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1、关于酱油香精成分的分析初探随着盐酸工业的进步与开展，用符合食用级盐酸生产的复合氨基酸液（HAP、HVP）已广泛被应用于酱油行业。这种方式的酱油生产过去也叫化学法酱油生产，产品称之为化学酱油、或调味液。比拟传统的发酵法生产酱油，化学法更显简便经济。在目前市场经济及利益的支配下，后者的开展趋势已日见迅速。然而，化学法生产出的产品，其风味较发酵法甚差。为弥补这一缺陷的手段，目前主要是添加酱油香精类物质。酱油香精是什么物质？目前以何种方式生产？在分析现行产品成份的根底上，本文将对此进行系统阐述、分析与介绍。1酱油香气成份的概述评价酱油质量好与差的因素，一般以色、香、味、体四个方面的指标为主。这中又以“
2、香的评定最为抽象和模糊。组成酱油香味的成份是多种组分的复合体，日本最为全面地分析认为有164种之多，我国也曾研究报导指出80多成分存在。不同研究者共识一点的是：酱油香味是以吠喃环类的名叫4一乙基愈创木酚为主。因为酱油香气的形成过程是在多种原料、多种微生物、多气温变化等复合条件下产生。因此到目前，人们还没有找到一种既经济、又可行的纯酱油香精合成方法来应用于实际。然而，我们现已经了解到在酱油生产过程中，合理的原料配比、对小麦等淀粉原料的适当处理、发酵过程温度的合理管理，以及后期有益微生物的添加等手段，是促进酱油香气形成的有力措施。2酱油香精成分的分析与比拟取外购某香料厂生产产品：酱油香精（超、特级
3、）2种；本公司特殊工艺生产酱油原油1种，试作成份测检分析与比拟。样品检测结果见表Io表1酱油香精等样品检验分析结果汇表样品浓度盐分氨态氨全氮总酸复原糖酒精色泽气味超级香精酱香28.012.711.502.828.8210.88<；3.0红褐酒特级香精酱香28.516.430.712.809.2410.25<；3.0红褐酒酱油原油21.518.31.252.484.265.64微量红褐酱香注：浓度单位：波美，其他为g100ml3小结与讨论从上述检验结果可以看出，在被测工程范围内，酱油香精与酱油原油的成分组份具有相同性，不难推断出其生产方式的同工异品。各组份数据值的差异，是可以理解的。为了提高香味物质的溶解性与挥发性，后期添加酒精类溶剂，实属正常。这也是酱油原油与酱油香精在该方面的差异甚远的原因。为了追求化学酱油在气味方面与发酵酱油的一致性，一般酱油生产厂家可在原生产条件下，进行类似如发酵酱油生产，或豉油生产措施，进行“香精自产，不失为一条经济、简便的道路。
