息的追溯方法。本文件适用于莲雾醋的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件，仅该日期对应
3、的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB8954食品安全国家标准食醋生产卫生规范GB14936食品安全国家标准食品添加剂硅藻土GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母DBS45/059食品安全地方标准食品工业用冷冻水果浆（汁）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1莲雾醋Iitchivin
4、egar以莲雾鲜果或冷冻汁为原料，经酶解、成分调整、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等工艺加工酿制而成的液体产品。4莲雾鲜果发酵生产工艺4.1 工艺流程如图1所示。图1莲雾鲜果发酵生产工艺流程图4.2 工艺步骤4.3 2.1原辅料选择4.2.1.1原料选择新鲜、柔软适中、达8成熟以上、风味正常、无病虫害及腐烂的成熟果。鲜果符合GB2762、GB2763的规定。4.2.1.2辅料4.2.1.2.1生产用水应符合GB5749的规定。4.2.1.2.2酒用酵母应符合GB31639的规定。4.2.1.2.3醋酸菌种应符合GB8954的规定，生产过程中应定期进行纯化和再鉴定。4.2.1.2.4白砂糖应符合GB/
5、T317的规定。4.2.1.2.5酶制剂应符合GB1886.174的规定。4.2.1.2.6硅藻土应符合GB14936的规定。4.2.1.2.7其他食品添加剂应符合GB2760的规定。4.2.2榨汁、匀浆用榨汁机和匀浆机将果肉进行榨汁和匀浆处理。4.2.3酶解添加可降解果胶和纤维素的酶制剂进行双酶解（每种酶制剂添加量为0.04%0.07%质量体积比），搅拌混匀，在40C50下酶解Ih2h,制成莲雾原汁。4.2.4成分调整用水、白砂糖、酸味剂对酸解后的莲雾原汁进行调糖、调酸，制成糖度为16%20%（Brix）,pH为3.04.5的莲雾汁液。4.2.5灭菌采用130C135高温灭菌6s7s,或巴氏
6、灭菌6080保持30min。4.2.6酒精发酵将灭菌后的莲雾汁液注入无菌发酵设备中，添加已活化的酒用酵母（0.05%0.10%质量体积比的活性干酵母），搅拌均匀，封罐发酵，在2528下发酵至酒精度24%丫01。4. 2.7调整酒精度调整发酵液酒精度至4%vol6%vol5. 2.8醋酸发酵在发酵液中加入已活化的醋酸菌，在28C34C下发酵至总酸（以乙酸计）3.5g100mLo用固定化细胞技术在载体中（以玉米棒、稻壳、海藻酸钠等中的一种）加入活性干醋酸菌（0.4%L0%质量体积比），固定化活化48h72h,然后注入酒精发酵醪液，进行补料分批发酵。6. 2.9粗滤使用硅藻土过滤器或直径为5mm的滤
7、网（滤布）进行过滤。7. 2.10陈酿将粗滤后的莲雾醋液移入无菌的圆柱形不锈钢储罐等陈酿设备中，在常温下避光陈酿30d以上。8. 2.11调配根据产品要求添加相关辅料及食品添加剂进行调配。9. 2.12精滤使用0.22m的醋酸纤维素膜对成品莲雾醋进行过滤。10. 2.13二次灭菌采用130-135高温灭菌6s7s,或巴氏灭菌60C80保持30min。11. 2.14灌装成品莲雾醋冷却至室温后灌装。玻璃瓶灌装经清洗、灭菌且温度降至W50C时灌装；塑料瓶灌装经清洗、灭菌且温度降至W40C时灌装。5冷冻莲雾汁（浆）发酵生产工艺11.1 艺流程如图2所示。图2冷冻莲雾汁（浆）发酵生产工艺流程图11.2
8、 艺步骤12. 2.1原辅料选择1.1.1.1 原料选取无霉变、无污染、风味正常且符合DBS45/059规定的冷冻莲雾汁（浆）。1.1.1.2 辅料按4.2.1.2进行。5.2.2 解冻将冷冻莲雾汁（浆）置于常温解冻，可用碎冰机等设备进行碎冰加速解冻。5.2.3 酶解按4.2.3进行。5.2.4成分调整按4.2.4进行。5.2.5灭菌按4.2.5进行。5.2.6酒精发酵按4.2.6进行。5.2.7调整酒精度按4.2.7进行。5.2.8醋酸发酵按4.2.8进行。5.2.9 粗滤按4.2.9进行。5.2.10 陈酿按4.2.IO进行。5.2.11 调配按4.2.H进行。5.2.12 精滤按4.2.12进行。5. 2.13二次灭菌按4.2.13进行。5.2.14灌装按4.2.14进行。6档案管理生产档案记录内容包括：原料来源、原料验收、生产开始时间和结束时间、包装规格和成品数量、生产日期、操作者签名等。生产记录保存2年以上。
