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1、冷拼与视频雕刻技艺课程标准1.前言1.1 课程性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业课程。本课程还是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标.通过认真学习冷拼和食品雕刻的有关知识，使学生从整体上对烹饪专业有初步认识，使学生具有烹饪专业初级和中级的冷拼制作和食品雕刻能力，并为其后续学习打下坚实的基础。1.2 设计思路本教程以就业为导向，以服务餐饮行业为宗旨，以岗位职业能力为依据，以讲授实践一体化为基本模式，以行动导向为主要教学方法，倡导在“做中学”基础上培养创新能力，以适应本行业动态发
2、展的需要。课程由浅入深分四个阶段学习，每阶段针对不同基础的学生。冷拼与食品雕刻技艺是烹饪专业的主干课程，是由人们在对饮食美的追求的基础上而诞生的一门新学科，该课程重在培养学生的动手能力及审美能力。它是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标。本课程建议每阶段学时为68课时，共152课时。2.课程目标2.1. 知识目标：学习冷拼和雕刻的相关知识与基本技能，初步具备中餐冷菜制作和食品雕刻的工作能力，为专业职业技能发展奠定基础。2.2. 能力目标：1 .了解并初步掌握冷拼.食品雕刻的各种基本方
3、法和技能。2 .学会做简单、易成型、美观的作品，并能合作设计冷拼、雕刻作品。2.3. 素质目标：(1)通过课程的学习，培养学生耐心、细心的良好习惯。(2)增强同学间的合作意识，提高学生观察、创新能力。（3）让学生感受中国饮食文化中的美学，陶冶情操。3.课程主要内容和要求教学内容课时分配及要求序号学习任课程内容与要求活动设计参考课时1冷拼与食品雕刻基础理论知识冷拼与食品雕刻的地位、作用、特点和分类1 .了解冷菜拼盘与食品雕刻的形成于发展2 .明确冷菜拼盘与食品雕刻的地位与作用3 .掌握冷菜拼盘与食品雕刻的特点与分类等82冷盘的拼制方法L冷菜的切与配（1）掌握冷菜切配的各种刀法（2）能按菜肴制作要
4、求将原料加工成各种形状2.冷菜的拼摆（1）能运用各种方法拼摆冷菜（2）掌握各种原料的保鲜方法活动一冷菜切配活动二冷菜拼摆683食品雕刻方法1 .食品雕刻的各项准备（1）会选择各种雕刻原料（2）掌握雕刻工具的使用2 .雕刻各种花卉和常见鸟类（1）能雕刻各种花卉和常见鸟类（2）掌握雕刻要领活动一选择各种雕刻原料活动二雕刻各种花卉和常见鸟类684.实施建议4.1教材编写（1）必须依据本课程标准编写教材。（2）教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想，多设计一些常用、有特点、有吸引力的课堂教学活动，寓教于乐，充分体现在“做中学”的教学方法。（3）教材应以突出知识实用性与技能性相结合，适应工作过程
5、系统化的教学模式。（4）教材应以学生为本，内容展现应以实物图片及雕刻作品图片的对比辅助分步说明的形式，图文并茂，文字表达应简明扼要，符合学生的认知水平，重在提高学生的学习兴趣。（5）教材内容突出实用性、重视将本专业的新知识、新材料、新技术、新工艺和新信息及时纳入教材，使教材更贴近专业的发展和实际需要，符合现代社会和世界烹饪的发展趋势。（6）教材中实践活动设计的内容必须突出主题，具有可操作性。注重扩大学生的参与面和提高学生参加活动的兴趣。4.2教学建议（1）本课程初级食品雕刻应第一学期烹饪专业学生必修，中级、高级、高级深造为选修。（2）本课程教学的关键是现场教学，要创设工作情景，通过大量直观式、
6、参与式的教学活动，让学生在“教”与“学”的过程中，认识掌握烹调造型的基本理论以及掌握常用的几种动植物造型的方法。（3）在教学过程中，要运用挂图、多媒体、投影等教学资源辅助教学，帮助学生理解。4. 3教学评价（1）采用以形成性评价为主的包括阶段性评价、过程性评价等评价方法，形成促进学生发展的评价体系，反映学生能力的评价结果。（2）结合课堂提问、课外考察、课外作业、平时技能测试、小组讨论、小组作业、社会实践、个案分析以及阶段考试情况，综合评价学生的成绩。（3）对在学习和运用上有创新的学生应予以特殊鼓励，如参加竞赛可优先推荐就业。（4）综合性评价的技能考试为主评价学生的能力。4.4考核方式（1）考核
7、方式理论考试、实践考核（2）考核内容冷菜制作与食品雕刻理论考试题库设计制作食品雕刻一件设计制作艺术花色拼盘一件（3）实施办法理论考试：时间为90分钟，分值100分。实践考试：学生抽签领取一份相关原料、辅料在150分钟内完成设计制作食品雕刻一件或艺术花色拼盘一件4 .5课程资源的开发和应用（1）注重与面塑、花饼、美术、冷拼造型相关的挂图、幻灯片、投影仪、多媒体课件、音像片等现代信息技术的开发和利用。（2）充分利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、网站等网络资源，扩大学生的知识视野，充实的学习内容。丰富教学资源：电子教案、教学课件、教学案例、在线习题、实训实习项目、课程标准等教学相关资料齐全，教学录
8、像不断充实。课程设计中布置作业任务，使学生课下可进行自主性学习，按照主题任务需求查阅相关的文献资料，进行作品的初步设计，通过提供的一系列吉祥图案素材，针对设计方案不断修正，完成作品制作任务，并积极引导学生创新吉祥图案的设计。可在现成的中餐冷拼基础上开发新的典型作品、考核、技能竞赛标准样例作为学习辅导用书、教师指导用书；收集或自制音像资料用于多媒体教学；收集或定制仿真菜肴，用于教学，提高教学的直观性；亟待收集和整理相关的网络信息，建立学习库，用于教学,开发POWerPOint+Internet教学平台。制订或修改实习教学指导手册、任务计划指导书、实训报告，规范实训教学。实验实训室配置建议5 .其他说明（一）本课程标准适用于三年制中职烹饪专业。（二）对于模块中的菜例（案例），教师可根据地区餐饮业情况作调整，选修模块中的实训内容，一般采取集体制作训练的方式，不作为实践考核内容。（三）对于制作机理等拓展性知识，主要是拓宽学生的视野，不作考核要求。（四）每一教学内容段一般按2-4课时量编写内容。本课程教学标准适用于中等职业学校的烹饪专业。
