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1、烹饪技术比武理论考试复习试题库1 .按时上下班,不旷工，（）到,不早退.填空题（答案：迟到）2 .工作服要干净,（）要整齐.填空题（答案：干净）3 .上岗后不得在厨房接待朋友及大声（）填空题（答案：喧哗）4 .厨房不得存放私人（）及乱吃东西.填空题（答案：物品）5 .设备,设施由各岗位操作人负责定期基础（）.填空题（答案：保养）6 .申报采购单要有计划,验收人员要（）填空题（答案：认真负责）7 .注意节约,减少采购费用及能源（）.填空题哼案：浪贽）8 .各卫生区域保持地面干净,无积水,无油溃污溃，墙面灰尘无（）填空题（答案：油渍污渍）9 .开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细（）填空题
2、10 .做好各项（）.填空题（答案：安全记录）1L厨师必须持有（）方可上岗操作，坚决服从上级领导安排的各项任务。不许迟到早退，无辜旷工。填空题12.厨师上岗必须佩戴（）手套必须整洁干净,无油溃污溃。填空题皆案：厨师帽、厨师服、围裙,口罩）13名部门保证品卫生安全，严格妥善保存生熟食品，生熟分开，（）填空题:冰箱f4必须!：14 .岗位人员发生变动需经（）卫生区域实行包干到人并与相关工作制度挂钩。填空题（答案：经主管同意）15 .各部门必须严格执行后堂安全，卫生，食品操作管理（）必须有执行，有检查，有奖励，有惩罚。填空题#案：流程及制度）16 .厨房操作间非餐厅工作人员（），厨房地面每周日做全面
3、油溃污渍清理，下水道全面清理及消毒保证干净无油渍。填空题岑案：禁止入内）17 .冰箱每周做全面除霜，内部消毒处理，外部全面清洁，无油渍污渍，面部干净整洁，并做好冰箱（）填空题（答矣：；水价邛余1itl.，丧）18禁止在（）场合吸烟填空题咨案：工作）19 .禁止离岗，脱岗，睡岗，（，）上岗或带小孩上岗。填空题20 .味精的主要成分是（）填空题（答案：谷氨酸钠）二.判断题21.生熟分离,防止交叉感染.（）判断题对（正确答案）错22 .不准将厨房用品私自带出个人使用.（）判断题23 .下岗后不准着便装进入厨房.（）判断题对（正确答案）错24 .服从领导安排及完成随机性任务.（）判断题对（正确答案）错
4、25 .根据营业情况.合理安排组员工作,确保生产及出品质量。判断题对（正确答案）错26 .督导员工按规格加工制作冷菜,保证出品冷菜的口味及装盘形式符判断题对（正确答案）错27 .每日检查所用冷藏设备，运转是否正常，发现问题及时上报安排维修判断题对（正确答案）错28 .自觉钻研，实时推出新菜品。判断题对（正确答案）错29 .负责培训所属员工的业务能力,做好每天冷菜间的摆放标准。判断题30 .负责安排原材料的申领工作。判断题对（正确答案）错31 .收挡后做好本岗位的卫生及安全检查工作，保证4D标准到位。判断题对（正确答案）错32 .对冷盘间的成本控制，负有直接责任。判断题对（正确答案）错33 .认
5、真完成厨师长交待的一切工作任务。判断题对（正确答案）错34掌握所在档口的日常产计划,原材料存货量.判断题对（正确答案）错35 .对各种原材料搭配要合理,明档的搭配合理。判断题对（正确答案）错36 .熟练掌握季节性菜品,并变换菜式。根据菜品加工切配的程序及标准,做好食品原材料的加工,确保切配合理,优质高效。（）单选题对（正确答案）错37 .有计划的保管和使用原材料，掌握先进先出的原则,及时处理存货。单选题对（正确答案）错38 .严格按照菜品标准单配菜，做到配菜执码准确。判断题对（正确答案）错39 .每日有计划进货,与前厅不联系,对接好每日用餐人数工作。判断题对错（正确答案）40 .严格保管好半成
6、品原材料并随时保持工作环境的整洁。判断题对（正确答案）错41 .在每餐开餐前要随时做好菜品估清和急推菜品的工作。判断题对（正确答案）错42 .收档后做好本岗位的卫生及安全检查工作。判断题43 .认真完成上级交待的一切工作任务。判断题对（正确答案）错44 .掌握所在档口的日常生产计划。判断题对（正确答案）错45 .每日检查开餐前的各项准备工作,如:调味品、厨具、做好半成的加工工作。单选题对（正确答案）错46 .严格把关菜肴的质量,严禁出品不合格的菜肴，拒绝加工质量有问题的食品,督促改刀对半成晶要精益求精，保证出品质量.（）单选题对（正确答案）错47 .熟悉各类菜肴的烹饪方法和技艺,不断强化自身技
7、术水平,与同事之间互相商讨学习，不断研究开发新菜。（）单选题对（正确答案）错48熟悉菜肴的制作流程、合理搭配、正确调料。判断题49 .杜绝浪费各种调料与原料。判断题对（正确答案）错50 .及时找出客人退回菜肴的原因,并加强分析。判断题对（正确答案）错51 .加强对打荷学生的技能、理论知识培训。判断题1对（正确答案）错52 .做好本岗位的收尾工作及安全检查工作。判断题对（正确答案）错53、根据不同时期客人需求情况,协助主管修订面点菜单,在保证特殊不变的情况下,经常更换花色品种。（）单选题对（正确答案）错54、按照操作规程、质量标准制作各式面点。判断题对（正确答案）错三选择题55、综合利用食品原料
8、,定量、定质、减少损耗，（）单选题A.降低成本（正确答案）B.增加成本C.成本不变D.减少成本56、严格执行（）规,做到面点产品质量好，出品快。单选题A.食品卫生法B.食品安全法C.食品安全卫生法（正确答案）D.道路法57、节省能源,水、电、气等要在合理时间及时（）单选题A.关闭（正确答案）B.打开C.常开D.常闭58、本岗位范围内的环境卫生,特别是钻板、刀具、各种设备的卫生及时（）单选题A.清洗干净（正确答案）B.保持干净C.消毒D.整理59、本岗位范围内设备、设施发现问题要及时（）单选题A保养B.维修C.自修D.上报维修（正确答案）60、按公司规定做好本岗位范围内的安全工作，严格按规定及操作流程操作，（）预防各种是事故发生。单选题A.严禁违章操作（正确答案）B.自己操作C.按自己操作D.随便操作
