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1、菜品设计与制作课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在中西烹饪原料中式菜肴制作技术冷菜制作与食品雕刻等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的专业课程，其任务是让学生熟悉菜品设计与制作的基础知识和基本技能，培养学生的菜品创新意识，小组合作自主探究的学习能力，具备菜品开发和制作的相关技能，为后续岗位实习做好知识和能力储备。二、学时与学分72学时，4学分。三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出职业能力培养，兼顾中高职课程衔接，高度融合现代餐饮业菜品设计与制作的知识技能学习与职业精神培养。1 .依据中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培
2、养方案中确定的培养目标、综合素质、目标能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出现代餐饮业菜品设计与制作等能力的培养，结合学生职业生涯发展需要，确定本课程目标。2 .根据“中等职业学校中餐烹饪专业工作任务与职业能力分析表”，依据课程目标和中餐厨房冷菜、切配、炉灶等岗位需求，围绕菜品设计关键能力，反映菜品设计与制作工作的实际，体现科学性、适用性原则，确定本课程内容。3 .以菜品外观和形状、色彩和质感、味型和调味、烹调方法、营养食谱的设计与制作为主线，设置模块和教学单元，将菜品设计与制作的基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，确定学习内容
3、的顺序。四、课程目标学生通过学习本课程，掌握菜品设计与制作方面的基础知识和基本技能，能独立完成菜品设计与制作，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感。1 .了解菜品设计的概念、分类和作用，掌握菜品设计的方法、原则和评价标准，能根据菜品的特征和评价标准准确判断菜品设计的科学性与合理性。2 .理解菜品外观和形状、色彩和质感、味型与调味的设计方法和评判标准。3 .掌握常用刀工、烹调方法及菜肴成型手法，能把握原材料的质地和烹调的火候,熟谙不同调味料呈味特点、味的相互作用、调味方法与原则，以及不同烹调方法对菜肴“色、香、味、形、质”的影响。4 .能根据菜品设计的外观、形状、色彩、质地、味型、调
4、味、烹调方法等标准，进行菜品设计并熟练规范地完成菜品制作。5 .熟悉不同原材料的营养构成和不同人群的营养需求，掌握营养搭配的方法以及不同烹调方法对原材料营养的影响，能根据最新中国居民膳食指南进行营养配膳并熟练规范地完成菜品制作。6 .具备爱岗敬业和耐心细致的工作态度，形成基本审美意识和审美观，具备规范操作的职业素养和良好的职业道德，具有职业责任感和团队精神。五、课程内容与要求模块教学单元内容及要求参考学时菜品设计与制作认知认识菜品设计与制作1 .熟悉菜品设计的概念、分类；2 .理解、分析设计对菜品的实际意义和作用4菜品设计与制作基础L解析正确的菜品设计思路、原则和评价标准；2.熟悉菜品设计的注
5、意事项设计菜品外观和形状菜品外观设计1 .能描述菜品外观设计方法和评判标准；2 .掌握菜品外观设计中常用的刀工、烹调方法及菜肴成型手法；3 .掌握菜品外观设计的思路，能根据菜品设计的外观标准进行菜品设计并熟练规范地完成菜品制作；4 .熟悉菜品外观设计注意事项16菜品形状设计1 .能描述菜品形状的设计方法和评判标准；2 .掌握菜品形状设计中常用的刀工、烹调方法及菜肴成型手法；3 .掌握菜品形状设计的思路，能根据菜品设计的形状标准进行菜品设计并熟练规范地完成菜品制作；4 .熟悉菜品形状设计注意事项设计菜品色彩和质感菜品色彩设计1 .了解菜品色彩搭配的原则及色彩对饮食心理的影响；2 .掌握菜品色彩设
6、计的思路，能根据不同的饮食心理进行合理配菜并熟练规范地完成菜品制作；3 .能菜品色彩设计注意事项16菜品质感设计1 .掌握原材料的质地和烹调的火候；2 .掌握菜品质感设计的思路，能根据不同原材料质地进行合理配菜，并准确控制火候，熟练规范地完成菜品制作；3 .熟悉菜品质感设计注意事项设计菜品味型与调味菜品味型设计1 .能描述菜品味型的设计方法和评判标准；2 .掌握不同调味料呈味特点、味的相互作用；3 .掌握菜品味型设计的思路，能根据菜品设计的味型标准进行菜品设计并熟练规范地完成菜品制作；4 .熟悉菜品味型设计注意事项16菜品调味设计1 .能描述菜品调味的设计方法和评判标准；2 .掌握不同的调味方
7、法与原则；3 .掌握菜品调味设计的思路，能根据菜品设计的调味标准进行菜品设计并熟练规范地完成菜品制作；4 .熟悉菜品调味设计注意事项设计菜品烹调方法设计菜品烹调方法1 .能列举不同烹调方法的原理和设计的评判标准；2 .知晓不同烹调方法对菜肴“色、香、味、形、质”的影响；3 .能根据不同成菜要求合理调整烹调方法并严格按照10评判标准熟练规范地完成菜品制作菜品烹调方法设计1 .掌握范例菜品烹调的操作方法和技巧；2 .掌握菜品烹制后如何进行装盘、点缀等工艺方法；3 .能较为熟练地运用基础烹调方法制作相应菜肴设计菜品营养食谱设计不同人群营养食谱1 .了解不同原材料的营养构成和不同人群的营养需求；2 .
8、掌握不同人群营养食谱设计方法，以及不同烹调方法对原材料营养的影响10菜品营养食谱设计实训L能根据最新中国居民膳食指南进行营养配膳并熟练规范地完成食谱制作；2.能合理利用当季食材和廉价食材完成营养配餐，同时能配以合理的烹调方法加工食材，物尽其用，避免浪费六、实施建议（一）教学建议1 .遵循课程思政的工作规律，充分挖掘本课程思政元素，积极开展课程思政教育活动，将立德树人贯穿于课程实施全过程。2 .贯彻以学生为中心的教学理念，发挥教师的主导作用，突出学生的主体地位，注重启发学生思考，调动学生学习的主动性。通过选用菜品设计典型案例，启发引导学生进行自主探究学习，归纳总结，举一反三，学以致用。3 .加强
9、对学生菜品设计基础、制作基础、中餐岗位基本职业能力的培养，多采用任务引领的教学方法，充分利用多媒体教学平台、学案等教学设备和资源。4 .在菜品外观和形状、色彩和质感、味型和调味、烹调方法、营养的设计等项目内容教学时，应引导学生关注餐饮流行趋势变化，把传统菜品设计与制作技法和现代菜品设计与制作技法形成较好的基础衔接，让学生能够理解菜品艺术与技术的相互关系与作用，强化学生技法应用能力及设计与审美特质。5 .将职业岗位要求融入教学。加强学生严格执行工作规范和操作规程等的教育，注重审美意识的培养，使学生形成良好的职业品质和职业素养。（二）评价建议1 .注重过程评价与结果评价并重、定性评价与定量评价相结
10、合、自评与互评相结合,要充分发挥评价的激励作用。2 .根据不同的学习内容，对典型任务完成质量、随堂练习质量或阶段作品质量等进行评价。3 .评价标准要参考相关的职业岗位技能鉴定标准，评价耍与行业企业职业岗位要求相结合，与学生综合职业能力提高相结合。发挥教师、学生、家长、实训基地人员、企业技术人员、行业专家等不同评价主体在评价中的作用。4 .注重将评价结果及时、客观向学生反馈，指出被评价者需要改进的方面，商讨改进的途径和方法，调动学生的学习积极性，根据学生反馈及时调整教学方法。（三）教材编写和选用建议1 .教材编写与选用必须依据本标准。2 .教材内容应引入行业发展的新知识、新技术、新工艺，并将行业
11、企业职业岗位要求引入教材内容，合理编排教材的项目内容。在难度上要有一定的梯度，既要面向全体学生，也要考虑学生发展的差异性、满足不同学生需求。3 .教材呈现方式应符合中职学生的年龄特征与认知规律，图文并茂，增强学生阅读教材的兴趣，为学生提供思考的空间。（四）课程资源开发与利用建议1.加大对校内实训基地的硬件建设，配置不同技术标准的设施设备。同时通过各种渠道加大对校外实训基地的建设（按每班35人核算，需要联系34家高星级酒店作为校外实训基地），为学生的校外实践提供环境条件。4 .配全本专业常规必备的参考用书和电子读物，充分向学生开放；实验、实训场所定期向学生开放，充分提高设备利用率。5 .收集行业中传统菜品和流行菜品制作各个方面的信息，可组织教学研究人员、企业专业技术人员和教师共同开发适合学生学习的信息化、数字化教学资源。6 .推进信息技术在教学中的广泛应用，开发信息化教学课件、电子教案、微课资源和在线课程等数字化教学资源库。七、说明本标准依据中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案编制，适用于中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业（三年制）学生。
