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1、遵义师范学院2023年“专升本”食品营养与检验教育专业考试大纲一、考试总体要求要求考生对食品专业有基本的了解，全面、系统地掌握食品营养与食品分析的基本概念、基础理论知识、测定原理与方法，并且能灵活运用所学知识解决一般食品营养与食品分析中实际的问题。二、考试科目食品营养与分析二、考试形式闭卷、笔试、满分150分、考试时限150分钟。三、考试内容本课程选用的教材是由周才琼主编食品营养学第2版（中国计量出版社）、张小莺、殷文政主编的食品安全学第二版（科学出版社）、李和生主编食品分析（科学出版社）考试内容所含知识点，知识点的所属层次及各章节知识点参考下表。食品营养与分析考试内容及基本要求章节知识点层次
2、要求了解理解掌握应用第章宏量营养1.1蛋白质蛋白质的生理作用、蛋白质的互补作用、蛋白质的营养价值评价、必需氨基酸素1.2碳水化合物碳水化合物的生理作用、膳食纤维L3脂类脂肪的生理作用、类脂1.4能量能量分类、基础代谢的计算、宏量营养素的能量1.5水水的生理作用色i微量营养素2.1脂溶性维生素维生素A、D的生理功能及主要食物来源2.2水溶性维生素维生素B族、维生素C的主要生理功能水溶性维生素和脂溶性维生素的区别2.3矿物质常量元素与微量元素的生理功能及主要食物来源第三章类物营价直第三章各食的养值3.1食物营养价值评价膳食营养摄入量（EAR、RDI、UL）、营养素密度及营养质量指数的计算3.2谷类
3、食物的营养价值谷类食物的主要营养成分3.3豆类食物的营养价值豆类食物的主要营养成分3.4动物性食品的营养价值畜禽肉的主要营养成分及特点鱼肉的主要营养成分蛋类的主要营养成分第四章社区营养4.1中国居民膳食指南核心指南、中国居民膳食宝塔4.2营养与疾病慢性病（糖尿病、痛风、肥胖等）膳食要点4.3.特殊人群膳食指南婴儿期、孕妇、老年人膳食指南幼儿、素食人群膳食指南食品安全5.1影响食品安全的因素生物及化学污染因素物理污染因素5.2食品安全监督管理体系GMP、SSoP的定义及内容HACCP的核心富量分水活值测第十章水和分度的定6.1概述食品中水分存在的三种形式6.2水分的测定常见水分含量测定方法中加热
4、干燥法包括哪几种方法，每一种方法的原理及适用领域和各自的特点。蒸储法和卡尔费休法的原理和应用范围第七算水合的定第七章碳化物测7.1概述碳水化合物的定义和分类7.2糖的测定碳水化合物的测定方法可溶性糖的提取和澄清的方法还原糖的常用测定方法的原理、适用范围、操作过程、注意事项。蔗糖、总糖的各种测定方法的原理和注意事项7.3淀粉的测定淀粉测定方法酸水解法和酶水解法的原理第I堂白和基的定第/章蛋质氨酸测8.1概述蛋白质的来源及各类食品中蛋白质的含量；蛋白质换算系数8.2蛋白质的测定凯氏定氮法双缩胭法和紫外吸收光谱法原理8.3氨基酸的测定甲醛滴定法，玮三酮比色法原理第九章肪油理指的定券丸章脂及脂化标测9
5、.1概述脂肪的特性。脂类的五种提取剂：乙酸、石油酸、醇类、氯仿、氯仿-甲醇混合剂的特点。9.2脂肪的测定索氏提取法的原理、适用范围、测量仪器、操作步骤和注意事项巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醛提取法的测定原理。9.3食用油的几种理化指标的测定油脂的酸价、碘价、过氧化值的定义和测定原理四、试卷结构试卷题型分为填空、选择（单项）、判断、简答、论述,小题总量在28-36个之间,试卷总分为150分。小题数在题型中的分配参考下表：题型选择题填空题判断题简答题论述题小题数8-10个10-15个8-10个4-6个1-2个分值24-30分20-30分16-20分40-60分20-40分五、参考教材1 .周才琼食品营养学第2版中国计量出版社2 .贝惠玲食品安全与质量控制技术（第二版）科学出版社3 .李和生，食品分析，北京：科学出版社
