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1、斟酒服务的重要性（一）持瓶动作1、持瓶姿势是指服务人员斟酒服务时持酒瓶的手法，即拿酒瓶 的姿势。为顾客斟酒水时，餐厅服务员持瓶姿势是否正确是保证斟酒 准确、规范的关键。正确的持瓶姿势应是：叉开右拇指，其余四指并 拢，掌心贴于瓶身中部，即酒瓶商标的另一方。握瓶时，手指用力均 匀，使酒瓶握实在手中。采用这种持瓶方法，可避免酒液晃动，并防 止斟酒时手颤。持瓶时，左手下垂并握有一块干净巾布，右手大臂与小臂呈90 角。向杯中斟酒时，上身略向前倾。当斟满酒液时，右手利用腕部的 旋转将酒瓶商标转向自己身体一侧，同时左手迅速、自然地将餐巾盖 住瓶口，以免瓶口溢酒或滴落。使最后一滴沿着瓶身均匀地分布在瓶 口边缘
2、，也可以在每斟完一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶 口的酒液擦掉。2、斟酒时的用力斟酒时的用力要活而巧。正确的用力应是右侧大臂以肩为轴，小 臂用力，利用腕子转动，将酒斟至杯中。腕力灵活，斟酒时握瓶及倾 倒的角度的控制就感到自如。腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准 确。斟酒及启瓶均应利用腕子的旋转来掌握。斟酒时忌讳大臂用力及 大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的视线，并迫使顾客 出现躲闪状。（二）斟酒位斟酒服务时，餐厅服务员应站在客人的右侧身后，规范的站立是: 餐厅服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地，左 腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向右呈略斜式，餐厅服务员面
3、向顾客，右手持瓶，面向顾客右侧依次进行斟酒。每斟一杯酒更换位 置时，要做到进退有序，这时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并 齐，使身体恢复原状。再斟酒时，右脚向前进一步，左脚跟一步，右 脚跨一步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整个过程显得潇洒大方。餐厅服务员斟酒服务时，忌讳将自己身体贴靠在顾客身上或座椅 上，但也不要离得太远，更不可在一个站位同时为左右两位顾客斟酒, 也就是说不可反手斟酒服务。斟完酒水（饮料）身体应迅速恢复直立 状，在斟酒水（饮料）服务时，切忌弯腰、探头、直立或仰身。（三）正确掌握斟酒标准。不同的酒品其斟倒标准不同，餐厅服务员应按照酒品的特点，准 确地将酒水斟人杯中。特殊酒水服
4、务中，应针对不同特点的酒水及顾 客的不同需要，提供相应的服务，以满足顾客的特殊需求。或其封口 不严，造成酒液泄漏，从而影响酒的质量。斟酒的标准应视酒品的种类而定，同时各种酒品饮用时使用的杯 具不同，斟酒标准也不尽相同。酒席宴会上顾客选用酒品多种多样, 不同酒品其色泽、饮用量及使用的饮具均有不同。1、中餐常用的酒水杯斟酒标准为：白酒斟人杯中应为八分满（中 国有的地方以“酒满情深”为标准，斟酒以满为敬。因此，酒桌上的 白酒一般以斟满为敬），红葡萄酒一般为1/3T/2,也有斟倒八分满 的。给每位顾客斟倒第一杯啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中，八成 酒液，二成泡沫。八分满时，客人饮用方便，酒液不易溢出，饮用又 不至于太少；也比较吉利和美观，同时表示对客人的尊重。2、西餐常用的酒水杯斟酒标准为：红葡萄酒为五分满，白葡萄 酒为六分满；白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量（即将酒杯斟入酒后横 放时，杯中酒液与杯口齐平）；西餐烈性酒斟倒量通常与白兰地相同； 斟倒香槟时，分两次进行，先斟至杯的1/3,待泡沫平息后，再斟至 杯的2/3o3、斟倒各种饮料时，无论中餐还是西餐，其斟倒标准均以八分 满为宜。
