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1、厨房部规章制度为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点30分，下午1:30分430分晚上9:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次赋予5元的罚款（厨师长此外），工作服特脏不讲窕的第一次通知，第二次警告，第二次加倍罚10元。4、厨房员工一律不许穿短裤、拖鞋上班，如发现
2、每次赋予10元的罚款。5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚20元，不许进入大厅逗遛、闲聊、吸烟等（用师长除外）。6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特殊是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。7、不许吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或者私拿餐厅或者他人的财产，如发现每人次罚20-200元（严重者交给公安部门处理）。8、各种成品或者上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随
3、便品尝，如发现一次赋予20元的罚款。9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如浮现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。10、煮饭勤杂工煮饭时要认真子细淘洗干净，不能浮现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重赋予550元的罚款。11.洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿
4、，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。以上罚款不是目的，为了食尚京港台大酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。谢谢合作!食尚京港台大酒店中厨厨师长职责1、全面负责厨房的生产与管理工作。2、制定厨房生产的运转程序及各项规章制度，并组织实施。3、负责菜单的筹画及更换、菜品规格、新品种的开辟。4、定期征求餐厅对菜品质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉与建议。5、负责制定厨房设备、工具、用具的更换及添量计划。6、负责与相关部门的沟通及合作。7、检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。1、餐前做好展示柜菜肴的摆设，安排好打荷人员的工作，掌握好上菜的节奏、顺
5、序、菜肴的分配。2、做好展示柜的保洁与保养工作，负责监督整个厨房的卫生工作并作记录向厨师长汇报。打荷岗位职责1、餐前准备好炉台师傅当天所需调料、酱料和装盘用具、料头等。2、配合好炉台师傅的工作，将出品菜肴加以装饰，碟边拭擦干净。3、当天用完的酱料要及时告知炉头师傅，对用剩的油、酒、酱油等用密筛过滤并加盖好，。4、做好炉台卫生工作与保养，打扫干净通道卫生。上什岗位责任制1、餐前必须做好前期工作，做好原料的初加工工作，如：姜、葱丝、海鲜豉油，准备好当天所需调料、工具、用具、餐具等。2、认真执行操作规程、严格要求自己，做到尝试生味，保证菜肴的滋味。3、对客人的反应和要求要及时改进。4、合理节约能源、
6、材料、减少损耗以降低成本。5、对当天所消耗的材料及时申购进货，以便第二天正常营业。6、用剩的调料需保管好，以防变质。1、餐前准备好当天所需原材料、半成品的加工，查看库存材料、半成品的质量，使用食品添加剂，需符合国家卫生标准。2、认真执行操作规程，严格把好出品关、出品的分量，保证出品质量，没有的糕点需及时估清，避免客人退单。3、了解客人的需要求加以改进，时常开辟新式糕点、不断创新。4、当天原料消耗要清晰，及时做好原料的申购计划。5、做好卫生工作，设备的保洁与保养。1、严格检查所有原料，不使用变质原料，不出售变质和不洁食品。操作人员要严格执行个人卫生的有关规定，做到专人、专室、专用工具、专柜冷藏。
7、2、准备好每天原料进行半成品的加工，合理利用边料，节约能源尽量减少浪费。3、做好每天的出品展示工作，生吃水果、蔬菜等，要洗净方可放入冷菜间冰箱。4、冷菜存放要严格做到生熟品分开，保持冰箱内整洁，并定期进行清洗。5、了解客人的建议，当天原料的消耗要清晰并做好第二天的申购工作。6、下班时要做好展示的样品及打扫冷菜间的卫生（包括玻璃）。1、餐前做好前期准备工作，如调酱、肉类捞水等做好原料的初加工、半成品加工并负责碟边的装饰。2、严格区分烟、煎、炒、炸等烹调方法、保证菜肴的质量和独特风味、做到色、香、味、形俱全。3、认真执行操作规程，各种烹调原料在使用前进行感官检查，不得使用变质不洁的原料，不卫生的菜
8、肴绝对不出。4、合理节约能源，养成人离熄火、关水等习惯。5、监督自己岗位的卫生。1、严格把好当天所进原材料的质量关。2、餐前必须准备好当天所需原材料的初加工、腌制等，必须在开餐3、前做好，合理利用、减少材料损耗。4、每天必须要有专人检查冰箱、冷库、确保原料不变质，对冰箱、冷库的材料心中要有数，减少积压冷门菜肴，要及时做好急推工作。5、腌制材料需认真执行严格的操作规程，冰箱需生、熟分开。出品的分量、搭配比例要合理，菜肴售完要及时估清，尽量避免客人退单。6、了解当天消耗原料的好情况，做好申购第二天所需原料的工作。7、做好卫生工作，对冰箱、冷库、菜架加以整理。1.按操作程序洗碗、消毒、保证餐具清洁无
9、污，达到有关卫生标准和要求。2. 洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理。3. 合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。4. 负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和各种清洁用具，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。5. 严格执行清洁工作程序，做到一刷、二洗、三过、四消毒、五保洁的规范作业。6.完成上级交办的其他工作。中厨房卫生管理制度第一条,个生1 .厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。2 .必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。3 .进入
10、厨房必须做到工装鞋帽整洁。4 .严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。5 .女职工不许长发披肩，男职工不许留长发和胡须。第二条环虹生1 .保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。2 .保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3 .下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。4 .冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。5 .厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6 .发现“四唐唧将灭虫。7 .厨房必须做到每周大拂拭1次。第三条,椭卫生1 .冰箱应定人定岗，实行专人保管。2 .保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3 .每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，
11、必要时应用保鲜膜。常醵.食品卫生1 .上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。2 .干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。3 .保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。4 .按政府有关规定，禁用不得销售的食品。第五条.餐具卫生1 .切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2 .熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装余出菜。3 .不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗。第六条.切配卫生1 .切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2 .砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3 .不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。4 .遇有下水道不通或者溢水要及时报修。第七条.炉灶卫生1 .灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。2 .锅具必须清洁，排放整齐。3 .炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。4 .各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
