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1、走入小厨房一浅谈腌制技术与食品姓名：陈佳颖学号：目录K腌制总括简介3目的+优点4制作原理5+6缺点7+8预防办法9腌制技术的应用2、腌制食品1泡菜简介10+11乳酸菌原理123、腌制食品2火腿制作工序13独特的宣威火腿-14发酵火腿15简单介绍火腿加工原理与技术-16腌制总括篇Question!：胎制bloat：盐+食物？Answer：由“百度百科”得，胎制是早期保存素菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的胎制已从简单的保存手段转变为独特风味就菜产品的加工技术O酱庵菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财畲的一部分。腌制是利用食盐的保藏作用，将新绊果品或者其他方法已经加工过的原料
2、用盐庵流制成食品的方法O我知道了！庵制最初使用在瓜果菰菜上，是在瓜果菰菜上撤上盐，揉搓进行发酵。出处：齐民要术 原理：日晒脱水起源：南北朝时期Question2:为什么要使用庵制技术呢？Answer：按常识，是因为要延长食品保存的时间！让我们来看看度被是怎么说的吧！食品腌制的主要目的是防止腐败变质，但同时也为消费者提供具有特别风味的庵制食品O为了达到这些目的就需要对腌制过程进行合理的控制。扩散渗透速度是腌制过程的关键，若对影响这两者的因素控制不当，就难以获得优质腌制食品。影响腌制的因素有：实验的纯度、食盐用量或盐浓度、温度、空气等胎制技术的优点：存放时间长，比如火腿起码可以存放一年时间；政变食
3、物的风味，变得食品腌制过程中，无论采用湿腌或干腌，扩散渗入食品组织内，因此降低了水分活度，提高了渗透压，从而抑制了微生物和酶的活动。因此，溶液的扩散和渗透是腌制食品加工的理论基础。植物细胞的吸水和失水溶液的扩散及渗透食品腌渍的速度取决于渗透压，由于渗透压和温度及浓度成正比，因此，为了加速腌渍过程，应尽可能在高温度和高浓度溶液条件下进行。就温度而言，每增力口ICo,渗透压就会增加0.3%0.35%食品在腌渍过程中，食品内外溶液浓度借渗透逐渐趋向平衡，食品外面溶液和食品细胞内部溶液的浓度通过溶质扩散达到均衡化。因此，腌渍过程实际是扩散和渗透相结合的过程让食盐渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高
4、它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质,保持它们的食用品质，或获得更好的感官品质，并延长食品的保质期C使蔬果组织软化，以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在10驰以上，更可防止腐败菌之繁殖而达到保存的目的。二、腌制剂的防腐作用1、高渗透压作用：腌制食品常加入一定量的食盐，实验溶液具有很高的渗透压，腌渍是食盐浓度为40-150gL,能产生246.8925.5kpa的渗透压,而大多数微生物所能耐受的渗透压为30.761.5kpa。当食盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生物和细胞壁发生分离，从而使
5、微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所以，利用食盐溶液的高渗透压作用能起到很好的防腐作用2、抗氧化作用：食盐溶液中氧含量很低，同时通过渗透作用可排除组织中的氧气，从而减少氧化作用，抑制好氧微生物活动，降低微生物的破坏作用3、降低水分活度作用：食盐溶解于水后会离解为Na和Cl,并在每个离子的周围聚集着一群分子，水化离子周围的水分子聚集量占总水份量的百分比随着是盐浓度的提高而增加，相应的溶液中水分就减少，其水分活度下降4、生理毒害作用：少量的Na对微生物有刺激生长的作用，当达到足够高的浓度时，就会产生抑制作用，主要是Na能和细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。5、对酶活性
6、的影响：微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐溶液中就会受到破坏。食盐浓度仅为30gL时，变形菌就会失去分解血清的能力，氧化酶类活性随着食盐浓度的提高下降，从而减少或防止氧化作用的发生。腌制食品要少嗨腌制技术的缺点：太 咸，吃多了会不健康,潜在危害：在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽泡杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中的蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。急性中毒人体长期摄取大量亚硝酸盐，可使血管扩张，血液中血红蛋白的铁被氧化而不能与氧结合，产生氧化血红蛋白
7、血液病，使血液的输氧能力降低、血球破坏，在血浆和尿中出现血色素使肾小管堵塞。一般人体摄入0305g的亚硝酸盐可引起中毒，超过3g则可致死。腌制品致癌作用亚硝酸盐能与腌肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，据动物试验，一次多量或长期摄入都可引起癌症。人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下，经过一系列代谢，使细胞产生突变或癌变。腌制品致畸作用研究表明，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，5岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。此外，亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内，造成婴儿
8、机体组织缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑。可别乐极生悲I奂砂降低危害克服缺点的绝佳方法！!腌制品化学方法运用化学方法来降低亚硝酸盐主要有：通过添加天然物质，从而阻断亚硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、芦荟汁等,添加抑菌剂部分替代亚硝酸盐的作用，如抗坏血酸、柠檬酸等，其作用机理也是阻断亚硝基与仲胺的结合，防止亚硝胺的产生；添加一些能起到类似亚硝酸盐发色或防腐作用的物质，如红曲色素、抗坏血酸等。腌制品生物方法生物方法主要是利用微生物降低腌制品中的PH值、产生亚硝酸还原酶降解亚硝酸盐的微生物或者直接利用亚硝酸还原酶降低腌制品中亚硝酸盐含量。有学者利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳杆菌冻干菌粉，制成一种
9、直投发酵剂，对酸菜中亚硝酸盐的降解率达98%,该技术可用于工业化生产。也有研究从巨大芽胞杆菌中分离纯化得到亚硝酸盐还原酶,酶反应的最适温度为40C最适PH为6.5,热稳定性好，80C。下保温4h后仍有70%80%的酶活力，将该酶和特异性辅酶组成的复合酶制剂，在肉的腌制过程中加入，在不改变蒸煮香肠的加工工艺条件下，使亚硝酸盐的残留量比原来降低70%以上。（腌制食品1泡菜pickle泡菜古称范，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是红维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风
10、味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌,可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。副作用泡菜中的亚硝酸盐易致癌 储藏方法冷藏室、冰箱味道微辣、酸、脆等泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只
11、要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%,是一种低盐食品。主要原料蔬菜，水果是否含防腐剂否主要营养成分活性乳酸菌主要食用功效助消化，防止便秘可以减肥哦！简介泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些食用安全陛问题，其中最值得关注的就是亚硝酸盐。亚硝酸盐中毒通常表现为3种类型：亚硝酸盐进入人体后，亚硝酸盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力降低，从而导致高铁血红蛋白症；亚硝酸盐在体内合成亚硝胺而诱发癌症；导致肾
12、小腺肾小球肥大。但亚硝酸盐控制在安全范围内不会对人体造成危害。通过对泡菜的研究揭示了泡菜中亚硝酸盐形成的原因及其消长规律。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，在采摘后蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌（肠杆菌科细菌和真菌等）的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致PH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐
13、含量降至最低点，甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。制作和食用泡菜，除了关注亚硝酸盐之外，还需要关注所用添加剂是否存在超标使用的问题。在生产中，常会出现防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。相比于亚硝酸盐，虽然这些添加剂毒性都很小，但毕竟超过国家标准，应属于不合格产品。另外，泡菜中也存在着生物胺。泡菜中主要存在的生物胺有酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺和亚精胺。泡菜发酵过程涉及的微生物如肠杆菌科细菌、假单胞菌属、霉菌及乳酸菌等均有产生生物胺的报道。但采取乳酸菌接种发酵、增加食盐用量等措施能降低发酵蔬菜中生物胺的积累。使原
14、有产品自然制作方式改支为可控制发酵方式又充沟用入Aag*等籍动q山呈泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少（有氧气，乳酸菌活动受到抑制）少增加（硝酸盐还原菌作用）发酵中期最多（乳酸抑制其他菌活动）积累增多，P吓降下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚j硝酸盐被分解）I发酵后期减少（乳酸积累，PH下降，抑制其活动）继续增多，PH继续下降下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）腌制食品2火关于火腿的制作工序123火腿的制作经历八十几道工序。可以讲一下简明浣程：券猪腿修割走形上盐庵制（睡制同、腿床，忍盐量为绛腿重的9%12%,亚硝酸钠用量0.3%J（共六次）被腿、洗
15、腿（盖印、第一次、第二次）.膈腿、整形（若干次）发酵保管（温度35J相对温度70%82%,发薜同J（修干刀、虫舍松查）：上挂初期至清明节有，产防春风的侵入，以免造成暴干开裂。注意适时开高1-2小时，保持室内通风干燥，使火腿逐步风干。立夏节令后，及时开关门窗，调节库房温度、湿度，让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理，使火腿发酵绊化一致。端午节后要迨时开窗，保持火腿干燥结实，防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13-16相对温度72-80%.,日常管理工作：应注意机索火腿的失水、风干和霉菌生长情况，根据气候变化，通过开关门窗、生火升温来控制库房温湿度，创透火腿发酵稣化的最佳环境条件，火腿发酵基本成熟后（大腿一般蓼到中秋节）仍应加强日常发酵管理工作，直到火腿调出时，方能结束。,落架分级、堆叠（翻堆擦油入成品。注：
