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1、厨房食品卫生管理制度一、厨房卫生五四制度1.厨师不得使用腐烂变质的原料，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。2.食品存放严格实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。3.食品用具实行四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。4.环境卫生采取“四定办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。5.个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。二、加工间卫生制度1各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。2.加工所用的器械:刀、墩、板、案、切削池及洗菜池
2、应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。3.各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。4.备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。5.鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。6.遗弃物处理:如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。7.非工作人员不得进入操作间。8.个人物品不得带入厨房。9.严格执行饭店关于个人卫生的规定。三、冷菜间卫生制度1做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。2.严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。3.操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用7
3、5%浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。4.冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开,生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。5.冷荤专用刀用后要洗净，消毒。6.冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。7.盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、溶器需在每次使用前刷净,消毒。8.存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。9.生吃食品（蔬菜、水果），必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。10.生吃凉菜和海萤、水果等要洗净后消毒
4、。11冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。12.冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。13保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。14.非工作人员不得进入厨房，不得将个人物品带入厨房。15.严格执行关于个人卫生的规定。四、热菜间卫生制度1.上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关:去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。2.认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做:变质变味不做，刀工不均不做，不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。3.在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。4.各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。5.加工时要做到四隔离:生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物杂物隔离。6.认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。7.品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。8.保持冰箱内整齐，经常洗刷定期消毒。9.保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无污垢。10.不允许非工作人员进入工作间，不得将个人用品带入厨房。11.严格执行饭店关于个人卫生的规定。
