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1、第六节 香肠制品的加工一 香肠制品的分类（一）中国肠类制品的分类1、中国香肠：以猪肉味原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油都辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制程的香肠类制品。主要产品：广式腊肠、正阳楼风干肠2、熏煮肠类 经过腌制后、搅拌、斩拌等，再添加盐溶性蛋白或者植物性蛋白等乳化剂，再灌入可食性肠衣后经过熏制的一类肠制品。代表产品：哈尔滨红肠、北京蒜肠3、发酵香肠 以牛肉或者猪肉为主，腌制、经绞碎或粗斩，灌入肠衣后经发酵制作成的一类肠类制品代表产品：萨拉米香肠、熏香肠等4、粉肠 以猪肉为主要原料，不需要腌制，拌馅中加入大量的淀粉和水，充填入肠衣当中，经
2、蒸煮和熏制成的一类熟制肠类，干淀粉的添加量大于肉重的10%。（二）国外香肠制品分类按照制作可以分为非加热制品和加热制品两大类。非加热制品：1、鲜香肠类鲜香肠类 以鲜肉为原料，还混合其他食品原料，如猪头肉、猪内以鲜肉为原料，还混合其他食品原料，如猪头肉、猪内脏加土豆、淀粉、面包渣等制成的香肠类。这类香肠不添脏加土豆、淀粉、面包渣等制成的香肠类。这类香肠不添加硝酸盐，也不经过水煮腌制等工艺，必须冷藏贮存，储加硝酸盐，也不经过水煮腌制等工艺，必须冷藏贮存，储存时间短，食用前自己需重新加工。存时间短，食用前自己需重新加工。2、生熏肠 原料肉可用盐和硝酸盐腌制也可以不用腌制，灌入肠衣中香肠经过熏制但不经
3、过煮制，所以这类肠食用前再进行熟制加工。3、熟熏肠 制作方法与生熏肠相似，但是这类肠是经过煮制的，故可以直接食用。4、干制和半干制香肠 这是一类发酵肠，根据风干程度进行分类的。二 肠类的原辅材料（一）原料 猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉以及他们的内脏、头肉和血液。原料必须是经过卫生检验合格的产品。同时挥发性盐基氮的含量低于15mg/100g。（二）辅料和肠衣1、植物性辅料（淀粉）淀粉添加到肉制品中，对肉制品的保水性和肉制品的组织结构均有良好的影响。淀粉的作用：淀粉颗粒的糊化温度比蛋白质的变形温度高，故淀粉糊化是蛋白质的变性作用已经基本完成并形成了网状结构，此时淀粉颗粒夺取网状结构当中结合部
4、够紧密的水分，将其固定，所以保水性提高；淀粉颗粒吸收熔化成液态的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率。但是添加大量淀粉的香肠在低温贮藏时极易产生淀粉的老化想象。2、肠衣（天然肠衣和人造肠衣）（1）天然肠衣：动物肠衣即猪、牛、羊的大肠、小 肠、膀胱和盲肠和食道等。优点：弹性好，能承受韧性和坚实度；具有透过水汽和熏烟的能力；食用安全。缺点：直径不一，厚薄不均，多成弯曲状，需要专门的条件贮藏。（2）人造肠衣（胶原肠衣、纤维肠衣和塑料肠衣）胶原肠衣：从动物肉皮中的碎屑抽提出胶原纤维蛋白，在用碱液中挤压成型制成的管状肠衣，分可食和不可食两类。纤维肠衣：用天然纤维或其他植物纤维制成，纤维肠衣不能食用，不能随肉馅
5、收缩，但是能透过水分和水蒸汽。塑料肠衣：聚偏二氯乙烯制成，这种肠衣无通透性，因此只能煮，不能熏，冷却后肠衣容易收缩，在80度水温中浸泡10s就可恢复。真空灌肠机手动灌肠机三 肠类制品的乳化性 肠类制品加工中乳化效果好，可以防止脂肪在制品中的分离，还可以改善产品的组织状态和品质。（一）肉的乳化 乳浊液指一种或者多种液体分散到另一种不相溶的液体中所构成的分散体系。手摇动的时候可以相溶，但是静止的时候又会分开，而能够使这两种溶液很好地混合的的物质称为乳化剂。乳化剂有亲水基和亲油基两种基团，肉中的蛋白质就是一种乳化剂。肉糜乳化，肌肉中的肌原纤维蛋白加热发生凝结，而富含胶原蛋白的结缔组织在加热中会形明胶
6、。而肌原纤维蛋白溶于浓盐溶液，所以在乳化香肠中，斩拌时加盐让蛋白质溶出，这样就把分散的脂肪颗粒包裹起来，形成肉糜乳化物。（二）影响乳化的因素1、乳化的温度 斩拌过程中摩擦生热可以加速乳化速度。但是温度过高的时候：温度高使盐溶性蛋白变性而失去乳化作用；降低乳化物粘度，使脂肪颗粒向肉糜表面移动，降低乳化物的稳定性；脂肪颗粒熔化而造成表面积增多，这样不能被可溶性蛋白完全包裹，造成乳化的下降。2、斩拌的时间 斩拌时间不易过长，否则脂肪颗粒跟小，造成乳化性差。3、原料肉的质量 对于黏着差的蛋白质添加量应该限制使用。所以增加瘦肉的添加量，保证乳化性，防止出行肠出油的的现象。4、脂肪颗粒的大小 脂肪必须切成
7、适当大小，过小的话会造成表面积增多，这样增加乳化的难度。5、盐溶性蛋白质的数量和类型 肌球蛋白的数量越多，乳化能力越大6、加热条件 熏蒸烧煮时加热过快或者温度过高，会引起乳化液脂肪的游离，同时可溶性蛋白质会发生凝固变形，从而失去乳化性。（三）乳化的问题1、斩拌温度过高2、斩拌过度3、瘦肉量少、盐溶性蛋白质不足4、加热过快或者蒸煮温度过高5、乳化时间过长四 肠类制品的质量问题（一）外形方面的问题1、肠衣破裂 原因肠衣问题：肠衣本身有不同程度的腐败变质；盐蚀的肠衣失去弹性，影响收缩会造成这类问题。肉馅方面水分过高：迅速加热，肉馅膨胀，破裂肠衣。加热：蒸汽时不能开足蒸汽，以免局部过热，造成破裂。2、
8、外表其硬皮 烟熏是火力大，温度高，或者肠子下端离火堆太近。3、发色次，无光泽 烟熏是温度不够；烟熏后又受潮的香肠；原料肉的质量不新鲜，也造成肠衣无光泽。4、颜色深浅不一5、肠身松软无弹性 煮的不熟；肌肉中蛋白质凝聚性不好，也就是乳化性不好。6、外表无皱纹a)肠子直径太粗，肉馅水分过大，影响皱纹形成；b)木材潮湿，温度上不来，烟熏车程度不够；c)肠吸潮，造成无皱纹。（二）切面的质量问题1、切面发黄：原料的新鲜程度不好；肉馅的pH过高，影响亚硝酸盐的发色作用。2、气孔多：灌肠过程中混进空气，而空气中的氧气会使气孔周围的色泽偏黄，故采用真空灌肠机。3、切面不坚实，不湿润：脂肪绞碎是过细，和乳化性差。本节小结1 能简单的知道香肠类制品的分类2 能简单的分析肉的乳化性3 影响肉的乳化性的原因是什么4 能根据出现的乳化性问题，想到解决办法
