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1、 1932年，匹兹堡大学的Charles Glen King 和W.A.Wangh从柠檬汁中分离出一种结晶状物质，在鼠体内具有抗坏血酸活性，即Vc，1993年，瑞士科学家Reichstem合成了Vc，包括抗坏血酸、脱氢抗坏血酸。一、结构第六节 维生素C二、理化性质维生素C为水溶性的，不易溶于乙醇，不溶于脂溶剂中。维生素C在氧作用下脱氢，转化为脱氢抗坏血酸。人、猴及豚鼠不能合成维生素C，需要从外界摄取。它很容易氧化，加热、暴露于空气中，碱性溶液及金属离子Cu2、Fe3,都能加速其氧化。维生素C氧化反应为可逆的，因此在体内形成氧化还原系统。然后再氧化到二酮古洛糖酸,草酸等。三、生理功能1、维持细胞
2、正常的能量代谢还原型抗坏血酸脱氢型抗坏血酸还原型谷胱甘肽氧化型谷胱甘肽参与呼吸链的工作、维持细胞正常能量代谢、调节细胞内氧化还原电位。2、促进胶原组织的合成脯氨酸赖氨酸羟脯氨酸羟赖氨酸胶原组织羟化酶维生素C3、参与机体的造血机能使铁在消化道处于亚铁状态。预防营养学贫血将叶酸转变为活性的四氢叶酸。预防巨幼红细胞贫血4、抗氧化作用保护VA、VE、VB不被氧化破坏。可清除自由基，防止脂质过氧化。高铁血红蛋白(MHb)还原为血红蛋白(Hb),恢复对氧的运输。5、解毒作用对铅化物、砷化物、苯、细菌毒素等具有解毒作用。阻断亚硝胺在体内的合成。具有抗癌作用。6、维持心肌功能、预防心血管疾病 促进心肌利用葡萄
3、糖。促进肌糖原的合成。扩张冠状动脉。使胆固醇转变为硫酸盐而有利于排泄。催化胆固醇的羟化反应、降低胆固醇含量7、抗过敏、抗渗出、抗休克四、Vc缺乏病u膳食摄人减少或机体需要增加又得不到及时补充时，可使体内维生素C 贮存减少，出现缺乏症状。维生素C 缺乏时，主要引起维生素C 缺乏病。u维生素C 缺乏病起病缓慢，自饮食缺乏维生素c 至发展成维生素c 缺乏病，一般历时47 个月。u维生素C缺乏早期的症状大多是非特异性的，患者多有体重减轻、四肢无力、衰弱、疲劳、虚弱、呼吸急促、肌肉痉挛、骨关节和肌肉疼痛、食欲低下、牙龈红肿，牙龈炎等，间或有感染发炎。有时皮肤干燥、发热、粗糙及出现瘀斑。Vc的缺乏，使胶原
4、蛋白合成受阻引起坏血病的发生，主要症状是出血（牙龈、粘膜，皮肤），全身任何部位可出现大小不等和程度不同的出血、血肿或瘀斑。关节性血渗出和关节软骨的变化。小儿会出现生长迟缓，烦躁和消化不良。婴儿常有激动、软弱、倦怠、食欲减退、四肢疼痛、肋软骨接头处扩大。四肢长骨端肿胀以及有出血倾向等。伤口不易愈合。免疫力低下，易感染疾病。重症可发生内脏出血危及生命。严重的可发生精神异常：多疑、抑郁症、癔病。可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。五、过量危害与毒性 尽管维生素C 的毒性很小，但服用量过多仍可产生一些不良反应。研究发现，每日服用4g 维生素C，可使尿液中尿酸的排出增加一倍，并因此而形成尿酸盐结石增多。
5、过量的维生素C 还可引起子宫颈粘液中糖蛋白二硫键改变，阻止精子的穿透，造成不育。妊娠期服用过量的维生素C，可能影响胚胎的发育。当每日摄入的维生素C 在28g 时，可出现恶心、腹部痉挛、铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道结石等不良反应。生长时期过量服用，容易患骨骼疾病。六、食物来源 水果中猕猴桃，新枣、桔子、山楂、柠檬等；蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量丰富。在动物的内脏中也含有少量的维生素C。谷类及豆类食品中几乎不含Vc，但是豆类经发芽以后也产生一定量的Vc.黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶，会加速对抗坏血酸的破坏，因此，存放一段时间后，其中Vc的含量会下降。第七节 维
6、生素B1一、结构二、理化性质 维生素B1盐酸盐1g先溶于1ml水中，可在酒精中形成1%溶液，不溶于其他有机溶媒中。PH7时水溶液的紫外线吸收峰为235，267nm，相当于嘧啶及噻唑两部分。在高温时，尤其在碱性溶液中，非常容易破坏，但在PH5以下易破坏。在碱性溶液中，在氧化剂（如高铁氰酸钾）可将维生素B1氧化为硫色素。人工合成的VB1衍生物有丙基硫胺素二硫化物及4-氢糖醛二硫硫胺素，不溶于水，被硫胺素酶破坏较少。口服后，血、组织及脑脊髓液中维生素B1的水平较服用维生素B1时要高甚至可高10倍。在消化道中也易吸收。主要特点：1、碱性条件下易被氧化而失活。2、对亚硫酸盐特别敏感，极易将其裂解。3、生
7、鱼片及软体动物内脏中的硫胺素酶可分解硫胺素。4、红色甘蓝、黑加仑、茶叶、咖啡中的多羟基酚类物质可还原硫胺素，使其失活。5、进入细胞以后，主要形成TPP(80%)，同时还有TTP(5-10%)和TMP及T。u体内分布u正常成年人体内维生素B1 的含量约2530mg，其中约50在肌肉中。心脏、u肝脏、肾脏和脑组织中含量亦较高。u体内维生素B1 的生物半衰期为918 天，如果膳食中缺乏维生素B1，在12 周后人体组织中的维生素B1 含量就会降低，因此，为保证维持组织中的正常含量，需要定期供给。（1）硫胺素焦磷酸为羧化酶的辅酶。三、生理功能 通过以上反应,才能进入柠檬酸循环彻底氧化,这是能量代谢最复杂
8、和最重要的反应。（2）硫胺素焦磷酸为转酮醇酶的辅酶。（3）硫胺在神经生理上的作用 ，一个神经冲动可以使维生素B1磷酸化合物去磷酸，并使其在膜上位移，Na+得以自由通过膜。（4）硫胺素与心脏功能的关系 维生素B1缺乏引起心脏功能失调不是直接的作用，可能由于维生素B1缺乏使血流入到组织之量增多，使心脏输出增加负担过重。干性脚气病以多发性神经炎症状为主，可干性脚气病以多发性神经炎症状为主，可出现上行性周围神经炎、肢端麻痹；出现上行性周围神经炎、肢端麻痹；湿性脚气病以心悸湿性脚气病以心悸 气促气促 心动过速和水肿心动过速和水肿;暴发暴发性脚气病以心力衰竭、水肿等症状为主，严重性脚气病以心力衰竭、水肿等
9、症状为主，严重时可危及生命。时可危及生命。四、缺乏病VB1长期摄入不足而引起的营养不良性疾病称为脚气病，特征是多发性神经炎，肌肉萎缩及水肿。u食物来源食物来源u维生素B1 广泛存在于天然食物中，但含量随食物种类而异，且受收获、贮存、烹调、加工等条件影响。最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为粗粮、小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。u合理安排膳食，所吃主食不要过于精细，并注意各种副食的补充。同时，采用正确的烹调方法-不要加碱，尽量不用高压锅蒸煮，以避免维生素B1遭到破坏。食物名称食物名称 维生素维生素B1 食物名称食物名称 维生素维生素B1 mg/1
10、00g kcal/100g mg/100g kcal/100g 猪肉猪肉(腿腿)0.53 190 黑木耳黑木耳 0.17 205 牛心牛心 0.26 106 金针菇金针菇 0.15 26 牛肾牛肾 0.24 94 蒜苗蒜苗 0.11 37 牛肝牛肝 0.16 139 蘑菇蘑菇(干干)0.10 252 猪肝猪肝 0.21 129 芹菜芹菜(叶叶)0.08 31 猪心猪心 0.19 119 鲜蘑鲜蘑 0.08 20 牛乳粉牛乳粉 0.35 54 小葱小葱 0.05 24 玉米面玉米面(白白)0.34 340 松子松子(生生)0.41 640 玉米面玉米面(黄黄)0.26 345 桔桔(小叶桔小叶桔
11、)0.25 38 稻米稻米(粳粳,标三标三)0.33 340 粟子粟子(板粟板粟)0.14 185 挂面挂面(标准粉标准粉)0.19 344 花生花生 0.13 589 米饭米饭(灿米蒸灿米蒸)0.02 114 荔枝荔枝(鲜鲜)0.10 70 蚕豆蚕豆 0.37 104 常见食物维生素B1的含量 第八节 维生素B2一、结构二、理化性质维生素B2又名核黄素，它是核醇与7，8-二甲基异咯嗪的缩合物；为黄褐色针状结晶，溶解度较小，在27.5时溶解度为12mg/100g 水。核黄素5-磷酸较易溶解，二者在碱性溶性液及光照下均易分解，其荧光由于三位亚氨基。光分解侧链可得光色素、光黄素。体内分布u。肝、肾
12、和心脏中结合型维生素B2 浓度u最高，在视网膜、尿和奶中有较多的游离维生素B2 脑组织中维生素B2 的含量不高，其浓度相当稳定。u据估计，成年人体内存在维生素B2 可维持机体26 周的代谢需要。维生素B2 亦可通过胎盘转运，人类血液中维生素B2 和脐带血中维生素B2 的比例为1：4.7。1、参与组织呼吸:FMN 和FAD是黄素酶类的辅基，与电子传递系统密却相关。2、促进生长发育:在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代谢中均起重要作用，是蛋白质代谢过程中某些酶的组成成分。3、与行为有关:与谷胱甘肽还原酶活性有关，缺乏时，出现精神抑郁、易感疲劳。4、保护皮肤:减弱化学致癌物对皮肤的损伤。5、参与药物代谢
13、，提高机体对环境应激适应能力。三、生理功能缺乏原因 u维生素B2 缺乏最常见的原因为膳食供应不足、食物的供应限制、储存和加工不当导致维生素B2 的破坏和丢失。胃肠道功能紊乱，如腹泻、感染性肠炎、过敏性肠综合征。有些病人有先天遗传缺陷，影响正常黄素蛋白结构。u体内激素紊乱如甲状腺素紊乱可影响维生素B2 利用吩噻嗪衍生物。u蛋白质一能量营养不良时伴有维生素B2 吸收利用减少。u机体感染时，即使胃肠功能正常，也有时会吸收不良、利用不良或排泄增加。缺乏表现 与所有其它维生素不同，轻微缺乏维生素不会引起人体任何严重疾病。人体如果34 个月不供应维生素B2，就可观察到单纯维生素B2 缺乏，呈现特殊的上皮损
14、害口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎。眼睛角膜发红，充血等、并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。同时机体中有些黄素酶的活性异常降低，其中最明显的是红细胞内谷胱甘肽还原酶，此酶为体内维生素B2 营养状况的标志。在维生素B2 缺乏时，黄素蛋白的生物合成将丧失。维生素B2 缺乏导致能量、氨基酸和脂类代谢受损。维生素B2 缺乏常伴有其他营养素缺乏。引起继发性铁营养不良、引起继发性贫血。此外，严重维生素B2 缺乏可引起免疫功能低下和胎儿畸形。u许多因素可影响维生素B2 的吸收，如胃酸、胆汁酸盐有促进维生素B2 吸收的作用。u维生素B2 摄人量与其吸收量成正比。u氢氧化铁和氢氧化镁、酒精等可以干扰维生素B2 的肠
15、道吸收。u其他如咖啡因、糖精、铜、锌、铁离子等也影响维生素B2 吸收。u牛奶中含有1012的10-(2-羟乙基)-黄素，这种代谢产物具有竞争抑制细胞吸收维生素B2 及磷酸激酶对维生素B2 的作用。食物来源u维生素B2 广泛存在于奶类、蛋类、各种肉类、动物内脏、谷类、蔬菜和水果等动物性和植物性食物中。主要以FMN、FAD 的形式与食物中蛋白质结合。u粮谷类的维生素B2 主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可丢失一部分维生素B2。如精白米维生素B2 的存留率只有11。小麦标准粉维生素B2 的存留率只有35。因此，谷类加工不宜过于精细。u绿叶蔬菜中维生素B2 含量较其他蔬菜高。食物来源动物性食物含VB2
16、较多,尤以肝、心、肾中丰富,奶、蛋类食品中含量也不少;植物性食品除绿色蔬菜和豆类一般含量都不高。第九节 维生素PP一、结构二、理化性质尼克酸亦名烟酸，具有生理活性的衍生物为尼克酰胺，亦名烟酰胺（nicotinamide）。尼克酸为不吸水的较稳定的白色结晶，在230升华，能溶于水及溶于水及酒精中，25时，1g能溶于60ml水或80ml酒精中。尼克酸很容易变成尼克酰胺，它比尼克酸更易溶解，1g可溶于1ml水或1.5ml酒精中，在乙醚中也能溶解。三、生理功能烟酸烟酰胺NAD+和NADP是生物氧化过程中氢和电子的传递体1、辅酶的组成成分 辅酶I 参与蛋白质、碳水化合物、脂肪的脱氢反应，分解产生能量。辅酶II 较多的与还原性的合成有关。2、维护皮肤、消化、神经系统的正常功能。3、降低血清胆固醇，保护心血管 作为一种药物，可以降低总胆固醇和低密度胆固醇和提高高密度胆固醇及扩张血管的作用。大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定程度的保护作用。4、是葡萄糖耐量因子的一部分，具有加强胰岛素反应的作用。烟酸缺乏时会导致癩皮病，其主要症状是：皮炎(dermatitis)；分泌粘液的膜发炎；舌头和口腔疼痛；
