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1、“西式烹调冷少司与沙拉技术PPT课件内容“1、绪论学习领域三冷少司与沙拉任务一冷少司与沙拉任务一冷少司与沙拉马乃司马乃司任务二冷少司与沙拉任务二冷少司与沙拉土豆沙拉土豆沙拉任务三冷少司与沙拉任务三冷少司与沙拉华道夫沙拉华道夫沙拉任务四冷少司与沙拉任务四冷少司与沙拉凯撒沙拉凯撒沙拉任务五冷少司与沙拉任务五冷少司与沙拉厨师沙拉厨师沙拉任务六冷少司与沙拉任务六冷少司与沙拉胶冻类菜肴胶冻类菜肴绪论西餐冷菜是西餐中重要的组成部分，主要以沙拉和冷开胃菜为主，通常用来作为正餐的第一道菜，有些也可以作为一道主菜。西餐中的冷餐酒会、鸡尾酒会多以冷菜为主，冷菜深受西方人的宠爱。冷菜的刀工要求光滑整齐，即切配精细、
2、拼摆整齐、造型美观；冷菜的味道较重，侧重酸、甜2、苦、辣、咸、烟熏等富有刺激的味道，口感上侧重脆、生；冷菜的装盘造型要求美观大方、色调和谐、主次分明，可适当点缀；另外，制作冷菜时还要留意原料卫生、用具卫生、环境卫生及装盘卫生等。绪论本学习领域主要介绍了西餐中的冷沙司和沙拉的制作。通过对冷沙司和沙拉的学习和制作,了解和熟悉西餐中冷沙司和沙拉在烹调中的重要性，把握各种冷沙司和沙拉的制作方法和操作技能。绪论力量目标力量目标能够把握各种少司的制作环节和特点能够利用各种少司制作沙拉能够娴熟运用刀工技术，力求使切配后的原料光滑整齐学会菜肴的拼摆技术，让菜肴的造型更完善把握所学的各种沙拉的调味方法在冷菜制作
3、中培育食品卫生意识绪论任务一冷少司与沙拉任务一冷3、少司与沙拉马乃司马乃司任务描述任务描述沙拉是英文salads的译音，我国北方习惯译为“沙拉，上海习惯译为色拉，广州、香港一带译为“沙律，泛指凉拌菜。绪论西餐中常用的沙拉调味汁主要有醋油汁、法国汁、千岛汁、马乃司(mayonnaisesause)、酸汁奶油等。我们常见的沙拉酱、蛋黄酱就是马乃司的别名，马乃司是一种最基础的冷调味汁，其用途特别广泛。本任务是用鸡蛋黄、色拉油及芥末等原料制作成马乃司。绪论任务分析任务分析制作马乃司这种冷调味汁，首先要选用不锈钢或陶瓷器皿,不能用铝、铜器皿，防止氧化；其次，搅打蛋液时必需顺着一个方向，否则简单打散；还有
4、，当油与蛋黄融为一体时再分次加入调味料，最4、后才加入柠檬汁。另外还要涉及到一些和制作马乃司相关的学问。本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。绪论学习内容学习内容一、制作马乃司一、制作马乃司介绍原料：鸡蛋黄2个，色拉油500克,芥末20克，白醋60毫升，盐、胡椒粉、冷清汤、柠檬汁适量。如图311所示。图311绪论操作步骤：1将鸡蛋黄放入不锈钢或陶瓷器皿内，再放芥末；如图312所示图312绪论2用蛋抽将蛋黄搅匀，然后渐渐加入色拉油，并用蛋抽顺一个方向不断搅拌；如图313和图314所示图313图314绪论3当油与蛋黄融为一体时，加入盐、胡椒粉和醋连续搅拌；如图315和图316所示图315图316
5、绪论4当搅至粘度较大、搅拌费劲时，可以加入少量5、冷清汤及白醋，使浓度减弱；如图317和图318所示图317图318绪论5当粘度减小、颜色变浅时，可连续加入色拉油，直至将沙拉油全部加完为止；6加入柠檬汁，搅匀；如图319和图3110所示图319图3110绪论7盛入容器中备用。如图3111和图3112所示菜肴特点：色泽浅黄、有光泽，口感细腻图3111图3112绪论二、留意事项二、留意事项1搅拌时须顺着一个方向，否则简单打散；2当油与蛋黄融为一体时，再分次加入调味料；3要选用不锈钢或陶瓷器皿，不能用铝、铜器皿，防止氧化;4最终加入柠檬汁，柠檬汁既是调味品又是稳定剂。绪论相关学问相关学问1马乃司的制
6、作原理马乃司的制作原理马乃司的制作主要是利用了脂肪6、的乳化作用原理。油与水是不融合的，通过搅拌可使其匀称分散形成乳浊液，但静止后油与水又会分别。假如在乳浊液中加入乳化剂，就可以使乳化剂形成相对的稳定状态。绪论在制作马乃司时，生鸡蛋黄不但是乳化的脂肪，而且鸡蛋黄中含有较高的卵磷脂，卵磷脂本身就是自然的乳化剂，它的分子结构中既有亲水基又有疏水基。当对鸡蛋黄加油搅拌时，油就会形成肉眼看不到的微小油滴。在这些小油滴的表层，乳化剂中的疏水基与其相对，形成薄膜；与此同时，乳化剂中的亲水基与水分子相对。当马乃司很黏稠时，即油的比例过高时，就要加入部分水分子，使油与水的比例重新调整，才可以连续加油。绪论2马
7、乃司的保存方法马乃司的保存方法应存放于室温为517、O的环境或O以上的冷藏柜中。如温度过高，马乃司易脱油，温度过低，马乃司结冰后再解冻也会脱油；存放时应加盖，以防表层水分蒸发而脱油；取用时应用无油器具，否则也易脱油；应避开剧烈的振动，以防脱油。绪论3蛋的结构蛋的结构可供食用的蛋品许多，外观有很大区分，但其结构是相同的，都是由蛋壳、蛋白、蛋黄3个主要部分组成。蛋壳的结构：蛋壳约占全蛋质量的11%,由外蛋壳膜、石灰质蛋壳、内蛋壳膜、蛋白膜组成。外蛋壳膜覆在蛋壳的表面，是一种透亮的水溶性黏蛋白，有防止微生物侵入蛋内和蛋内水分蒸发的作用。外蛋壳膜经摩擦或遇水可脱落，失去爱护作用。绪论石灰质蛋壳主要由碳
8、酸钙构成，不同的蛋品颜色不同，一般8、颜色越深，蛋壳越厚。蛋壳上分布有气孔，其中大头部分分布较多。这些气孔可为禽类孵化供应呼吸通道，同时微生物也易于从中侵入，造成蛋类变质。蛋壳内部有两层膜，紧附于蛋壳的一层叫内蛋壳膜；附着于内蛋壳里面、蛋白外面的一层叫蛋白膜。这两层膜均为具有弹性的白色网状膜，有防止微生物侵入蛋内的作用。绪论蛋白的结构：蛋白是一种典型的胶体物质，靠近蛋壳的部分较稀，叫稀蛋白；靠近蛋黄的部分较稠，叫稠蛋白。新奇的蛋类稠蛋白多，随着新奇度的降低，稠蛋白也渐渐变稀。蛋黄的结构：蛋黄由系带、蛋黄膜、蛋黄内容物及胚胎构成。系带是一种浓稠的蛋白，状如粗棉线，粘连在蛋黄的两端，有固定蛋黄位置
9、的作用，具有弹性。随着蛋的新奇度下降，9、系带的弹性会减弱，失去固定作用，而使蛋黄靠向蛋壳。绪论蛋黄外面覆有一层蛋黄膜。蛋黄膜具有弹性，可防止蛋黄与蛋白混合。随着蛋的新奇度下降，蛋黄膜的弹性消逝，最终形成散黄蛋。胚胎位于蛋黄膜表面，是近似圆形的小白点，如是受精的胚胎，在相宜的温度下会快速发育，可使蛋的贮藏期缩短。蛋黄内容物是一种黄色不透亮的乳状液。由于昼夜代谢率的不同和饲料中核黄素的不同，蛋黄有深浅两种不同的颜色。这两种不同颜色的蛋黄相间形成轮状，由外向内分层排列，一般分为6层。蛋黄内容物养分丰富，是雏禽孵化的养分来源。绪论学问拓展学问拓展1以马乃司为基础，制作千岛汁(thousandisla
10、nddressing)千岛汁是以马乃司10、为基础衍变出的一种少司，常用于沙拉和部分热菜菜肴的调味。绍原料：马乃司600克，番茄少司150克，煮鸡蛋1个，酸黄瓜30克，柠檬汁、白兰地酒、盐、胡椒粉适量。如图3113所示绪论图3113绪论制作过程：盆中分次加入马乃司，并不断搅拌；如图3114所示将煮鸡蛋去皮切碎，酸黄瓜去子、切成粒，花生米烤熟切碎；图3114绪论再将全部辅料逐个加入，顺一个方向连续搅拌；如图3115和图3116所示图3115图3116绪论等溶液搅拌匀称呈粉红色时，盛出备用。如图3117和图3118所示图3117图3118绪论质量标准:色泽：粉红色；形态：糊状，半流体，颗粒匀称；口
11、味：酸甜，微咸；口感：绵软，滑嫩。绪论2制11、作粒革旦少司(tartarsause)勒粗少司是以马乃司为基础衍变出的一种少司，常用于沙拉及炸制鱼类菜肴的调味。介绍原料：马乃司250克，酸黄瓜50克，洋葱25克，番芫荽末10克，李派林口吉汁、水瓜柳、柠檬汁、盐、胡椒粉适量。如图3119所示绪论图3119绪论制作过程:将酸黄瓜、洋葱切碎；将全部原料加入,搅拌匀称；如图3120和图3121所示图3120图3121绪论搅拌至溶液呈糊状、颗粒比较匀称时盛出备用。如图3122所示图3122绪论质量标准：色泽：白里带黑点；口味：酸咸；形态：糊状，半流体，颗粒匀称；口感：绵软，滑嫩。绪论思索练习思索练习1制
12、作马乃司时应留意哪些问题？2马乃司的制作原理是什么12、?3马乃司应如何保存？4简述蛋的结构。5怎样制作千岛汁和勒靴少司？绪论项目实训项目实训I制作马乃司评分项目及标准，见表11。绪论绪论任务二冷少司与沙拉任务二冷少司与沙拉土豆沙拉土豆沙拉任务描述任务描述沙拉是西餐中不行缺少的一道大菜，而且这道菜水分大、养分多、颜色艳、造型美。调味汁的口味直接打算制作的沙拉的口味，适用于蔬菜沙拉的调味汁基本上都是酸咸的、或略带辣味，由于这类调味汁在调制的过程中加入了适量的芥末油、胡椒粉、盐、酸黄瓜等。绪论土豆沙拉(PotatOeSSalad)是一道具有代表性的沙拉菜肴，在这道菜的基础上，假如把原料更换就可以变
13、为其它的沙拉了。本任务就是制作土豆沙拉。绪论任务分析13、任务分析制作土豆沙拉这道菜，要经过选、洗、煮这些初加工的工序，还要把原料切片、或切碎，这就要求操有好的基本操作技术。另外还要留意调味和配色,以及加工冷菜的操作卫生要求。另外在土豆沙拉的基础上，加上各种辅料，可以制成鸡蛋沙拉、火腿沙拉等。本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。绪论学习内容学习内容一、土豆沙拉的制法一、土豆沙拉的制法介绍原料：净土豆200克，鲜黄瓜150克，豌豆100克，葱头50克，胡萝卜150克，煮鸡蛋100克，马乃司150克，奶油100毫升，番芫荽末少许，盐、胡椒粉、白醋适量。如图321所示绪论图321绪论制作过程：1
14、将土豆和胡萝卜蒸或煮熟、去皮、晾凉后切成0.51厘米的14、小片，鲜黄瓜去皮、去籽、切为小片，鸡蛋切为小片，酸黄瓜切碎（切片切丝切碎），葱头切碎；2将切好的各种原料放入容器内，加入马乃司、奶油、白醋及盐拌匀；如图322和图323所示绪论图322图323绪论3装盘时可用西红柿、生菜叶装饰，撒上番芫荽末即可。如图324所示菜肴特点:淡黄色，鲜香，酸味适口图324绪论二、留意事项二、留意事项1豆应选择新奇无芽的；2改刀要匀称、整齐划一；3配色应艳丽、调味应合理；4留意冷菜操作要求卫生要求。三、举一反三：三、举一反三：在土豆沙拉的基础上，加上各种辅料，可以制成鸡蛋沙拉、火腿沙拉等。绪论相关学问相关学问
15、1沙拉的概念沙拉的概念沙拉是英文SaladS的译音，我国北15、方习惯译为沙拉，上海习惯译为色拉，广州、香港一带译为沙律，泛指凉拌菜。绪论2冷菜的特点及分类冷菜的特点及分类西餐冷菜尤其是冷开胃菜，大都具备以下特点:外观：色调清爽、和谐，造型美观，令人赏心悦目，迷人食欲。口味：以酸、咸、辛辣为主，能开胃爽口，增加食欲。外形：块小、易食。可提前制作，供应快速。绪论冷菜的分类西餐中的冷菜品种许多，大体上可以分为沙拉和冷开胃菜两大类。沙拉又分为主菜沙拉和开胃沙拉两种。冷开胃菜又包括胶冻类、批类、冷肉类和其他开胃小吃等品种。绪论3西餐冷菜制作基本要求西餐冷菜制作基本要求冷菜是直接入口的菜肴，从制作到拼接
16、装盘的每一个环节都要求留意卫生，严防有害物质污染。选16、料要讲究，各种蔬菜、海鲜、禽肉类等都要求质地新奇、外观完好，对于生食的原料还要进行消毒处理。冷菜制作时一般应选用熔点低的植物油，而不要过多地使用动物性油脂，以免因油脂凝聚影响菜肴的质量。制作好的冷菜应晾至58后，再冷藏保存。冷菜在切配后应尽快食用，食用时的温度以1012为宜。绪论4乳品的种类乳品的种类西餐中常用的乳品有：牛奶(milk)、奶油(Cream)、黄油(butter)、奶酪(CheeSe)等5牛奶牛奶(milk)牛奶可分为初乳、常乳和末乳。初乳是指奶牛从产奶开头一周内所产的奶，此种奶颜色发黄，黏度较大，有特别气味，一般用来喂养牛犊，不作烹调原料。常乳是指奶牛产奶7305天这一时期内所17、产的奶，其化学成分趋于稳定，是烹调和加工乳制品的主要原料。末乳是指奶牛产奶第305365天所产的奶，此种奶味苦、微咸，并带有油脂氧化味，正常状况下，此时就应停止挤奶，市场不供应此种奶。
