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1、第八章调味品掺伪鉴别检验学习要求v要求了解食盐、酱油、食醋的种类及质量标准，掌握其掺伪产品的鉴别检验。如食盐与农用盐的区别，酿造酱油与化学酱油、配制酱油的区别，酿造食醋与人工合成食醋的鉴别，味精、大料的掺伪鉴别等。p食品中的佐餐料。滋味鲜美，风味独特，食品中的佐餐料。滋味鲜美，风味独特，营养丰富，增进食欲。营养丰富，增进食欲。p主要包括酱油、食醋、味精、食盐等。主要包括酱油、食醋、味精、食盐等。第一节、食盐质量的鉴别检验 食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。一、食盐的质量标准1、感官指标 白色、味咸、无可见的外来杂物，无苦味，涩味，无异臭。2、理化
2、指标（参见GB5461-2000)二、食盐与亚硝酸盐的鉴别检验亚硝酸盐是一种高毒化学物。其颜色、形状、味觉和食盐相似、一亚硝酸盐是一种高毒化学物。其颜色、形状、味觉和食盐相似、一般成人食用般成人食用0.30.5g即可中毒，食用即可中毒，食用3g即可致人亡。误食亚硝酸盐一般即可致人亡。误食亚硝酸盐一般在在10min发病，出现中毒症状。发病，出现中毒症状。食盐与亚硝酸盐的鉴别，可从色泽、水验、化学检验来鉴别。食盐与亚硝酸盐的鉴别，可从色泽、水验、化学检验来鉴别。v色泽色泽 食盐为白色不透明的结晶粉末。食盐为白色不透明的结晶粉末。亚硝酸钠为黄色或浅黄色的透明结晶体。亚硝酸钠为黄色或浅黄色的透明结晶体
3、。v水验水验原理：亚硝酸钠吸收热量比食盐大，吸热速度快。原理：亚硝酸钠吸收热量比食盐大，吸热速度快。方法：取方法：取5g试样放入瓷碗中，加冷水试样放入瓷碗中，加冷水250mL，同时用手搅拌，同时用手搅拌，水温急剧下降水温急剧下降的是亚硝酸钠。的是亚硝酸钠。v化学检验化学检验原理：亚硝酸钠与高锰酸钾反应，使紫色退去。食盐则不变。原理：亚硝酸钠与高锰酸钾反应，使紫色退去。食盐则不变。方法：取方法：取1粒蚕豆般大小的样品，用粒蚕豆般大小的样品，用20倍水使其溶解，在溶液内加入倍水使其溶解，在溶液内加入l粒小粒小米大小的高锰酸钾。米大小的高锰酸钾。如高锰酸钾的颜色由紫变浅，说明该样品是亚硝酸盐；如高锰
4、酸钾的颜色由紫变浅，说明该样品是亚硝酸盐；如高锰酸钾的颜色不变，则是食盐。如高锰酸钾的颜色不变，则是食盐。三、食用盐和农用盐的鉴别三、食用盐和农用盐的鉴别 农用盐中杂质多、异味大，并含有大量苦硝、铅、氯化镁等对人体有害物质。食用这种劣质盐，会引起慢性中毒。食用盐和农用盐的鉴别，见表4-5：表4-5 食用盐和农用盐的鉴别食用盐和农用盐的鉴别 食用盐农用盐色泽洁白,有光泽,呈透明或半透明状灰暗,无光泽滋味气味味咸,氯化钠含量96-97%。无异味,无苦味,无涩味味苦涩；有异臭杂质含量无杂质,无沉淀物杂质多,一般在4%左右,沉淀物多四、碘盐的鉴别四、碘盐的鉴别 碘盐的鉴别方法有：1感官鉴别（1）观色：
5、假碘盐外观呈淡黄色或杂色，容易受潮；（2）手感：用手抓捏假碘盐呈团状，不易分散；（3）鼻闻：假碘盐有一股氨味；（4）口尝：咸中带苦涩味。2理化检验 4）定性检验定性检验：原理原理：碘盐中碘遇淀粉变成兰紫色；方法方法：将盐撒在淀粉或切开的土豆上。盐变成浅紫色的是碘盐。颜色越深含碘量越高；如果不变色，说明不含碘。带苦涩味。碘盐是为了是为了防止碘缺碘盐是为了是为了防止碘缺乏造成痴呆等病症而采取的保健乏造成痴呆等病症而采取的保健措施。措施。有些食盐贩卖人用普通盐代有些食盐贩卖人用普通盐代碘盐，价格较低，但干扰了地方碘盐，价格较低，但干扰了地方病的防治，损害了人民的健康。病的防治，损害了人民的健康。现在
6、的盐中加是碘酸钾，所以不现在的盐中加是碘酸钾，所以不能直接检验。淀粉只能和碘单质能直接检验。淀粉只能和碘单质反应才能变蓝，而且，一般而言，反应才能变蓝，而且，一般而言，碘盐很难和淀粉反应的。要先用碘盐很难和淀粉反应的。要先用氧化还原反应得出碘单质再反应。氧化还原反应得出碘单质再反应。第二节、掺假酱油的鉴别一一、概述、概述 一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料，包括配制酱油，包括配制酱油和酿造酱油。和酿造酱油。p酿造酿造酱油酱油是以大豆和是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味
7、品，氨经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，氨基酸含量高，而且有天然的棕红色，还有构成香气的复杂有基酸含量高，而且有天然的棕红色，还有构成香气的复杂有机酸，酯类和维生素等成分，有特有的香气和滋味机酸，酯类和维生素等成分，有特有的香气和滋味。p配制配制酱油酱油指以酿造酱油为主体（不低于指以酿造酱油为主体（不低于50%），与酸水解植），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。v一、酱油的质量标准一、酱油的质量标准v1.1.酱油感官指标酱油感官指标v 呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，不发乌；具有酱香或酯香气味，无异味；滋味鲜美，咸淡适口，味醇厚、柔
8、和、稍甜，无苦、酸、涩等异味，无霉味；体态澄清，浓度适中，无沉淀，无浑浊，无霉花，无浮膜。v2.2.酱油的理化指标酱油的理化指标 v见见表8-4 v 表8-4 酱油的理化指标v 项目 指标v氨基酸态氮氨基酸态氮/%0.4/%0.4v食盐食盐(以以NaClNaCl计计/（g/100mLg/100mL）1515v总酸总酸(以乳酸计以乳酸计)/)/（g/100mLg/100mL）2.5 2.5v砷砷(以以AsAs计计)/)/（mg/kgmg/kg）0.5 0.5v铅铅(以以PbPb计计)/)/（mg/kg mg/kg）11v黄曲霉素黄曲霉素B B1 1/（UgUg/kg/kg）5 5v食品添加剂食品
9、添加剂 按按GB2760GB276019961996规定规定二、酱油的质量感官鉴别二、酱油的质量感官鉴别色泽色泽p良质：呈棕褐色或红褐色良质：呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外白色酱油除外)，色泽鲜艳，有光泽。色泽鲜艳，有光泽。p次质：酱油色泽黑暗而无光泽。次质：酱油色泽黑暗而无光泽。p劣质：酱油色泽发乌、浑纯、灰暗而无光泽。劣质：酱油色泽发乌、浑纯、灰暗而无光泽。状态状态p良质：澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮良质：澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中。质感纯厚、浑厚，在物，无沉淀，浓度适中。质感纯厚、浑厚，在碗里轻轻摇晃，容易挂杯，片刻才滑落。碗里轻轻摇晃，容易挂杯，片刻才
10、滑落。p次质：微混浊或有少量沉淀。次质：微混浊或有少量沉淀。p劣质：严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，劣质：严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫。有蛆虫。滋味滋味p良质：味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无良质：味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味。异味。p次质：鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味次质：鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。和霉味。p劣质：有明显苦、涩等异味和霉味劣质：有明显苦、涩等异味和霉味。气味气味良质：酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。良质：酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。次质：酱香味和酯香味平淡。次质：酱香味和酯
11、香味平淡。劣质：无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、劣质：无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。霉变和其他令人厌恶的气味。三、酱油的掺伪及判别三、酱油的掺伪及判别p常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。加有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。加水后还可能加入食盐增加密度，加味精增味，水后还可能加入食盐增加密度，加味精增味，加酱色增色。加酱色增色。p伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定，伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定，需测定需测定氨基酸氮含量氨基酸氮含量。1、掺水检验、掺水检验p
12、密度测定：酱油密度在密度测定：酱油密度在1.14-1.20之间，不应低于之间，不应低于1.10。若密。若密度低于度低于1.10（或含水量高于（或含水量高于65以上），颜色浅，不浓稠，以上），颜色浅，不浓稠，鲜味及香气很淡或没有酱油固有气味，即可判断掺水或属于鲜味及香气很淡或没有酱油固有气味，即可判断掺水或属于次品。次品。p氨基酸态氮的测定：正常氨基酸态氮的测定：正常0.4-0.8%。氨基酸含有羧基和氨基，。氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，以酸度显示出酸性，
13、用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，以酸度计测定终点。计测定终点。2、酱油中尿素的检验、酱油中尿素的检验p 酱油中不含有尿素，为了掩盖劣质酱油蛋白质含量低的缺点，酱油中不含有尿素，为了掩盖劣质酱油蛋白质含量低的缺点，同时增加无盐固形物的含量，掺人尿素冒充优质酱油。同时增加无盐固形物的含量，掺人尿素冒充优质酱油。p原理原理：尿素尿素在强酸条件下与在强酸条件下与二乙酰肟二乙酰肟共同加热，反应生成红共同加热，反应生成红色复合物色复合物。p方法：方法：取酱油样品取酱油样品5mL于试管中，加于试管中，加3-4滴滴二乙酰肟，混匀，二乙酰肟，混匀，再加入磷酸再加入磷酸1-2mL混匀，置于水浴中煮沸，观察颜色变
14、化。混匀，置于水浴中煮沸，观察颜色变化。如果呈红色，则说明掺有尿素。如果呈红色，则说明掺有尿素。3、掺入酱色的检验v酱色其实就是焦糖色素，一般由麦芽糖焦化而成。酱色其实就是焦糖色素，一般由麦芽糖焦化而成。用用蒽酮检蒽酮检出方法出方法可鉴别酱油中是否掺有酱色可鉴别酱油中是否掺有酱色v原理：原理：酱色中的还原糖分解后，在蒽酮的硫酸溶液的界面处酱色中的还原糖分解后，在蒽酮的硫酸溶液的界面处形成绿色环。形成绿色环。v 方法：方法：样品稀释样品稀释1020倍呈茶色，取倍呈茶色，取1ml于试管中，加于试管中，加2mol/LNaOH溶溶液液2ml，摇匀，置于沸水浴中加热，摇匀，置于沸水浴中加热10min，取
15、出快速冷至室温，然而取出，取出快速冷至室温，然而取出1ml置于另一置于另一 支试管中，沿倾斜管壁加入蒽酮硫酸溶液（支试管中，沿倾斜管壁加入蒽酮硫酸溶液（0.2g蒽酮溶于蒽酮溶于100ml95%硫酸配制成）硫酸配制成）1ml，慢慢摇动试管，若在两相界面显示出绿色，慢慢摇动试管，若在两相界面显示出绿色环，说明其中有蔗糖，即样品掺入了酱色。环，说明其中有蔗糖，即样品掺入了酱色。4、酿造酱油和化学酱油的鉴别检验p含碳水化合物中的植物蛋白在酸解过程中产生含碳水化合物中的植物蛋白在酸解过程中产生乙酰丙酸乙酰丙酸，为，为此乙酰丙酸是此乙酰丙酸是配制酱油配制酱油特有的成分，也是鉴别特有的成分，也是鉴别配制酱油
16、配制酱油与酿与酿造酱油的特征。造酱油的特征。v检测原理：检测原理：v在碱性条件下，用乙醚提取酱油样品，待乙醚蒸发后，加硫在碱性条件下，用乙醚提取酱油样品，待乙醚蒸发后，加硫酸，使之成酸性，用乙醚提取，将乙醚蒸发出去后，再溶解酸，使之成酸性，用乙醚提取，将乙醚蒸发出去后，再溶解于水中，于水中，乙酰丙酸和乙酰丙酸和香草醛溶液香草醛溶液接触生成特有的蓝绿色溶液，接触生成特有的蓝绿色溶液，其变色程度与乙酰丙酸含量成正比。其变色程度与乙酰丙酸含量成正比。v可检测出可检测出1%化学酱油化学酱油。5、“味精酱油”的检测v味精酱油的制备：v生产味精的废液加碱，加热除去氨，再加盐酸中和至微酸性，过滤后作为“味精酱油”出售。v危害：大量致癌的多环芳烃类的荧光物质，还含有惊厥作用的4-甲基咪唑和金属锰、铬等物质，是不能食用的。v检测对象4-甲基咪唑v检测原理：4-甲基咪唑和对氨基苯磺酸、亚硝酸钠和碳酸氢钠反应，出现橙黄色产物。第三节、味精质量的鉴别检验v味精是最常用的鲜味剂，又称谷氨酸钠，化学名称为L-谷氨酸单钠-水化合物（简称MSG）v味精中主要的掺伪物质一般是食盐、石膏、小苏打、硫酸镁或其它的无机盐等v
