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1、mh 1mh 1mh 1Foodborne fungi第四节第四节 食源性真菌食源性真菌mh 2mh 2mh 2中国粮食中霉菌毒素污染中国粮食中霉菌毒素污染霉菌毒素霉菌毒素 年年 样本数样本数 阳性数阳性数 阳性率阳性率(%)最高含量最高含量(mg/kg)呕吐毒素呕吐毒素 85-91 1,018 571 56 40 玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 1986 453 142 31 0.78 T-2 毒素毒素 90-94 661 488 74 1.12 镰刀菌素镰刀菌素 1994 326 132 40 5.89 赭曲霉毒素赭曲霉毒素 A 89-90 1,442 22 2 0.08 杂色曲霉素杂色曲霉素
2、1994 208 129 62 0.34 合计合计 4,108 1,484 36 mh 3mh 3mh 3中国玉米中伏马菌素检出率中国玉米中伏马菌素检出率(1999年年)0102030405060安徽安徽河南河南黑龙江黑龙江新疆新疆样本数样本数检出数检出数27.343.385.161.5mh 4mh 4mh 41、Aspergillus flavus and related molds黄曲霉和相关霉菌黄曲霉和相关霉菌 Latency period(duration)潜伏期潜伏期 principal symptoms 主要症状主要症状 typical foods 特征食品特征食品 Varies
3、with dose 随菌量变化随菌量变化 vomiting,abdominal pain,chronic:liver damage,liver cancer 呕吐，腹痛呕吐，腹痛 慢性病：肝损伤，肝癌慢性病：肝损伤，肝癌 grains,peanuts,milk 谷物，花生，牛奶谷物，花生，牛奶Aflatoxicosis (aflatoxins )黄曲霉毒素病黄曲霉毒素病(黄曲霉毒素黄曲霉毒素)mh 5mh 5mh 5Aflatoxins:Routes黄曲霉毒素黄曲霉毒素:污染途径污染途径Direct contamination of stored products 储藏制品的直接污染储藏制品的
4、直接污染Preharvest during production in the field 收割前田里的生长过程收割前田里的生长过程Passage in food chain from animal feed into milk or meat 通过食物链（动物饲养）进入乳或肉中通过食物链（动物饲养）进入乳或肉中mh 6mh 6mh 6Aflatoxin B1 and M1黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1和M1mh 7mh 7mh 7特性特性黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1存在量最大也最毒；存在量最大也最毒；黄曲霉毒素黄曲霉毒素M1为黄曲霉毒素为黄曲霉毒素B1的代谢物的代谢物,毒毒性仅次于黄曲霉毒素性仅次于黄
5、曲霉毒素B1,黄曲霉毒素是已被证实的致癌物，其中黄曲黄曲霉毒素是已被证实的致癌物，其中黄曲霉毒素霉毒素B1、M1是强致癌物。是强致癌物。mh 8mh 8mh 8黄曲霉毒素作用机理黄曲霉毒素作用机理影响细胞膜，抑制影响细胞膜，抑制RNA合成并干扰某些酶的感应方式。合成并干扰某些酶的感应方式。mh 9mh 9mh 9 黄曲霉毒素具有耐热的特点，裂解温度黄曲霉毒素具有耐热的特点，裂解温度为为280，所以一般的烹调方法不能消除。，所以一般的烹调方法不能消除。它在水中的溶解度很低，溶于油脂和多种有它在水中的溶解度很低，溶于油脂和多种有机溶剂。机溶剂。是一种强烈的肝脏毒，强烈抑制肝脏细是一种强烈的肝脏毒，
6、强烈抑制肝脏细胞中胞中RNA的合成，阻止和影响蛋白质、脂肪的合成，阻止和影响蛋白质、脂肪、线粒体、酶等的合成和代谢，干扰人与动、线粒体、酶等的合成和代谢，干扰人与动物的肝脏功能，导致突变、癌症及肝细胞坏物的肝脏功能，导致突变、癌症及肝细胞坏死。因而，饲料中的毒素可以和积畜在动物死。因而，饲料中的毒素可以和积畜在动物的肝脏、肾脏和肌肉组织中，人食用了污染的肝脏、肾脏和肌肉组织中，人食用了污染黄曲霉毒素的食品可引起慢性中毒。黄曲霉毒素的食品可引起慢性中毒。mh 10mh 10mh 10When is aflatoxicosis suspected?有可能感染有可能感染 黄曲霉毒素的时间黄曲霉毒素的
7、时间the cause is not readily identifiable 原因不易确定原因不易确定the condition is not transmissible条件不可传递条件不可传递 syndromes may be associated with certain batches of food 症候群也许与某一批食品有关症候群也许与某一批食品有关treatment with antibiotics or other drugs has little effect 用抗生素或其它药物治疗，收效甚微用抗生素或其它药物治疗，收效甚微the outbreak may be season
8、al,i.e.,weather conditions may affect mold growth 发病有可能是季节性的，如天气情况可能会影响霉菌生长发病有可能是季节性的，如天气情况可能会影响霉菌生长mh 11mh 11mh 11制定卫生标准（制定卫生标准（Hygiene of standard)玉米、花生仁、花生油玉米、花生仁、花生油 不得超过不得超过20ug/kg20ug/kg玉米及花生仁制品玉米及花生仁制品 不得超过不得超过20ug/kg 20ug/kg 大米、大米、其它食用油其它食用油 不得超过不得超过10ug/kg 10ug/kg 其它粮食其它粮食 豆类豆类 发酵食品发酵食品 不得超
9、过不得超过5ug/kg 5ug/kg 婴儿代乳品婴儿代乳品 不得检出不得检出mh 12mh 12mh 122、Fusarium molds镰刀霉菌镰刀霉菌 Latency period(duration)潜伏期潜伏期 principal symptoms 主要症状主要症状 typical foods 特征食品特征食品 1-3 days 13天天 （数周到数月）（数周到数月）(weeks to months)diarrhea,nausea,vomiting 腹泻，恶心，呕吐腹泻，恶心，呕吐 destruction of skin and bone marrow,皮肤和骨髓的损坏皮肤和骨髓的损坏
10、sometimes death 有时死亡有时死亡 grains 谷物谷物Alimentary toxic aleukia (trichothecene toxins)单端孢霉烯毒素单端孢霉烯毒素 mh 13mh 13mh 133、Claviceps purpurea Latency period(duration)潜伏期潜伏期 principal symptoms 主要症状主要症状 typical foods 特征食品特征食品 Varies with dose 随菌量改变随菌量改变 gangrene (limbs die and drop off);坏疽（肢体坏死并脱落）坏疽（肢体坏死并脱落）
11、convulsions and dementia;惊厥和痴呆惊厥和痴呆 abortion (not now seen in the USA)流产（现在美国没有）流产（现在美国没有）rye;wheat,barley and oats 青裸，小麦，大麦和燕麦青裸，小麦，大麦和燕麦 Ergotism (toxins)麦角中毒麦角中毒:毒素毒素mh 14mh 14mh 14麦角生物碱麦角生物碱(Ergot Alkaloids)具有收缩血管和肌肉纤维的作用，也可能会具有收缩血管和肌肉纤维的作用，也可能会影响中枢神经系统的功用，如有些麦角生物影响中枢神经系统的功用，如有些麦角生物碱已经被用于治疗帕金森氏病
12、。碱已经被用于治疗帕金森氏病。mh 15mh 15mh 154、A.ochraceus and P.verrucosum Latency period(duration)潜伏期潜伏期 principal symptoms 主要症状主要症状 typical foods 典型食品典型食品 Varies with dose 随菌量改变随菌量改变 nephrotoxic,carcinogenic 肾损伤，致癌肾损伤，致癌 cereals,maize,coffee,beer,wine,cocoa 谷物，玉米，咖啡，谷物，玉米，咖啡，啤酒，白酒，可可啤酒，白酒，可可Ochratoxin赭曲霉素赭曲霉素mh
13、 16mh 16mh 16Presence of ochratoxin赭曲霉素的特性赭曲霉素的特性Survives fermentation processes可经发酵过程而存活可经发酵过程而存活Heat stable 热稳定性热稳定性Transfer to animals and animal products 转移到动物及动物性制品中转移到动物及动物性制品中mh 17mh 17mh 17patulin 展青霉素（展青霉素（棒曲霉毒素棒曲霉毒素）免疫抑制剂，可能具有致癌、诱变、致畸等毒性免疫抑制剂，可能具有致癌、诱变、致畸等毒性5、P.expansum and various mouldsm
14、h 18mh 18mh 18Presence of patulin展青霉素的性质展青霉素的性质 Infection of wounded fruits 感染创伤水果（苹果和其他水果）感染创伤水果（苹果和其他水果）Stable at low pH 低低pH值下稳定值下稳定 Unstable during fermentation with S.cerevisae 在啤酒酵母发酵过程中不稳定在啤酒酵母发酵过程中不稳定 苹果原汁、各种稀释过的苹果浓缩汁及苹果酒中存在苹果原汁、各种稀释过的苹果浓缩汁及苹果酒中存在mh 19mh 19mh 196、桔霉素（、桔霉素（Citrinin）1931年从桔青霉中
15、首次获得年从桔青霉中首次获得是某些青霉和曲霉的代谢物是某些青霉和曲霉的代谢物毒性：毒性：与赭曲霉毒素与赭曲霉毒素A一样一样 主要危害肾主要危害肾 毒性相对较小毒性相对较小特征食品：玉米、大麦，燕麦特征食品：玉米、大麦，燕麦mh 20mh 20mh 207、环匹克尼酸、环匹克尼酸(Cyclopiazonic acid，CPA)曲霉菌及青霉菌产生曲霉菌及青霉菌产生CPA比黄曲霉毒素更频繁地出现在被曲霉菌污染比黄曲霉毒素更频繁地出现在被曲霉菌污染的花生上。的花生上。有人从食品和饲料中分离出大量青霉菌，从中鉴有人从食品和饲料中分离出大量青霉菌，从中鉴定出数十种真菌毒素，而其中最多的就是定出数十种真菌毒
16、素，而其中最多的就是CPA。而而CPA毒性可能比黄曲霉毒素更强。毒性可能比黄曲霉毒素更强。mh 21mh 21mh 218、伏马菌素（、伏马菌素（Fumonisins）1988年发现年发现真菌真菌F.moniliforme和和F.proliferatum产生的次级产生的次级代谢产物代谢产物粮食在加工、贮存、运输过程污染，特别是当温粮食在加工、贮存、运输过程污染，特别是当温度适宜，温度较高时度适宜，温度较高时一类结构性质相似的毒素，其中以伏马菌素一类结构性质相似的毒素，其中以伏马菌素B1、B2和和B3为主为主mh 22mh 22mh 22伏马菌素（伏马菌素（Fumonisins）主要损害肝肾功能，能引起马脑白主要损害肝肾功能，能引起马脑白质软化症和猪肺水肿等质软化症和猪肺水肿等与我国和南非部分地区高发的食道与我国和南非部分地区高发的食道癌有关癌有关mh 23mh 23mh 239、杂色曲霉毒素、杂色曲霉毒素(Sterigmatocystin)1954年从杂色曲霉的培养物中分离出来，结年从杂色曲霉的培养物中分离出来，结构上和黄曲霉毒素非常相似；构上和黄曲霉毒素非常相似；杂色曲霉、黄曲霉、构
