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1、食品级抗氧化剂食品因氧化而引起的变质，已屡见不鲜，在加工中也相应地采取了一系列对策，如脱氧充氮，防止金属离子混合产生催化作用，以减少氧化作用的发生。氧化作用在含油脂多的食品中尤为严重,通常称为油脂的“酸败”。为保持食品的品质，进一步降低氧化作用引起的变质，在食品加工中通常使用抗氧化剂，尽可能将氧化作用降低到最低限度，在使用抗氧化剂的同时，往往同时使用金属离子螯合剂，即抗氧化剂增效剂，以提高抗氧化效果。v抗氧化剂按来源可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂，按溶解度可分为脂溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。v抗氧化剂能防止油脂氧化酸败的机理有两种：第一，通过抗氧剂的还原反应，降低食品内部及周围的氧气含
2、量;第二，由于抗氧化剂能提供氢，与脂肪酸自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化反应继续进行。使用抗氧化剂时，必须注意在油脂被氧化以前使用才能充分发挥作用。一、常用的油溶性抗氧化剂v1.丁基羟基茴香醚 又称叔丁基-4-羟基茴香醚，简称BHA，其结构为：vBHA为白色或微黄色蜡样粉末，稍有异味，它通常是3-BHA和2-BHA两种异构体的混合物。BHA可用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品和罐头等，每日允许摄入量(ADI)暂定为00.5mg/kg，允许最大使用量为0.2 g/kg。v2.二丁基羟基甲苯 又称2，6-二叔丁基对甲苯酚，简称BHT，BHT为白色结晶或粉状结晶
3、，无味、无臭，溶于水及甘油，对热稳定，与金属离子反应不会着色。具有升华性，加热时能与水蒸汽一起蒸发。抗氧化作用较强。用于长期保存的食品与焙烤食品效果较好。vBHT的使用范围与BHA基本相同，每日允许摄入量(ADI)暂定为00.125 g/kg，允许最大使用量为0.2 g/kg。一般多与BHA合用，并用柠檬酸或其它有机酸作为增效剂。BHT和BHA混合使用时，总量不得超过0.02%。如在植物油中BHT、BHA和柠檬酸的使用质量比为2 2 1。v3.没食子酸丙酯 又称棓酸丙酯，简称PG，PG为白色至淡黄褐色结晶性粉末，无臭，稍有苦味，难溶于冷水，溶于热水，其水溶液无味。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，在氯仿
4、、脂肪中溶解度低，对热比较稳定。PG对猪油抗氧化作用比BHA 和BHT强，PG加入增效剂柠檬酸后可使其抗氧化作用更强，但又不如PG与BHT混合使用时抗氧化作用强。vPG的使用范围和BHA大致相同，每日允许摄入量(ADI)暂定为00.2 mg/kg，允许最大使用量为0.1 g/kg，在此用量之下，就可以充分发挥其抗氧化作用。与柠檬酸或酒石酸等混合使用，不仅起增效作用，而且还可以防止由金属离子引起的呈色作用。v4.生育酚 又称维生素E，是一类同系物的总称。v生育酚为黄褐色、无臭的透明粘稠液体，相对密度为0.9320.955，溶于乙醇，不溶于水。可与油脂任意混合。许多植物油的抗氧化能力强，主要原因是
5、含有生育酚。v生育酚混合浓缩物目前价格还较高，主要供药用，也作为油溶性维生素的稳定剂。本品很适于作婴儿食品、疗效食品及乳制品等食品的抗氧化剂或营养强化剂使用。全脂奶粉，奶油或人造奶油可添加0.050.5 g/kg，动物油脂可添加0.015 g/kg，植物油添加0.30.7 g/kg，在肉制品、水产加工品、脱水蔬菜、果汁饮料、冷冻食品、方便食品等食品中，其用量一般为该食品油脂含量的0.12g/kg左右。每日允许摄入量(ADI)为02 mg/kg。二、常用的水溶性抗氧化剂v1.抗坏血酸及其钠盐 抗坏血酸的熔点在166218 之间，为白色、黄白色、粉末状结晶，无臭，易溶于水，溶于乙醇，但不溶于苯，乙
6、醚等溶剂。用其作抗氧化剂，应在添加后尽快与空气隔绝，否则，在空气中长时间放置，会因氧化而失效，因此，该品亦不能预先配制溶液放置，只能使用前将其溶解并立即加入制品中。v正常剂量的抗坏血酸对人体无毒害作用，每日允许摄入量(ADI)为015 mg/kg(包括自然界存在的量在内)。v抗坏血酸呈酸性，对不适合添加酸性物质的食品，可改用抗坏血酸钠盐。1 g抗坏血酸钠相当于0.9g抗坏血酸。v2.植酸 植酸大量存在于米糠、麸皮及很多植物种子皮层中，在植物中与镁、钙或钾构成盐类。植酸分子式为C6H18O24P6 植酸为淡黄色或淡褐色的粘稠液体，易溶于水、乙醇和丙酮。几乎不溶于无水乙醚、苯、氯仿。对热比较稳定。植酸有较强的金属螯合作用，除具有抗氧化作用外，还有调节pH、缓冲作用和除去金属离子的作用。同时植酸也是一种新型天然抗氧化剂。v3.乙二胺四乙酸二钠 简称EDTA-2Na，乙二胺四乙酸二钠为白色结晶颗粒或粉末，溶于水但极难溶于乙醇。在120 进行减压干燥一夜，则变成无水盐，无味、无臭。是一种重要的螯合剂，能螯合溶液中的金属离子，从而保持食品的色、香、味。防止食品氧化变质。我国食品添加剂使用卫生标准规定：在罐头食品中的最大使用量为2.510-4 g/kg。
