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1、第第6 6章章 果蔬速冻果蔬速冻果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学3 3 分类分类果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学名称名称含水量含水量(%)(%)冰点冰点()()名称名称含水量含水量(%)(%)冰点冰点()()苹果苹果8585-2-2青刀豆青刀豆88.988.9-1.3-1.3杏杏85.485.4-2-2龙须菜龙须菜9494-2-2樱桃樱桃8282-4.5-4.5芹菜芹菜9494-1.2-1.2葡萄葡萄8282-4-4胡萝卜胡萝卜8383-1.7-1.7桃桃86.986.9-1.5-1.5青椒青椒92.492.4-1.9-1.9-1.1-1.1杨梅杨梅9090-1.3-1.3青豌豆青豌豆7474-1.1
2、-1.1西瓜西瓜92.192.1-1.6-1.6南瓜南瓜90.590.5-1.0-1.0草莓草莓9090-1.17-1.17芦笋芦笋9393-2.2-2.2梨梨8383-2-2蘑菇蘑菇91.191.1-1.8-1.8常见果蔬的含水量和冰点常见果蔬的含水量和冰点果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学 果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学通过通过0-5的的时间时间冰晶冰晶位置位置形状形状大小大小(直径直径/um/um*长度长度/um)/um)数量数量数秒数秒细胞内细胞内针状针状(1(15)5)*5 5极多极多1.5mi1.5min n 细胞内细胞内杆状杆状(10(1020)20)*2020多数多数40min40mi
3、n细胞内细胞内柱状柱状(50(50100)100)*100100少数少数90min90min细胞外细胞外块粒状块粒状(50(50200)200)*200200少数少数冻结速度与冰晶形状之间的关系冻结速度与冰晶形状之间的关系龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系冻结方法冻结方法冻结温度冻结温度（）冻结速度冻结速度cm/hcm/h冰晶（冰晶（）厚厚宽宽长长液氮液氮-196-1961010 1001000.50.5 5 50.50.5 5 55 5 1515干冰干冰+乙醇乙醇-80-801010左右左右6.16.118.218.229.229.2盐水盐水-18-186 6左
4、右左右9.19.112.812.829.729.7平板平板-40-402 2 4 487.687.6163.0163.0320.0320.0空气空气-18-180.080.08 0.20.2324.4324.4544.0544.0920.0920.0果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学冻结速度与冰晶分布的关系冻结速度与冰晶分布的关系果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学速冻草莓速冻草莓速冻黄桃速冻黄桃速冻莲藕速冻莲藕速冻杏仁速冻杏仁果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学影响冻结时间的因素及缩短其途径缩短冻结时间
5、的有效途径：（1 1）减小食品厚度；（）减小食品厚度；（2 2）降低介质的温度；）降低介质的温度；（3 3）增加食品的表面积。）增加食品的表面积。五 食品的冻结方法与设备板带冻结装置板带冻结装置宽带式连续快速冻结装置宽带式连续快速冻结装置平板冻结装置平板冻结装置搁架平板冻结装置搁架平板冻结装置流态化速冻机流态化速冻机螺旋冻结装置螺旋冻结装置速冻装置速冻装置小型冻干机小型冻干机 流化现象及流化冻结流化现象及流化冻结在鼓风冻结设备中如果让气流从输送带的下面向上鼓风并在鼓风冻结设备中如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时，在一定的风速下，会使较小的颗粒状流经其上的原料时，在一定的风速下，
6、会使较小的颗粒状食品轻微跳动，或将物料吹起浮动，形成食品轻微跳动，或将物料吹起浮动，形成流化现象流化现象。流化现象不仅能使颗粒食品分散，并且还会使每一颗粒都流化现象不仅能使颗粒食品分散，并且还会使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这种冻结方法就是的问题，这种冻结方法就是流化冻结法流化冻结法。单体速冻（单体速冻（Individual quick freezing）流化冻结法适于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为流化冻结法适于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻单体速冻(IQF)。适宜于小型水果如草莓、樱桃等
7、的速冻。适宜于小型水果如草莓、樱桃等的速冻。果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学速冻食品冻藏过程中常见现象冷冻食品的保藏原则防止干耗和冻结烧措施：防止干耗和冻结烧措施：主要是防止外界热量的传入，提高冷库主要是防止外界热量的传入，提高冷库外围结构的隔热效果。外围结构的隔热效果。隔绝空气与冻结食品的接触或加入抗氧隔绝空气与冻结食品的接触或加入抗氧化剂，有利于防止冻结烧的发生。化剂，有利于防止冻结烧的发生。八八、解冻方法、解冻方法从提供热量的方法来看，冻结品解冻有以下三种：从提供热量的方法来看，冻结品解冻有以下三种：1 解冻介质温度高于冻品的外部加热法；解冻介质温度高于冻品的外部加热法；2 冻品内部加热的电解冻法冻品内部加热的电解冻法 利用电阻、电加热、超声波、红外辐射等内部加热方式，利用电阻、电加热、超声波、红外辐射等内部加热方式，解冻速度要快得多。解冻速度要快得多。3 组合解冻法组合解冻法 组合解冻是以电解冻为轴心，再辅之以空气和水解冻，组合解冻是以电解冻为轴心，再辅之以空气和水解冻，可避免各自的缺点可避免各自的缺点思考题思考题思考题
