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1、【授课日期授课日期】【授课学时授课学时】【授课班级授课班级】【授课章节授课章节】【教学方法教学方法】【教学目的教学目的】【教学重点教学重点】【教学难点教学难点】一、酵母菌概述一、酵母菌概述二、酵母菌的形态和大小二、酵母菌的形态和大小三、酵母菌的细胞结构三、酵母菌的细胞结构本本 节节 内内 容容第二章第二章 微生物的形态和结构微生物的形态和结构第三节第三节 酵母菌酵母菌一、酵母菌概述一、酵母菌概述 酵母菌（酵母菌（yeastyeast）是一通俗名称，没有确切定义。）是一通俗名称，没有确切定义。和霉菌同属于真菌和霉菌同属于真菌1 1、酵母菌的特点：、酵母菌的特点：一般认为酵母菌具有以下五个特点：一
2、般认为酵母菌具有以下五个特点：个体一般以单细胞状态存在的个体一般以单细胞状态存在的真核微生物真核微生物；多数为多数为出芽繁殖出芽繁殖，也有的裂殖，极少数种可以产生子，也有的裂殖，极少数种可以产生子囊孢子进行有性繁殖；囊孢子进行有性繁殖；能发酵糖类物质进行能发酵糖类物质进行产能产能；细胞壁常含有甘露聚糖；细胞壁常含有甘露聚糖；适合在含糖量较高、偏酸性的环境中生长，因而有人适合在含糖量较高、偏酸性的环境中生长，因而有人称其为称其为糖菌糖菌。2 2、酵母菌的应用、酵母菌的应用 酵母菌种类较多，目前已知有酵母菌种类较多，目前已知有5656属属500500多种，同时，多种，同时，酵母菌分布广，在果蔬表面
3、、土壤、牛奶、动物的排泄酵母菌分布广，在果蔬表面、土壤、牛奶、动物的排泄物以及空气中均有存在，与人类关系密切。物以及空气中均有存在，与人类关系密切。在食品方面在食品方面酿酒、制作面包、生产调味品等。酿酒、制作面包、生产调味品等。在医药方面在医药方面生产酵母片、核糖核酸、核黄素、氨基生产酵母片、核糖核酸、核黄素、氨基酸等。酸等。在化工方面在化工方面使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸等。等。在农业方面在农业方面生产饲料（例如生产饲料（例如SCPSCP）。）。在生物工程方面在生物工程方面作为基因工程的受体菌。作为基因工程的受体菌。在环保方面在环保方面废水处理。废水处
4、理。一、酵母菌概述一、酵母菌概述3 3、酵母菌的危害：、酵母菌的危害：腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏；等败坏；有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量；有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量；某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病.一、酵母菌概述一、酵母菌概述二、
5、酵母菌的形态二、酵母菌的形态（一）个体形态：（一）个体形态：1 1、形态：、形态：酵母菌是一群单细胞的真核微生物酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种而异其形态因种而异.通常为球形、卵圆形、圆柱形或香肠型等。通常为球形、卵圆形、圆柱形或香肠型等。也有特殊形也有特殊形态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等 。酵母酵母菌菌二、酵母菌的形态二、酵母菌的形态（一）个体形态：（一）个体形态：1 1、形态：、形态：酵母菌的形状除菌体本身由遗传性决定外，还因生活环酵母菌的形状除菌体本身由遗传性决定外，还因生活环境和培养时间等条件不同而有所差异；境和培
6、养时间等条件不同而有所差异；大多数酵母菌为单细胞、无鞭毛，不能运动。大多数酵母菌为单细胞、无鞭毛，不能运动。假菌丝假菌丝:酵母菌在一定条件下培养，酵母菌在一定条件下培养，产生的芽体与母细胞不分产生的芽体与母细胞不分 离形成的特殊形态离形成的特殊形态。2 2、酵母菌大小：、酵母菌大小：酵母菌直径约为细菌的酵母菌直径约为细菌的1010倍，倍，大小一般为（大小一般为（1 15 5）mm（5 53030）m,m,工业上常用的酵母菌其平均直径为工业上常用的酵母菌其平均直径为1 15 um5 um。例如：酿酒酵母例如：酿酒酵母 宽度：宽度：2.52.510m10m 长度：长度：4.54.521m 21m
7、酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的细胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则较为均匀。酵母则较为均匀。二、酵母菌的形态二、酵母菌的形态（二）、酵母菌的菌落特征（二）、酵母菌的菌落特征1 1、固体培养菌落特征：、固体培养菌落特征：菌落大而厚，圆形，光滑湿菌落大而厚，圆形，光滑湿润，粘性，易被挑起。常见润，粘性，易被挑起。常见颜色为乳白色、少数呈红色，颜色为乳白色、少数呈红色，如红酵母、掷孢
8、酵母等。如红酵母、掷孢酵母等。菌落的颜色、光泽、质地、菌落的颜色、光泽、质地、表面和边缘特征均为酵母菌表面和边缘特征均为酵母菌菌种鉴定的依据。菌种鉴定的依据。啤酒酵母菌落啤酒酵母菌落二、酵母菌的形态二、酵母菌的形态二、酵母菌的形态二、酵母菌的形态（二）、酵母菌的菌落特征（二）、酵母菌的菌落特征2.2.液体培养菌落特征：液体培养菌落特征：在液体培养基上，不同的酵母菌生长的情况不同。在液体培养基上，不同的酵母菌生长的情况不同。好气性的酵母可在培养基表面生长形成菌膜或菌醭，好气性的酵母可在培养基表面生长形成菌膜或菌醭，其厚度因种而异。如毕赤氏酵母在酒的表面生成白其厚度因种而异。如毕赤氏酵母在酒的表面
9、生成白色干燥的菌醭。色干燥的菌醭。有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在培养基底部。有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在培养基底部。有的酵母菌在培养基中均匀生长，使培养基呈浑浊有的酵母菌在培养基中均匀生长，使培养基呈浑浊状态。状态。二、酵母菌的形态二、酵母菌的形态三、酵母菌的细胞结构三、酵母菌的细胞结构一般具有一般具有:细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质及内含物。细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质及内含物。酿酿酒酒酵酵母母细细胞胞结结构构1 1、细胞壁、细胞壁位于细胞的最外层，较坚韧位于细胞的最外层，较坚韧 酵母细胞壁厚度酵母细胞壁厚度2.5nm2.5nm，重量占细胞干重的，重量占细胞干重的18%18%25%2
10、5%。化学组成：（酵母纤维素）化学组成：（酵母纤维素）甘露聚糖、蛋白质、葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质、葡聚糖、脂类、几丁质。脂类、几丁质。几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含1 12%2%，有的假，有的假菌丝酵母含量超过了菌丝酵母含量超过了2%2%。三、酵母菌的细胞结构三、酵母菌的细胞结构1、细胞壁、细胞壁细胞壁结构细胞壁结构：酵母细胞壁呈酵母细胞壁呈“三明治三明治”结构结构 酵母细胞壁结构酵母细胞壁结构外层：外层：主要为主要为甘露聚糖甘露聚糖中间层：中间层：主要是主
11、要是蛋白质蛋白质内层：内层：主要为主要为葡聚糖葡聚糖细胞壁细胞壁三、酵母菌的细胞结构三、酵母菌的细胞结构1、细胞壁、细胞壁葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物，维持细胞壁葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物，维持细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖，此外，细胞壁上还强度的物质主要是位于内层的葡聚糖，此外，细胞壁上还含有少量的几丁质、脂类和无机盐。含有少量的几丁质、脂类和无机盐。壁外组成：壁外组成：荚膜：有些菌能够形成荚膜，致使菌落粘稠。荚膜：有些菌能够形成荚膜，致使菌落粘稠。如胶红酵如胶红酵母。母。三、酵母菌的细胞结构三、酵母菌的细胞结构1、细胞壁、细胞壁壁外组成：壁外组成：出芽痕和诞生
12、痕：出芽痕和诞生痕：酵母出芽繁殖时，子细胞与酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在子、母细胞母细胞分离，在子、母细胞壁上都会留下痕迹。在母细壁上都会留下痕迹。在母细胞的细胞壁上点称出芽痕，子细胞细胞壁上的位点称诞胞的细胞壁上点称出芽痕，子细胞细胞壁上的位点称诞生痕。由于多重出芽，致使酵母细胞表面有多个小突起。生痕。由于多重出芽，致使酵母细胞表面有多个小突起。根据酵母细胞表面留下芽痕的数目，就可确定某细胞产根据酵母细胞表面留下芽痕的数目，就可确定某细胞产生过的芽体数，因而可估计该细胞的菌龄。生过的芽体数，因而可估计该细胞的菌龄。细胞壁功能：细胞壁功能：固定菌体外形；保护菌体等。固定菌体外形；保护
13、菌体等。三、酵母菌的细胞结构三、酵母菌的细胞结构2、细胞膜、细胞膜结构：结构：酵母细胞膜是双磷脂层构造，其间镶嵌着蛋白质和甾酵母细胞膜是双磷脂层构造，其间镶嵌着蛋白质和甾醇。醇。酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但有的酵母菌如酿酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但有的酵母菌如酿酒酵母中含有固醇类（甾醇）酒酵母中含有固醇类（甾醇）,这在原核生物是罕见的。这在原核生物是罕见的。酵母细胞膜构造酵母细胞膜构造三、酵母菌的细胞结构三、酵母菌的细胞结构2、细胞膜、细胞膜酵母菌细胞膜的功能：酵母菌细胞膜的功能：控制营养物质的吸收与废物的排除；控制营养物质的吸收与废物的排除；细胞壁等大分子的生物合成和装配
14、基地；细胞壁等大分子的生物合成和装配基地；部分酶的合成和作用场所；部分酶的合成和作用场所；三、酵母菌的细胞结构三、酵母菌的细胞结构3、细胞核、细胞核 酵母具有由多孔核膜包裹着的细胞核，上面有大量的核酵母具有由多孔核膜包裹着的细胞核，上面有大量的核孔。每一个细胞具有一个核，核呈圆形或卵形，直径一般孔。每一个细胞具有一个核，核呈圆形或卵形，直径一般不超过不超过1 um1 um，细胞核位置一般位于细胞的中央，由于液泡，细胞核位置一般位于细胞的中央，由于液泡的逐渐扩大。把细胞核挤在边缘，常变为肾形。的逐渐扩大。把细胞核挤在边缘，常变为肾形。酵母菌细胞核三、酵母菌的细胞结构三、酵母菌的细胞结构3、细胞核
15、、细胞核细胞核的结构：细胞核的结构：核膜：核膜：核孔核孔404070nm 70nm，占膜面积，占膜面积8%8%，核膜通透性比任，核膜通透性比任何生物膜都大。何生物膜都大。染色体染色体:由由DNADNA和组蛋白牢固结合而成，呈线状和组蛋白牢固结合而成，呈线状,数目因种数目因种而异。而异。核仁：核仁：核内有一或几个区域核内有一或几个区域rRNArRNA含量很高，这一区域为含量很高，这一区域为核仁，是合成核糖体的场所。核仁，是合成核糖体的场所。中心体中心体:在核膜上，由蛋白质亚基组成的细丝状结构，在核膜上，由蛋白质亚基组成的细丝状结构，在细胞繁殖分裂中起作用。在细胞繁殖分裂中起作用。细胞核的功能细胞
16、核的功能:携带遗传信息，控制细胞的增殖和代谢。携带遗传信息，控制细胞的增殖和代谢。三、酵母菌的细胞结构三、酵母菌的细胞结构4、细胞质及内含物、细胞质及内含物细胞质主要是溶胶状物质细胞质主要是溶胶状物质,在细胞质中含有各种功能不同在细胞质中含有各种功能不同的结构的结构细胞器。同时细胞质内还含有液泡和许多颗粒。细胞器。同时细胞质内还含有液泡和许多颗粒。细胞器：核糖体、线粒体、内质网、高尔基体等。细胞器：核糖体、线粒体、内质网、高尔基体等。（1 1）核糖体）核糖体酵母菌的核糖体为酵母菌的核糖体为80S80S，由，由60S60S和和40S40S的大小亚基构成。它的大小亚基构成。它游离在细胞质中或附着在内质网上。游离在细胞质中或附着在内质网上。核糖体核糖体三、酵母菌的细胞结构三、酵母菌的细胞结构4、细胞质及内含物、细胞质及内含物（2 2）线粒体）线粒体:线粒体为小球形、杆状，一般位于核膜及中心体的表面，线粒体为小球形、杆状，一般位于核膜及中心体的表面，直径约为直径约为0.50.51 um1 um，长可达，长可达2 um2 um，具双层膜，内膜内陷，具双层膜，内膜内陷为脊。为脊。结构：双层单位膜包
