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1、Outlinesl食品营养价值的评定及意义食品营养价值的评定及意义 l各类食品的营养价值各类食品的营养价值 谷类谷类 豆类及其制品豆类及其制品 蔬菜、水果蔬菜、水果 畜禽鱼类畜禽鱼类 奶及奶制品奶及奶制品 蛋类蛋类l食品营养价值的影响因素食品营养价值的影响因素 lFood is one of the main sources of nutrients in human.食品是人类营养素的主要来源食品是人类营养素的主要来源lAccording to the characteristics of food,it may be divided into several types：Animal fo
2、od 动物性食品动物性食品 meat,egg,milk,fish Plant food 植物性食品植物性食品 cereal,legume,nut,fruit,vegetable Products 各类食品的制品各类食品的制品 candy,oil,alcohol,can,cakelMost of us know that we should eat healthier.We know that a high fat,high cholesterol diet is bad for our health.But we are a little uncertain about what,exactl
3、y,we need to change.lFor example,1.What is high fat,high cholesterol diet?2.What is high vitamins,minerals,and carbohydrates diet?3.How to get more food fiber?lNutritional value in food refers to whether or not the energy and nutrients that food contains meet humans need.食品营养价值食品营养价值是指某种食品所含营养素是指某种食
4、品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。和能量满足人体营养需要的程度。食品的营养价值是相对的食品的营养价值是相对的食品营养价值食品营养价值不同食品不同食品营养素构成不同营养素构成不同同一食品同一食品品种、部位、产地和烹调加工方法不同品种、部位、产地和烹调加工方法不同种类种类是否齐全是否齐全数量数量多少多少相互比例相互比例是否适宜是否适宜是否易被是否易被消化吸收消化吸收Evaluation of nutritional value in food 食品营养价值的评定食品营养价值的评定 Types and quantities of nutrients 营养素的种类及含量营养素的种类及含量 食品
5、中所提供营养素的种类和含量越食品中所提供营养素的种类和含量越接接近人体需要近人体需要，该食品的营养价值越高。，该食品的营养价值越高。化学分析法化学分析法仪器分析法仪器分析法微生物法微生物法酶分析法酶分析法查阅食物成分表查阅食物成分表 初步评定食物的营养价值初步评定食物的营养价值测定食物中营养素种类和含量测定食物中营养素种类和含量Milk proteinWheat proteinCorn proteinFeedstuff(18%)GrowthWeight+Growth-Weight Growth-The content of lysine in wheat is low.The contents
6、 of both lysine and tryptophan in corn are low.9%milk proteinThe speed of growth is halfof that by 18%milk protein.Quality of nutrients 营养素质量营养素质量 Index of nutrition quality(INQ)营养质量指数营养质量指数营养素密度（待测食品中某营养素与参考摄入量的营养素密度（待测食品中某营养素与参考摄入量的比）与能量密度（待测食品所含能量与参考摄入量比）与能量密度（待测食品所含能量与参考摄入量的比）之比的比）之比 某营养素含量某营养素含
7、量/该营养素参考摄入量该营养素参考摄入量 INQ=所产生能量所产生能量/能量参考摄入量能量参考摄入量 INQ=1：食物的该营养素与能量供给达到平衡：食物的该营养素与能量供给达到平衡 INQ1：食物中该营养素的供给量高于能量的：食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，为营养价值高供给量，为营养价值高 INQ1：食物中该营养素的供给少于能量的供：食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低足或能量过剩，该食物的营养价值低 能量能量(kJ)蛋白质蛋白质(g)视黄醇视黄醇(g)硫胺素硫胺素(mg)核
8、黄素核黄素(mg)成年男子轻体力劳动营养素供给标准成年男子轻体力劳动营养素供给标准100g鸡蛋鸡蛋 INQ100g大米大米 INQ100g大豆大豆 INQ10042653 1456 15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值值 评定食品营养价值的意义评定食品营养价值的意义 全面了解各种食品的组成成分，提出现有食品全面了解各种食品的组成成分，提出现有食品 的营养缺陷并指出改造
9、的方向，解决抗营养因素的营养缺陷并指出改造的方向，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。问题，充分利用食物资源。了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，采取相应的有效措施来最大限度地保存食品失，采取相应的有效措施来最大限度地保存食品中营养素含量，提高食品营养价值。中营养素含量，提高食品营养价值。指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食，以达到增强体质及预防疾病的目的。膳食，以达到增强体质及预防疾病的目的。lThe food label is a reliable,accurate,user-friendly
10、 source of valuable nutrition information.lThe Nutrition Facts label lists calorie measurements,serving size,percent daily values,minerals and vitamins,nutrients,and fat percentage.lReading food labels will help you quickly identify whether or not the food product is a healthy choice.Nutritional val
11、ue of various foods 各类食品的营养价值各类食品的营养价值一、谷类食品一、谷类食品Cereal(grain)v Structure and distribution of nutrients in cereal 谷类的结构和营养素分布谷类的结构和营养素分布13131515silverskinsilverskin83838787endospermendosperm2 23 3embryoembryo6 67 7 aleurone aleurone layerlayerv Nutritional ingredients in cereal 谷类谷类的营养成分的营养成分1.Prot
12、ein 含量因品种、气候、地区及加工方法的含量因品种、气候、地区及加工方法的不同而异，一般为不同而异，一般为7.5%15%Constitution of protein in cereal（%）CerealAlbuminGlobulinProlaminGlutelinricewheatcornsorghum535418106102185405050555060803040304532 谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸赖氨酸含量少含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品偏低而使谷类食品蛋白质营养价
13、值低于蛋白质营养价值低于动物性食品，动物性食品，如谷类蛋白质的生物价大米为如谷类蛋白质的生物价大米为77，小麦，小麦67，大麦，大麦64，高粱高粱56，小米，小米57，玉米，玉米60。常采用常采用氨基酸强化氨基酸强化和和蛋白质互补蛋白质互补的方法来提高的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。谷类蛋白质的营养价值。2.Carbohydrates 淀粉含量在淀粉含量在70%以上，另有糊以上，另有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等直链淀粉直链淀粉(straight-chain starch)-易溶于水，较粘易溶于水，较粘稠，易消化，遇碘变蓝稠，易消化，遇碘变蓝支链淀粉支链淀粉(bran
14、ched-chain starch)-粘性大，难消粘性大，难消化吸收，遇碘变棕色化吸收，遇碘变棕色直链淀粉使血糖升高的幅度较小直链淀粉使血糖升高的幅度较小3.Lipids 含量低，主要集中在含量低，主要集中在糊粉层和胚芽糊粉层和胚芽，在谷类加工时易转入副产品中。在谷类加工时易转入副产品中。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油胚芽油，80%为不为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。4.Mine
15、rals 约为约为1.5%3%，主要在，主要在谷皮和糊谷皮和糊粉层粉层中。主要是磷和钙，多以植酸盐形式存在，中。主要是磷和钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收较差，谷类食物含铁少消化吸收较差，谷类食物含铁少。5.Vitamins 谷类是膳食谷类是膳食B族维生素族维生素的重要来源，的重要来源，主要分布在主要分布在糊粉层和胚芽部糊粉层和胚芽部。玉米和小米含有少。玉米和小米含有少量的胡萝卜素。玉米的尼克酸为结合型，不易被量的胡萝卜素。玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利用，须经过适当加工变成人体利用，须经过适当加工变成游离型尼克酸游离型尼克酸后后才能被吸收利用。才能被吸收利用。vNutritional v
16、alue of cereal 谷类的营养价值谷类的营养价值l谷类食品含有各种营养素，但其含量差别很大。谷类食品含有各种营养素，但其含量差别很大。l含量最多的是碳水化合物，营养价值较高；含量最多的是碳水化合物，营养价值较高；l蛋白质含量较少，生物利用率较低，营养价值较低；蛋白质含量较少，生物利用率较低，营养价值较低；l脂肪质量较好但含量太低，营养价值相对较低；脂肪质量较好但含量太低，营养价值相对较低；l含有膳食纤维和植酸，影响了矿物质的消化吸收和利用，含有膳食纤维和植酸，影响了矿物质的消化吸收和利用，其营养价值相对较低；其营养价值相对较低；l就就B族维生素而言，谷类食品的营养价值较高，但易受族维生素而言，谷类食品的营养价值较高，但易受烹调加工的影响。烹调加工的影响。l谷类食品作为我国居民膳食结构中的主食，仍然是人体谷类食品作为我国居民膳食结构中的主食，仍然是人体能量、蛋白质、矿物质和能量、蛋白质、矿物质和B族维生素的重要来源。族维生素的重要来源。二、豆类食品及其制品二、豆类食品及其制品Legume and productslBeans,peas,and lentils are from
