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1、1第十一章 社区营养l“推荐的每日膳食中营养素供给量推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据及其制定依据l膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南l居民营养状况调查与社会营养监测居民营养状况调查与社会营养监测l保证居民营养的政策与措施保证居民营养的政策与措施l营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制 2社区营养社区营养（community nutrition）：是从社会角是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。度研究人类营养问题的理论、实践和方法。目的：目的：运用一切有益的科学理论、技术和社会条件、运用一切有益的科学理论、技术和社会条件、因素和方法，使社区内的各类人群营养合理化，提因素和方法
2、，使社区内的各类人群营养合理化，提高其营养水平与健康水平，改善其体力和智力素质。高其营养水平与健康水平，改善其体力和智力素质。研究内容：研究内容：主要包括各种人群的营养供给量、营养主要包括各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育等。营养教育等。前前 言言3第一节第一节关于关于“推荐的每日膳食中推荐的每日膳食中营养素供给量营养素供给量”及其制定依据及其制定依据第一节 RDA及其依据4一、营养生理需要量一、营养生理需要量一、营养生理需要量（nutritional requirement）*是是RDA制定的基础制定的基
3、础1维持正常生理功能维持正常生理功能达到应有发育水平达到应有发育水平能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动保持人体健康保持人体健康 所需要所需要热能、各种营养素的必需量热能、各种营养素的必需量5 2制定营养生理需要量的制定营养生理需要量的依据依据 人群调查验证人群调查验证+实验研究实验研究（1）人群调查验证）人群调查验证 健康的人群健康的人群常年膳食中实际的摄取量常年膳食中实际的摄取量 临床上有明显营养缺乏症或不足的人（群）临床上有明显营养缺乏症或不足的人（群）（2）实验研究）实验研究 氮、氮、Ca平衡实验平衡实验 水溶性水溶性Vit 饱和量饱和量 生理需
4、要量生理需要量6二、营养素供给量二、膳食营养素供给量（二、膳食营养素供给量（RDAs）*1从膳食角度从膳食角度提出的，对特定人群的适宜摄取提出的，对特定人群的适宜摄取量量营养生理需要量基础上营养生理需要量基础上+人群安全率人群安全率制定制定 2安全率安全率 同一人群当中同一人群当中1）个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动）个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动2）食物的消化率、烹调损失）食物的消化率、烹调损失3）各种食物因素和营养素之间的相互影响等）各种食物因素和营养素之间的相互影响等4）兼顾社会条件、经济条件等实际问题）兼顾社会条件、经济条件等实际问题7实际制定中实际制定中膳食营养供给量略
5、膳食营养供给量略高高于营养生理需要量于营养生理需要量（但热能一般不主张再增高）（但热能一般不主张再增高）8 RDA是考虑社区营养实际问题的直接依据是考虑社区营养实际问题的直接依据营养学上主张的营养学上主张的合理膳食或平衡膳食（合理膳食或平衡膳食（balanced diet）是指）是指全面达到营养供给量的膳食全面达到营养供给量的膳食应达到两个要求（也是制定应达到两个要求（也是制定RDA的基本原则）：的基本原则）：1）摄食者在热能和营养素上达到生理需要量）摄食者在热能和营养素上达到生理需要量2）在各种营养素间建立起一种）在各种营养素间建立起一种生理上的平衡生理上的平衡*912345三种产热营养素作
6、为热能来源的比例间三种产热营养素作为热能来源的比例间热能消耗及与其代谢有关的热能消耗及与其代谢有关的Vit B1 B2 PP烟酸烟酸间间Pro中中EAA间间SFA/UFA间间可消化可消化CHO/膳食纤维间膳食纤维间6成酸性成酸性/成碱性食物间成碱性食物间7动物性动物性/植物性食物间植物性食物间*这些平衡包括这些平衡包括10四、RDA修订目标三、供给量的修订目标三、供给量的修订目标制定制定RDA的目的的目的 以往以往预防营养缺乏病预防营养缺乏病 目前目前预防慢性病预防慢性病+缺乏病缺乏病各国公认的各国公认的DRIs(dietary reference intakes)*包含包含4个营养水平指标：
7、个营养水平指标：1EAR：估计平均需要量：估计平均需要量：2RNI：推荐营养素供给量推荐营养素供给量3AI：适宜摄入量适宜摄入量4UL：可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量/摄入量高限摄入量高限11第二节膳食结构与膳食指南12l膳食结构膳食结构指一定时期内特定人群膳食指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。关系。l反映了人群营养水平，是衡量其生活水平反映了人群营养水平，是衡量其生活水平和经济发达程度的标志之一。和经济发达程度的标志之一。13 二、二、“病从口入病从口入”，饮食误区导致现代，饮食误区导致现代“文明病文明病”泛滥泛滥（一）膳
8、食结构（一）膳食结构“西化西化”“文明病文明病”登陆中国登陆中国 常言道，常言道，“病从口入病从口入”，过去多半是指吃了不，过去多半是指吃了不干净的东西而得病，现在这句话的涵义更广泛了，干净的东西而得病，现在这句话的涵义更广泛了，即因食物结构不合理而引起的疾病也包括在内。虽即因食物结构不合理而引起的疾病也包括在内。虽然饮食结构导致的疾病进程缓慢，短时期内不易察然饮食结构导致的疾病进程缓慢，短时期内不易察觉，但后果却十分深远。所以许多人在中老年时患觉，但后果却十分深远。所以许多人在中老年时患“文明病文明病”，并非完全由于发病前一段时间饮食不，并非完全由于发病前一段时间饮食不合理所致，而是年轻时就
9、已扎下了祸根。合理所致，而是年轻时就已扎下了祸根。14（二）垃圾饮食一（二）垃圾饮食一“洋快餐洋快餐”危害健康危害健康 20022002年年2 2月月1515日，埃菲社记者发自北京的报道日，埃菲社记者发自北京的报道“中国传统深受西方风尚冲击中国传统深受西方风尚冲击”一文中说道一文中说道“从战从战国时代以来的数千年中，中国的古老传统一直得以国时代以来的数千年中，中国的古老传统一直得以保存，但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方保存，但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式。式。从美国那里，他们模仿到的是最糟糕的东从美国那里，他们模仿到的是最糟糕的东西西洋快餐，仅北京市就有洋快餐，仅北京市就有50
10、50多家麦当劳餐厅，多家麦当劳餐厅，另一家快餐连锁店肯德基的数量也差不多，中国已另一家快餐连锁店肯德基的数量也差不多，中国已是它在全球的第二大市场是它在全球的第二大市场”。15“洋快餐洋快餐”的由来的由来 “洋快餐洋快餐”的最大缺点是肉量多、蔬的最大缺点是肉量多、蔬菜太少，菜太少，汉堡包中夹了一大块肉饼，却只汉堡包中夹了一大块肉饼，却只有一片生菜叶和薄薄的一片西红柿。洋快有一片生菜叶和薄薄的一片西红柿。洋快餐的餐的饮料含大量糖分，而用油炸马铃薯制饮料含大量糖分，而用油炸马铃薯制成的成的“炸薯条炸薯条”热能大大增加，不仅破坏热能大大增加，不仅破坏了维生素、还含有毒性物质丙烯酸胺。了维生素、还含有
11、毒性物质丙烯酸胺。16“洋快餐洋快餐”被称为被称为“能量炸弹能量炸弹”173 3“洋快餐洋快餐”具有成瘾性具有成瘾性 20032003年年1 1月月2929日伦敦出版的日伦敦出版的新科学家新科学家杂志杂志报道：美国科学家发现报道：美国科学家发现“洋快餐洋快餐”具有成瘾性！华具有成瘾性！华盛顿大学内分泌学家施瓦茨对美式快餐（汉堡包、盛顿大学内分泌学家施瓦茨对美式快餐（汉堡包、炸土豆片、炸薯条等）生物效应的研究发现，炸土豆片、炸薯条等）生物效应的研究发现，“洋洋快餐快餐”可引起进食者体内激素变化，导致难以控制可引起进食者体内激素变化，导致难以控制进食量。进食量。“洋快餐洋快餐”具有成瘾性！因为一顿
12、快餐几乎能具有成瘾性！因为一顿快餐几乎能提供人一天需要的热量和脂肪量，长期食用提供人一天需要的热量和脂肪量，长期食用“洋快洋快餐餐”的人，随着体重增加、机体对激素的人，随着体重增加、机体对激素瘦素的瘦素的抵抗力增强。而正是瘦素这一激素可以对大脑发出抵抗力增强。而正是瘦素这一激素可以对大脑发出信号，来协调人的饮食行为，食用信号，来协调人的饮食行为，食用“洋快餐洋快餐”后对后对瘦素的抵抗就意味着诱发肥胖。瘦素的抵抗就意味着诱发肥胖。18“洋快餐洋快餐”与致癌物质与致癌物质“丙烯酰胺丙烯酰胺”瑞典国家食品管理局于瑞典国家食品管理局于20022002年年4 4月月2424日，日，公布了由斯德哥尔摩大学
13、与瑞典食物安全机公布了由斯德哥尔摩大学与瑞典食物安全机构构“国家食物委员会国家食物委员会”完成的研究：发现炸完成的研究：发现炸薯片、炸薯条、汉堡包等食品中含大量薯片、炸薯条、汉堡包等食品中含大量丙烯丙烯酰胺酰胺。19941994年，国际癌症研究中心已将丙烯酰年，国际癌症研究中心已将丙烯酰胺列为人类可能的致癌物质。已知丙烯酰胺胺列为人类可能的致癌物质。已知丙烯酰胺可致基因突变，损害中枢和周围神经系统，可致基因突变，损害中枢和周围神经系统，诱发肿瘤。据报道美式快餐的炸薯条中丙烯诱发肿瘤。据报道美式快餐的炸薯条中丙烯酰胺高出规定标准约酰胺高出规定标准约100100倍，一包普通炸薯倍，一包普通炸薯片竟
14、超标片竟超标500500倍。倍。19（三）（三）“物无美恶，过则为灾物无美恶，过则为灾”傻吃的危傻吃的危害害 1 1、“常常登高座，渐渐入祠堂常常登高座，渐渐入祠堂”筵席筵席奢靡的危害奢靡的危害 20 2 2、不吃粗粮，饭白了脸却黄了、不吃粗粮，饭白了脸却黄了 已知食物在加工过程中伴有维生素的损失，例如谷物已知食物在加工过程中伴有维生素的损失，例如谷物在精制过程中族维生素损失较多；现在又注意到一些必在精制过程中族维生素损失较多；现在又注意到一些必需微量元素的丢失也十分可观。将小麦精制成上等面粉后，需微量元素的丢失也十分可观。将小麦精制成上等面粉后，仅保留了原来小麦中仅保留了原来小麦中20%20
15、%的镁、的镁、13%13%的铬、的铬、12%12%的锰、的锰、50%50%的的钴、钴、37%37%的钼和的钼和21%21%31%31%的锌。我国民间传统食品红糖中的锌。我国民间传统食品红糖中含有铬及多种微量元素；精制白糖中不仅微量元素含量极含有铬及多种微量元素；精制白糖中不仅微量元素含量极低，还可刺激尿中铬的排泄。微量元素铬长期摄入不足可低，还可刺激尿中铬的排泄。微量元素铬长期摄入不足可能影响糖尿病与冠心病的发病率。能影响糖尿病与冠心病的发病率。213 3、嗜甜食无度，、嗜甜食无度，“徒取其适口徒取其适口”而而“阴受其阴受其害害”22 4 4、警惕儿童、警惕儿童“果汁、饮料综合征果汁、饮料综合
16、征”23 （四）（四）“口重口重”诱发高血压诱发高血压 24 （五）油炸食物危害健康（五）油炸食物危害健康 25 长期大量食用油炸食物可能发生以下长期大量食用油炸食物可能发生以下3 3点点危害：危害：1 1、油炸食物（油条、油饼等）在制作过、油炸食物（油条、油饼等）在制作过程中需要加入程中需要加入含铝的膨化剂含铝的膨化剂，研究发现铝元，研究发现铝元素在脑细胞中的沉积与老年痴呆症有关；素在脑细胞中的沉积与老年痴呆症有关；2 2、食物经高温煎炸处理，可产生有致癌、食物经高温煎炸处理，可产生有致癌作用的作用的多环芳烃多环芳烃，现在又发现会产生大量，现在又发现会产生大量丙丙烯酸胺烯酸胺；3 3、油炸食物所用的油往往反复使用，、油炸食物所用的油往往反复使用，导致脂质过氧化物的产生和积累，这些过氧导致脂质过氧化物的产生和积累，这些过氧化脂质可促使脑细胞早衰。化脂质可促使脑细胞早衰。26 （六）（六）“有诸内者、必形于外有诸内者、必形于外”，美容，美容绝非表面处理绝非表面处理27（七）（七）“沙发土豆文化沙发土豆文化”威胁人类健康威胁人类健康 28（八）（八）“腰带长，寿命短腰带长，寿命短”，一胖百
