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1、2023-10-111第四节第四节 干酪的加工工艺及质量控制干酪的加工工艺及质量控制 干酪干酪：又称奶酪，是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品，可划分为天然干酪天然干酪、融化干酪融化干酪和干干酪食品酪食品三大类。2023-10-112一、一、干酪的干酪的概念和概念和种类种类v未经发酵成熟的奶酪称为新鲜奶酪新鲜奶酪fresh cheesefresh cheese;经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪成熟奶酪ripened cheeseripened cheese。国际上将这两种奶酪统称为天天然奶酪然奶酪(Natural Ch
2、eese)。v融化干酪融化干酪processed cheeseprocessed cheese：又称再制干酪，：又称再制干酪，用一种或一种以上的天然干酪，添加或不添加添加剂，经粉碎、混合、加热融化、乳化后制成的产品，含乳固体40以上。v干酪食品：干酪食品：用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加或不添加添加剂，经粉碎、混合、加热融化后制成的产品。2023-10-113干酪分类干酪分类v根据干酪加工过程中凝乳物质的不同，干酪可分为：酸凝干酪 酶凝干酪v根据干酪的质地差异，可分为：硬质干酪 半硬质干酪 软质干酪v根据干酪的是否发酵成熟，可分为：新鲜干酪 成熟干酪2023-10-114二、天然干酪
3、的加工工艺流程二、天然干酪的加工工艺流程 原料乳原料乳 标准化标准化 杀菌杀菌 冷却冷却 添加发添加发酵剂酵剂 调整酸度调整酸度 加氯化钙加氯化钙 加色素加色素 加加凝乳酶凝乳酶 凝块切割凝块切割 搅拌搅拌 加温加温 排出排出乳清乳清 成型压榨成型压榨 盐渍盐渍 成熟成熟 上色挂蜡上色挂蜡 成品成品2023-10-115三、工艺要点三、工艺要点 1 1、原料乳、原料乳v新鲜牛乳或羊乳新鲜牛乳或羊乳v感官检查感官检查v新鲜度检查：新鲜度检查：(牛奶牛奶1818T T，羊奶，羊奶10-1410-14T)T)v抗生素试验呈阴性抗生素试验呈阴性2023-10-1162 2、标准化：、标准化：v包括对脂
4、肪脂肪及酪蛋白与脂肪比例（酪蛋白与脂肪比例（C Casein/F/Fat，一般要求C/FC/F=0.7）的标准化。v原料乳中脂肪与酪蛋白之间的关系：Casein=(0.4F+0.9)100%v测出原料乳的脂肪含量，根据公式计算出酪蛋白的含量，依据对原料的要求，对原料乳进行标准化。2023-10-1173、杀菌v实际生产中多采用63-65，30min，或75，15s的方式杀菌。v为了确保杀菌效果，抑制丁酸菌等产气芽孢菌，杀菌时添加硝酸盐，添加量为0.02-0.05g/kg牛乳，过量影响正常发酵。v原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽(Cheese Vat)中。v奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽,且有保
5、温、加热或冷却夹层及搅拌器(手工操作时为奶酪铲和奶酪耙)。v将奶酪槽中的牛乳冷却到30-32,然后加入发酵剂。2023-10-1184 4、添加发酵剂、添加发酵剂v发酵剂：发酵剂：在制造干酪的过程中,用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂(Cheese Starter)，可分为细菌发细菌发酵剂与霉菌发酵剂酵剂与霉菌发酵剂。v作用作用：促进乳糖发酵，提高乳中可溶性钙浓度，加强凝乳酶的凝乳作用，缩短凝乳时间；促进乳清排除；促进干酪的成熟；改进产品的组织状态；防止杂菌繁殖。2023-10-1194 4、添加发酵剂、添加发酵剂v发酵剂的加入方法：将发酵剂的加入方法：将原料乳量1%-2%的
6、工作发酵剂,边搅拌边加入,并在30-32条件下充分搅拌3-5 min。v预酸化：预酸化：在上述条件下发酵约1h，以保证充足的乳酸菌数量和达到一定的酸度，此过程称为预酸化。2023-10-11105 5、调整酸度、加入添加剂、调整酸度、加入添加剂v酸度调整：酸度调整：预酸化后取样测定酸度，此时的酸度约为0.18-0.22之间，为了使产品质量保持一致，用1mol/L的盐酸将乳的酸度调制到0.21%左右。v加入加入CaCl2：CaCl2的添加，可调节乳的盐类平衡，改善凝乳性能，促进凝乳的形成，提高干酪的质量。100kg原料乳可添加5-20g的CaCl2（预先配制成10 溶液）。v色素添加：保持产品的
7、色泽一致。添加胡萝卜素、胭脂树橙（annato），1000kg原料乳可添加30-60g（先用6倍的水稀释）。2023-10-11116 6、添加凝乳酶、添加凝乳酶v凝乳酶：凝乳酶：是现代奶酪加工的第一步。v皱胃酶皱胃酶(Rennin)(Rennin)：由犊牛第四胃提取，等电点：由犊牛第四胃提取，等电点4.45-4.45-4.654.65。最适。最适pHpH为为4.84.8左右最适温度为左右最适温度为40-41 40-41。皱胃酶的代用凝乳酶皱胃酶的代用凝乳酶v动物性凝乳酶动物性凝乳酶:胃蛋白酶，性质与皱胃酶相似，蛋白分解力强易出现苦味（疏水肽）；v植物性凝乳酶：植物性凝乳酶：无花果蛋白酶:凝乳
8、与成熟效果较好，苦味重；木瓜蛋白酶：凝乳作用、蛋白分解力强，苦味重。菠萝蛋白酶：具有凝乳作用。姜蛋白酶。2023-10-11126 6、添加凝乳酶、添加凝乳酶v微生物凝乳酶：微生物凝乳酶：可分为霉菌、细菌、担子菌三种来源。在生产中应用的主要是霉菌性凝乳酶霉菌性凝乳酶。v缺陷：蛋白分解能力强,成熟后产品苦味重；微生物凝乳酶耐热性高,给乳清的利用带来不便。v利用转基因工程生产的皱胃酶：转基因工程生产的皱胃酶：美、日等国利用转基因技术，将控制犊牛皱胃酶合成的DNA分离出来,导入微生物细胞内,利用微生物来合成皱胃酶获得成功,并得到美国食品医药局(FDA)的认定和批准(1990年3月)。美国Pfizer
9、 公司和GistBrocades公司生产的生物合成皱胃酶制剂生物合成皱胃酶制剂在美国、瑞士、英国、澳大 利亚等国广泛推广应用。2023-10-11136 6、添加凝乳酶及凝乳形成、添加凝乳酶及凝乳形成（1 1）凝乳酶的添加：用）凝乳酶的添加：用1%1%的食盐水将酶配成的食盐水将酶配成2%2%溶溶液液,并在并在28-3228-32下保温下保温30 min30 min。然后加入到乳中。然后加入到乳中,充分搅拌均匀后加盖。充分搅拌均匀后加盖。（2 2）凝乳的形成）凝乳的形成(Curdling)：添加凝乳酶后：添加凝乳酶后,在在3232条件下静置条件下静置(Setting)30 min(Setting
10、)30 min左右左右,即可使乳即可使乳凝固凝固(Coagulation),(Coagulation),达到凝乳状态。达到凝乳状态。2023-10-11147 7、凝块切割凝块切割 Cutting Cutting v凝乳达到适当硬度，应及时切割。v将食指或温度计插入凝乳中将食指或温度计插入凝乳中约约3cm3cm，4545斜向上挑，若斜向上挑，若切面完整平滑，指上无凝块切面完整平滑，指上无凝块黏附，渗出乳清清亮，可切黏附，渗出乳清清亮，可切割。割。v水平式刀平行切割。水平式刀平行切割。v垂直式刀沿长轴垂直切垂直式刀沿长轴垂直切0.7-0.7-1.0 cm1.0 cm的小立方体。的小立方体。202
11、3-10-11158 8、凝块的搅拌、凝块的搅拌stirringstirring和加温和加温v凝乳切割后，测定乳清酸度，用干酪耙或搅拌器凝乳切割后，测定乳清酸度，用干酪耙或搅拌器轻度搅拌，防止凝块破碎，先慢后快。轻度搅拌，防止凝块破碎，先慢后快。v在干酪槽夹层通热水，使温度逐渐上升，升温速在干酪槽夹层通热水，使温度逐渐上升，升温速度须严格控制，控制在度须严格控制，控制在3-5min 升高升高1，温度升，温度升至至38-42，停止加热，并保持温度。加热过程，停止加热，并保持温度。加热过程应持续搅拌，促进凝块收缩和乳清渗出。应持续搅拌，促进凝块收缩和乳清渗出。v不断测定乳清酸度，以便控制升温和搅拌
12、速度。不断测定乳清酸度，以便控制升温和搅拌速度。2023-10-11169 9、排除乳清、排除乳清 whey off whey off v搅拌升温的后期搅拌升温的后期,乳清酸度达乳清酸度达0.17%-0.18%0.17%-0.18%v凝块收缩至原来的一半凝块收缩至原来的一半(豆粒大小豆粒大小)v用手捏奶酪粒，感觉有适度弹性，或握一把奶酪用手捏奶酪粒，感觉有适度弹性，或握一把奶酪粒在手中，用力压出水分后放开粒在手中，用力压出水分后放开,如果奶酪粒富如果奶酪粒富有弹性有弹性,搓开仍能重新分散时搓开仍能重新分散时,即可排除全部乳清。即可排除全部乳清。v排除的乳清中脂肪含量约为排除的乳清中脂肪含量约为
13、0.30.3,蛋白质约为蛋白质约为0.90.9，若脂肪含量超过，若脂肪含量超过0.40.4，表明操作不理想，表明操作不理想，应将乳清回收，综合利用。应将乳清回收，综合利用。2023-10-11172023-10-11181010、堆积、堆积 matting cheddaringmatting cheddaringv乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板挤压5-10min，压出乳清，并成块，这一过程称之为堆积。2023-10-11191010、成型压榨、成型压榨 hooping and pressinghooping and pressingv成型压榨：
14、成型压榨：是将堆积后的干酪块切成方砖型或小立方块，然后装入成型器中进行定型压榨。v成型器的大小、形状因干酪品种各异。在内衬网（cheese cloth）成型器内装满干酪块，在压榨机（cheese press）上进行压榨定型压榨定型。压榨时间与压力依干酪品种、水分含量要求不同各异。v预压：预压：压力为0.2-0.3MPa，时间为20-30 min。v成型压榨：成型压榨：0.4-0.5MPa在15-20条件下再压榨12-24h。压榨结束后的干酪为生干酪生干酪（green cheese或unripened cheese）。软质干酪不需压。软质干酪不需压榨。成熟干酪榨。成熟干酪 ripened che
15、eseripened cheese2023-10-1120成型压榨成型压榨2023-10-1121成型压榨成型压榨2023-10-11221111、加盐、加盐 saltingsaltingv加盐目的：改善干酪的风味、组织和外观，加盐目的：改善干酪的风味、组织和外观，排除内部乳清，增加硬度，抑制乳酸菌活排除内部乳清，增加硬度，抑制乳酸菌活力，调节干酪成熟，防止抑制杂菌繁殖。力，调节干酪成熟，防止抑制杂菌繁殖。v加盐量加盐量：1%-3%1%-3%范围内。范围内。v加盐的方法：加盐的方法：干盐法干盐法 湿盐法湿盐法 混合法混合法2023-10-1123加盐方法加盐方法干盐法：将食盐撒入在定型压榨前的
16、奶酪粒中再进行压榨；干盐法：将食盐撒入在定型压榨前的奶酪粒中再进行压榨；或将食盐涂布于生干酪表面。控制在或将食盐涂布于生干酪表面。控制在1 1-3-3湿盐法：将生干酪浸入盐水池中浸渍。盐水浓度第湿盐法：将生干酪浸入盐水池中浸渍。盐水浓度第1-2d 1-2d 为为17-18%17-18%，以后保持，以后保持20%-23%,20%-23%,温度控制在温度控制在88左右，时间左右，时间为为4-6d4-6d。混合法：结合混合法：结合 两种方法进行。两种方法进行。不同品种的干酪加盐的方法各异。不同品种的干酪加盐的方法各异。2023-10-11241212、干酪成熟、干酪成熟 rispening curingrispening curingv将生奶酪（将生奶酪（unripened cheese）置于一定温度置于一定温度(10-12)(10-12)和湿度和湿度(相对湿度相对湿度85%-90%)85%-90%)条件下条件下,经经一定时期一定时期(3-6(3-6个月个月),),在乳酸菌等和凝乳酶的作用在乳酸菌等和凝乳酶的作用下下,使奶酪发生一系列的物理和生物化学变化的过使奶酪发生一系列的物理和生物化学变
