食品安全管理制度13项全.docx

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1、食品安全管理制度一、从业人员健康管理制度和培训管理制度二、食品安全员管理制度三、食品安全自检自查与报告制度四、食品经营过程与控制制度五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度六、进货查验和记录制度七、食品、食品添加剂、食品相关产品索证索票制度八、食品贮存管理制度九、废弃物处置制度十、食品添加剂使用公示制度十一、食品安全责任制度十二、食品安全投诉受理制度十三、食品安全突发事件应急处置方案一、从业人员健康管理制度和培训管理制度一、健康管理的范围和要求1、健康体检的范围：食品生产经营人员每年应当进行健康 检查，取得健康证明后方可参加工作。参加健康检查的食品 从业人员具体范围包括：本店所有的在职工作人员

2、。2、食品从业人员的健康要求：患有痢疾、伤寒、病毒性肝 炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性 或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事接触 直接入口食品的工作。二、健康管理的组织办法1、管理职责：对所有进入本店工作的员工将安排其到当地 的医院进行健康体检和健康证的办理，在体检过程中，如果 发现弄虚作假导致不符合健康要求的人员进入本店工作，将 追究相关管理人员的责任。2、上岗体检：凡本店每年新招的人员均须上岗体检，到本 店制定的市卫生防疫站进行体检，并开展健康知识培训。检 查范围包括料痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以 及肺结核、皮肤病等有碍食品安全的疾病等。3、根

3、据体检结果上岗：如果体检合格，健康知识考试合格, 办理健康证，方可进入本店开始上岗工作。如果检查出有碍 食品安全的疾病，将不予安排进入本店上岗工作。4、建立员工健康档案：店内办公室负责保管员工的健康证, 并建立员工健康档案，记录员工个人信息、从事的岗位、健 康证办理的年限、最近一次体检的时间、到期日期等信息。5、健康证的年检：健康证有效期为一年，店经理负责员工 健康证的年检，保证健康证合格有效，通常在员工健康证到 期前，安排员工到指定市防疫站进行统一年检。6、年检结果的处理：根据国家有关法律规定，患有传染性 疾病的人员不得从事直接接触食品饮料生产的工作。如员工 在职工作中患有法律规定的传染性疾

4、病，如果属于暂时性 的，管理组应安排休息，待身体恢复复检合格后才能继续上 岗，如果是难以治愈的有碍食品安全的疾病，管理组应安排 到其它不予食品接触的岗位上。7、监督检查：店经理对每年的健康证年审情况进行监督管 理。对违反健康管理制度的人员应立即指出责令作出正确处 理，并对违规管理人员进行考核扣罚。三、员工其它卫生管理规定 个人卫生要求：衣着应外 观整洁，做到常剪指甲、常理发、经常洗澡等，常保持个人 卫生。食品生产操作人员进行操作接触食品前以及接触污染 物后必须将手洗净，方可进行从事操作或接触食物。为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据 食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品

5、安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐 饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮 服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训 计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职 培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别 进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品 安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格 者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训 时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

6、二、食品安全管理员制度一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发 食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做 到亮证、亮照经营。四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培 训，培训合格者才允许从事食品流通经营。五、建立并执行从业人员健康管理制度。六、对贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、 推广经验，批评和奖励，制止违法行为。七、执行食品安全标准。八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。三、食品安全自检自查与报告制度第一条 食品生产经营者应当依照法律、法规和食

7、品安全标 准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措 施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许 可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品 生产经营许可证。第二条 建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙 张贴在相应功能区；按餐饮单位食品安全管理档案目录 制定本单位档案；建立本单位食品安全管理组织机构，配备 专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产 经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工 奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监 管部门的监管意见和整改要求。第三条食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落 实管理人员和从

8、业人员食品安全知识培训、员工健康管理、 索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生 管理等各项食品安全管理制度，并用餐饮单位食品安全综 合管理自查表等进行相关记录，备查。第四条 制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检 查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项 制度的贯彻落实情况。第五条 食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一 次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现 问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。第六条各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自 查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操 作规范。第七条 食品安全管理组织及

9、食品安全管理员每周上2次对 各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记 录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查 记录。第八条 检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的， 提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按 有关法律法规处理。第九条在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建 设，及时处理消费者意见。四、食品经营过程与控制制度L烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品 （包括辅料）经烹调加工后再次供应2 .炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透, 防止外熟内生；食物中心温度必须高

10、于70。3 .加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟 制品，应尽快冷却后再冷藏。4 .隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。5 .不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害 的食品。6 .加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、 砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、 容器必须彻底消毒。7 .食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器应放 入专用保洁柜内，不落地存放。8.制作凉拌菜、烧卤熟肉、 点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格 执行国家食品添加剂使用卫生标准。9 .工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、

11、地面墙面的清洁卫生工作。10 .备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间 （台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。IL待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜）,凉冻间（柜） 内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他 物品、私人用品。12 .加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应 符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。13 .运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要 进行清洗、消毒，禁止露空运输。14 .配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用 备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒 设施

12、及专用的洁净容器存放间。15 .烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解 回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签 订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清 理工作的记录和签收五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒 后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标 记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。2、清洗方法：采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：刮掉沾在餐饮 具表面上的大部分食物残渣、污垢。用含洗涤剂溶液洗净餐 饮具表面。最后用清水冲去残留的洗涤剂。洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、

13、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机 清洗。3、消毒方法：物理消毒:煮沸、蒸汽消毒保持1000ClO分钟以上。b、 洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。化学消毒:主要为各种含氯消毒药物。使用浓度应含有 效氯250mgL （又称250PPln）以上，餐饮具全部浸泡入液体 中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表 面的残留消毒剂。4、保洁方法：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐 巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入 餐具保洁柜内。5、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化 学消毒的应定时测量有效消毒浓度。6、消毒后餐饮

14、具应符合国家食（饮）具消毒卫生标准的规定。7、不得重复使用一次性餐饮具。8、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存 放其他物品。六、进货查验和记录制度一、食品经营者应当建立并执行食品进货检查验收制 度，把好食品上市关，确保所售食品的消费安全。二、经营者应当审验初次交易的食品生产者或供货商 的经营资格，验明其营业执照、卫生许可证、生产许可证， 并保存其复印件。验明后每年复核不少于一次。三、食品经营者进货时，应当查验其食品与标识是否真 实一致，并符合下列要求：（1）有食品检验或检疫、检测合 格证明；（2）定型包装食品有中文标明的食品名称、制造者 的名称和地址、生产日期或分装日期、保质期等

15、内容；（3） 实行食品质量安全市场准入制度的食品，必须加帖食品质量 安全市场准入标志；（4）国家和省对食品有其他特殊规定的, 按其执行。四、食品经营者对购进的食品应当按产品生产批次向食 品生产者或供货商索要符合法定条件的检验机构出具的检 验报告或者由供货商签字或者盖章的检验报告复印件。五、食品经营者不得从经营资格不合法或不明的生产 者或供货商处购进食品，不得销售不能提供检验报告或者检 验报告复印件的食品。六、食品经营者应当自觉接受工商行政管理机关对其 建立并执行进货检查验收制度情况的监督检查。七、食品、食品添加剂、食品相关产品索证索票制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为， 保障公众餐饮安 全，根据食品安全法、食品安全法实 施条例和餐饮服务食品安 全监督管理办法等法律、 法规、规章，制定本管理制度。一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品食品添加剂、 食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼） 职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品 安全基本知识以及食品感官鉴别知识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方 盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品 名称、产品数量、送货 或购买日期等内容。长期定点采购的，应当 与供应商，签订