餐饮部岗位职责 DOC-18P.docx

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1、餐饮部(一)餐饮各岗位职责I1、餐饮部经理岗位职责:1)全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作,保证日常业务正常地开展;2)与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格,不断推出新的菜肴品种;3)研究餐饮市场的动态和顾客的需求,有针对性地开发和改善餐饮产品服务;4)指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划,组织厨房生产,提高菜肴质量、减少生产中的浪费;5)督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作,提高餐饮服务质量:6)加强对膳务管理的领导,做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场,检查库存物资,了解存货和市场行情,对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进

2、行严格的控制;7)全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会,审查菜肴和酒水的成本情况;8)计划和组织餐饮的推销活动,扩大餐饮销售渠道,增加餐饮收入;9)都督餐饮区的环境卫生管理,餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排,对本部门职工的工作表现进行评估,监督部门培训计划的执行,实施有效的激励手段。2、厅面经理岗位职责:1)巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况,指导、监督日常经营活动,提出有关建议:2)检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品,确保工作效率:3)参加餐饮部例会,提出合理化建议,听取工作指示;4)每周作好各餐厅经理(主管)的排班表,监

3、督各餐厅制定排班表,招聘新员工,实施员工在职培训计划,评估员工表现,执行酒店各项规章制度,解决有关问题;5)发展良好的客人关系,满足客人的特殊服务,处理客人投诉:6)与有关部门密切联系和合作,向厨师长提出有关食品销售的建议,共同向客人提供优质餐饮服务:7)完成餐饮部经理交给的其它任务。1)指导完成餐厅日常经营工作,编制员工出勤表,检查员工的出勤状况,检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求;2)具有为酒店作页献的精神,为断提高管理艺术,负责制定餐厅经理推销策略,服务规范和程序并组织实施,业务上要求精益求精;3)重视属下员工培训工作,定期组织员工学习服务技巧和技能,对员工进行

4、酒店意识、推销意识的训练,定期检查并做好培训记录;4)热情待客、态度谦和,妥善处理客人的投诉,不断改善服务质量。加强现场管理,营业时间坚持在一线,及时发现和纠正服务中出现的问题;5)加强对餐厅财产管理,掌握和控制好物品的使用情况,减少费用开支和物品损耗;6)负责餐厅的清洁卫生工作,保持环境卫生,负责餐厅美化工作,抓好餐具、用具的清洁消毒:7)及时检直餐厅设备的情况,建立物资管理制度,做好维护保养的工作,并做好餐厅安全和防火工作:8)与厨师长期保持良好的合作关系根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。4、中餐厅主管岗位职责:1)编定每日早、中、晚班人员,做好领班、迎宾员的考勤记录:2)每日班前检

5、查服务员的仪表、仪容;3)了解当时用餐人数及要求,合理安排餐厅服务人员的工作,督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作;4)随时注意餐厅就人员动态和服务情况,要在现场进行指挥,遇有V.I.P客人或举行重要会议,要认真检杳餐前工作和餐桌摆放是否符合标准,并要亲自上台服务,以确保服务的高水准:5)加强与客人的沟通,了解客人对饭菜的意见,与公关销售员加强合作,了解客人档案情况,妥善处理客人的投诉,并及时向中餐经理反映:6)定期检直设施和清点餐具,制定使用保洁制度,有问题及时向餐厅经理汇报;7)注意服务员的表现,随时纠正他们在服务中的失误、偏差,做好工作记录,作为评选每月最佳员工的依据;8)负责组织

6、领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平:9)如有VlP客人要亲临现场服务;10)积极完成经理交派的其它任务。5,中餐厅领班岗位职责:1)做好餐厅主管的助手,对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成;2)发挥带头人作用,对自己严格要求,对属下热情帮助,耐心辅导,摘好现场培训,并带领属下员工严格按操作规范进行接待,遇有重要客人要亲自服务;3)熟悉菜牌、酒水牌,熟记每天供应的品种:4)抓好员工纪律、服务态度,了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风;5)落实每天卫生工作计划,保持餐厅整洁:6)开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜

7、内餐具备放情况:7)当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况,做好安全和节电工作。6、中餐厅迎宾员岗位职责:1)使用服务敬语,笑脸迎客,主动询问客人位数,客人离开餐厅时应微笑道谢;2)将客人带到餐桌旁,征求客人对餐位的意见,当餐厅满座时,应耐心向客人解释,并为客人办好登记候位手续:3)当有电话订座或来人订座时,应准确地填写订座本,并复述给客人听;4)尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱,使客人有宾至如归之感;5)熟悉酒店的服务设施和项目,以便解答客人询问;6)妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸:7)妥善保管客人遗留物品,拾到贵重物品应马上交客房服务中心;8)责做好指定范围公共卫生。

8、7、中餐厅服务员岗位职责:1)服从领班领导,做好餐前准备工作:2)严格执行工作程序、服务程序和卫生要求,努力提高服务质量;3)按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求,不断完善服务态度:4)要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤,及时为顾客提供服务;5)熟悉菜牌和酒水,积极向客人推销,按规格填好客人的菜单和酒水单;6)做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换;7)积极参加培训和训练,不断提高服务技能技巧,提高服务质量:8)牢记使客人满意并不难,但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。8,中餐厅传菜员岗位职责:1)负责开餐前的传菜准备工作,并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品,做好全面准备;2)负责

9、将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员:3)负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房;4)严格把好饭菜食品质量关,不符合质量标淮的菜有权拒绝传送:5)严格执行传送菜点服务规范,确保准确迅速;6)与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系,搞好餐厅与厨房的关系;7)负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作;8)负责传菜用具物品的清洁卫生工作:9)积极参加各种业务培训,提高服务水平,完成上级交派的其它任务;9、管事领班岗位职责:1)负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作,并按洗刷和消毒的程序,督促属下员工严格执行:2)做好检直工作,保证无异味,垃圾及时清理;3)做好属下员工的排班

10、、考勤、考绩工作;4)做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作,并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用:5)严格做好破损餐具的登记,降低损耗和流失;6)做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。10、洗碗工岗位职责:1)在管事领班带领指挥下,负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准,保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生;2)做好卫生五四制中的四过关:一洗、二涮、三冲、四消毒(用蒸汽或消毒液):3)洗刷、消毒过程中注意保护好餐具,尽量减少损耗;4)做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放,注意分类摆放:5)服从安排,遵守各项管理制度;6)搞好个人和清洗场所的卫生工作.11、厨师长岗位职责:D负责厨房生

11、产的管理、计划和组织工作,根据生产要求安排工作班次,搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作;2)负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格;3)制定标准菜谱,进行食品生产质量控制:4)根据对客人人数的统计和预测,作好厨房生产计划工作;5)现场指挥开餐时的厨房生产工作,保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准,协调各班组厨房的生产,协调餐厅和厨房的工作;6)负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求:7)负责厨房中的烹调和成本控制工作,杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点;8)负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作:9)负责厨房中烹调和加工设备的管理,检查设备的保养和维修状况:10)抓好食品卫生和员工个人卫生

12、的管理工作,保障食品卫生符合标淮。12、副厨师长岗位职责:1)配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况,做好考核登记,发现问题及时请示汇报。2)负责厨房的H常工作和全面技术的指导,食品质量检查和监督,并负责指挥出品现场;3)严格按照出菜的程序上菜,对每一个出品进行目测或试味,合符标准的食品才出售,对不合符标准的食品作技术处理或重做:4)控制食品成本,合理使用各种原材料;5)检查验收计划进入的一切货源;6)认真做好各项出品记录,建立客人投诉档案;7)经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系,听取宾客的意见,不断改进工作,满足客人的需求;8)严格执行卫生管理制度,注意设备的维修保养及安全

13、、防火工作。13、烧腊岗位职责:1)协助大厨做好H常工作,管理好出品间:2)负责出品间人员的卫生及考核工作;3)负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品:4)管理好出品员,做好各类食品的清洗、斩劈、当挖;5)做好各类食品、半成品、肉类品的保锌工作;1)炒锅的岗位职责:a.后镀岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多傲头数,一镀称为头镂,要技术全面,掌握菜式烹制,随时变换菜式,掌握各种菜式的售价、毛利的核算;b.能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品:c.早班的后镀,都是做准备工作为主,所有的后镀师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者:2)砧板岗位职责:a.砧板有一、二、三、

14、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常称为头砧,是全面的技术掌握者,能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节,起货成率,随时能变换菜式:掌握菜式的售价,毛利核算:b.能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用:c.所有砧板岗,都要负责一切原材料的保管和使用,特别是半制成品的制法和腌制法:d.按照宾馆的操作规程和斤两的规格,做到有条不紊地去处理日常工作:e.有计划地做好货源计划。3)上什岗位职责:a.负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作:b.负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)4)打荷岗位职责:a.负责一切宴会、酒会、小菜

15、、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作,同时负责各种菜式的排设造型;b.早班要做好各种菜式的准备工作,开收酱料档:c掌握各种菜式的装载器皿,和上粉、炸、滚、煨、炳、靠、飞水的加工:5)水台岗位职责:a.要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工,能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的处理:b.懂得饲养本岗位的牲口,以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;c.掌握各种牲口的起货成率:d.掌握初步的精细刀工,要协助砧板工作,保持冷藏库的清洁;6)熟食间岗位职责:a.负责斩、切熟食品种;b.用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;c.掌握凉菜的做法,将出售给客人的熟食品种拼砌造型:d.有良好的卫生五、四制度。15、点心部岗位职责:1)熟笼岗位职责:负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品:指挥推销、保证点心及时供应:早茶市供应的蒸制品种,糯米鸡的包制;2)煲粥岗位职贡:负责灼车的汤、饺类的准备,备好粥品,备好需用的皮蛋、瘦肉、成菜;煲糖水,各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。3)煎炸岗位职责:负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼,

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