咖喱牛肉饭套餐加工考核评价标准.docx

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1、编码:XX525咖喔牛肉饭套餐加工考评标准编制:版别:20XX年(第一版)审核:成文日期:20XX/03/31签发:项目考评标准考评得分分值次次四次咖噬牛肉饭咖三牛肉储存1.库内干净,无异味,库温-22.C(库内悬挂温度计)12.保质期内(若此项不合格,咖嗯牛肉考评不得分)订货量3.订货周期内够用(确保储存期间不变质)3领料4.先进先出,每次领出的红烧牛肉加热前在厨房常温存放时间不超过1小时1牛肉加热及保温5.领料、加热和保温过程轻取轻放牛肉,勿外力挤压袋内牛肉36.专用锅内加隔子加热(严禁在煮面锅或配汤开水锅中加热)17.加热时水淹没袋,中火加热至水刚沸腾开始计时,改小火保持水沸腾状态15分

2、钟(使用倒计时器计时)即可38.专用保温槽内保温,槽内水能淹没袋内食品,水温保持在90C一98C,时刻确保袋内食品不低于9039.加热好的牛肉1小时内售完110.当日营业结束,剩余加热的牛肉不超过2份1盛饭11.用专用量具将米饭松散的盛装在专用盘内,每份米饭重量350g10g(造型整齐美观)3加牛肉、香菜12.取出咖喔牛肉,有生产日期一端方向朝上,另一端放置在专用盘内,用专用剪刀在袋缺口处平行剪去封口宽度的三分之二(严禁用剪刀多次剪袋,以免出现塑料异物),将咖哩牛肉固形物加在米饭表面一侧,汁浇在固形物表面上(造型整齐美观),牛肉上放23片香菜叶3加小菜13.在米饭另一侧左右各放上一块小油菜(约

3、75克)或2朵西兰花(约40g)1剩余14.剩余的袋装咖噬牛肉入专用框内,冷臧储存,-22C1咖哩牛肉饭标准状态15.专用盘装,干净、无水渍、无老化、无破损316.造型整齐美观,盘边干净317.小油菜或西兰花色泽新鲜,刚断生318.小油菜或西兰花清淡爽口、鲜、香319.米饭松散(没有明显饭团)320.米饭软硬适中,口感滋润,回味微甜521.送到顾客餐桌温度:米饭)60*C;咖喔牛肉70.C;小油菜或西兰花常温;作套餐销售时,配一份蔬菜蛋汤,其温度80C5考评总分值:50实际考评总分值:实际考评总项数:考评合格分值:考评合格项数:考评分值合格率(考评合格分值/实际考评总分值XloO%):考评项合格率(考评合格项数/实际考评总项数X100%):

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