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1、第一届山东省职业技能大赛淄博市选拔赛“餐厅服务”赛项竞赛实施方案（技术工作文件）一、竞赛名称第一届山东省职业技能大赛淄博市选拔赛“餐厅服务”赛项。二、工作目标本次比赛通过宴会主题摆台、宴会主题设计方案、主题造型设计及主题设计说明等竞赛项目。强调用科学的方法，充分展示当前和未来餐饮业服务人员娴熟的主题宴会餐台布置技巧、丰富的酒水知识和酒水服务技巧、创新性的主题造型设计能力、良好的礼仪举止等。通过比赛的平台，弘扬良好的职业形象和精益求精的工匠精神，探索餐厅高技能人才培养的新途径和新方法，促进高素质、技术技能型及综合型餐饮业人才的培养，适应当今酒店与餐饮业高质量发展的需要。三、竞赛项目赛项由宴会主题
2、摆台和斟酒服务、宴会主题设计方案和主题造型布置、主题设计说明及答辩、综合评价4项内容组成，为个人项目。四项内容所占权重分别为50%、30%、10%、10%o四、参赛条件参赛选手应为16周岁以上（2007年1月1日以前出生）、法定退休年龄以内的中国大陆公民,且在属地工作满1年以上的相应职业从业人员。思想品德优秀、能吃苦、身心健康，具备餐厅服务员（工种）扎实基本功和技能水平，具有较强学习能力以及身体素质、心理素质，应变能力良好。五、实施计划1 .竞赛时间及她点：（1）竞赛时间：2023年5月7日（2）竞赛地点：淄博职业学院西校区厚德楼419室（3）联系人及联系方式：（龚梦捷，）2 .竞赛日程：5月
3、7日8：30,参赛队前往淄博职业学院西校区厚德楼521室报道，抽签确定工位。5月7日9：00,召开赛前说明会、公布赛题、裁判长技术答疑。5月7日9：30,第一组竞赛，依次进行宴会主题摆台和斟酒服务科目和主题设计说明及答辩科目。5月7日10：20,第二组竞赛，科目同上。5月7日11：30,成绩发布会（专家点评、作品展示）；按名次从高到低实名公布；张贴公示。六、技术工作文件1 .技术描述餐厅服务项目是指参赛选手能独自完成宴会设计、装饰、摆台、菜单设计、酒水服务的竞赛项目。比赛中对选手的技能要求主要包括：宴会主题设计方案、宴会主题摆台及主题说明答辩，提倡健康环保、安全、节约的服务。(1)基本知识与能
4、力要求相关要求比重()1宴会主题摆台和斟酒服务50基本知识一中餐主题宴会餐台布置和技巧一餐巾折叠基本知识一酒水知识和酒水服务一菜品和酒水知识工作能力一能根据宴会主题选择和摆放餐巾花一能根据酒水选用酒杯及斟酒服务一能开展中餐主题宴会摆台2宴会主题设计方案30基本知识一了解宴会设计和主题造型知识一熟悉宴会设计和主题造型操作程序一熟悉宴会主题造型设计和技巧工作能力一独立完成宴会主题设计一完成主题造型布置一能设计宴会菜单和宴会服务3主题设计说明及答辩10基本知识一主题造型设计能力一饮食文化风俗习惯一食品卫生与营养要求一菜品和酒水知识工作能力一能围绕主题阐述饮食文化一能熟悉阐述菜品食品营养知识一能准确表
5、达主题立意4综合评价10基本知识一饮食服务和安全卫生知识一礼节礼貌和仪容仪表知识一饮食风俗与习惯一服务人员沟通技巧工作能力一制定并遵守餐饮服务规范一能独立开展培训工作-讲究服务质量，不断开拓创新一服务理念清晰合计100(2)比赛时间及分配比赛时间安排。每轮每位选手竞赛的总时长为25分钟，每个竞赛模块独立计时，除主题宴会摆台最长超时2分钟外(每超时30秒，扣1分，不足30秒按30秒计算，超时到点后须立即停止操作)，其它模块不允许超时，提前完成不加分。具体时间分配如下：竞赛模块操作时间宴会主题设计方案检录时提交主题宴会摆台主题宴会摆台20分钟斟酒服务说明和答辩5分钟(3)比赛说明结合工作实际，本竞
6、赛将理论知识融入技能操作考核过程中，不单独设置理论考核。理论知识按照中华人民共和国职业标准(高级工)基础理论知识要求，以劳动和社会保障部教材办公室组织编写的国家职业技能鉴定指导培训教材餐厅服务员为范本进行出题。2 .竞赛方式根据本项目特点和工作要求，具体说明本项目比赛的具体流程和比赛规则。(1)比赛流程和安排赛前技术对接。根据各项目实际需要，裁判长与场地负责人于赛前两天对场地设备设施等准备工作进行最终确认。裁判长与裁判员于比赛前一天进行集中培训、技术对接和设备设施、材料、必备工具确认。报到要求。参赛选手报到时领取参赛证、抽取参赛选手编号、场次和工位。检录要求。赛前30分钟，选手根据抽签编号和分
7、组顺序到指定检录口进行检录。检录时需提交两份纸质宴会设计方案，检录时提供宴会设计方案封面(A4纸)，统一填写选手编号、场次、工位。入场准备。选手检录完毕，每位选手可携带两位助手协助运送比赛物品，按照选手编号到指定比赛工位，准备时间共10分钟。助手不得在赛场停留。选手入场后可进行椅套准备工作。竞赛开始。裁判长统一告知选手比赛规则、时间和流程后，宣布比赛正式开始并计时。依次完成主题宴会摆台、宴会主题说明及回答问题。比赛结束。选手站于主宾位向裁判举手示意比赛完毕。示意结束后，选手不可再触动台面上的任何餐具和用具，不可以随处走动。(2)宴会服务摆台和主题造型设计规则竞赛选手仪容仪表符合职业标准，摆台程
8、序正确。选手按设计方案内容呈现设计的作品。宴会摆台开始前的餐椅围绕八人桌面摆放，比赛开始后方能移动餐椅。选手可在入场检录后、比赛开始前进行椅套准备。铺台布站主人位操作，台布无污渍，无破损。竞赛餐巾平整无折叠痕迹，餐巾折花的花型不限，不限制使用餐巾扣。餐巾花摆放要突出正、副主人位。餐巾花挺拔、造型美观、逼真，操作手法熟练、标准、卫生，符合台面设计主题，盘花、杯花均可。除台布、装饰布和主题装饰物可徒手操作外，其它物品均须使用托盘操作，竞赛中允许使用装饰盘垫。选手倒红酒和白酒时，根据酒杯形状大小定酒量，赛前报告裁判，要求酒量均匀一致。宴会造型设计可以采用瓜果蔬菜雕刻、黄油雕刻、工艺品、面塑工艺、糖艺
9、、鲜花插花等形式展现。(3)宴会主题设计和说明规则宴会主题设计要涵盖宴会主题立意说明，餐具及其他用品配置，菜单设计要有标准、毛利率、营养搭配、风味特点，酒水使用计划，提倡使用公筷、公勺服务规范等内容。主题方案设计内容详实。设计内容主题明确、创意突出、适合推广，结构全面合理。菜单菜名与菜品名符其实并烘托主题。餐具及其他用品配置品种与数量合理，科学设计，践行节约，物尽其用。总字数不少于1500字。主题设计说明和答辩。参赛选手需要用3分钟阐述宴会方案设计原理和创意说明，需要用2分钟回答裁判提出的3个问题。要求题意相符、表述清晰。综合评价。考核包括礼貌礼仪、操作规范、服务意识、应变能力、场地卫生、表述
10、清晰、举止得体。3 .评判标准（1）统分方式。本次竞赛设立裁判组，由1名裁判长、4名裁判员、1名检录员、1名现场监理，2名现场协调员组成。比赛采用测量（客观评分）和评价（主观评分）两种方式进行评分，评分项均由五名裁判同时评分。选手最终得分是根据评分小组五位专家的评分结果平均计算得出。如各裁判的评分相差达到2分及以上，应由当事裁判小组内部讨论,将其评分修正至相差不超过2分，再计算该项得分。当出现选手总成绩并列时，根据技术文件模块宴会摆台、主题设计方案和主题造型布置、综合素质评价、主题造型设计说明先后划分顺序进行对比，当总成绩并列看宴会摆台成绩、若宴会摆台成绩也并列再看服务技能成绩，以此类推。（2
11、）评分标准A、宴会摆台和斟酒服务评分标准（50分）NO评分项描述分值Al巡视工作环境，进行安全、环保检查2检查服务用品，工作台物品摆放正确2台布平整，凸健朝向正、副主人位，台布下垂均等；装饰布平整且四周下垂均等2从主人位开始拉椅，座位中心与餐碟中心对齐2餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘与台布下垂部分相切；餐碟间距离均等2相对餐碟、餐桌中心、椅背中心五点一线；餐碟拿碟手法正确、卫生（手拿餐碟边缘部分）；味碟位于餐碟正上方，3汤碗位于味碟左侧，与味碟在一条直线上，汤碗、汤勺摆放正确、美观3筷架摆在餐碟右边，位于筷子上部三分之一处；筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟距离均等；牙签位于长柄勺和筷子之
12、间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平3葡萄酒杯在味碟正上方；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧；摆杯手法正确、卫生（手拿杯柄或中下部）3使用托盘操作（台布、桌裙或装饰布、花瓶或其他装饰物和主题名称牌除外）2按照顺时针方向进行操作2操作中物品掉落扣0.1分/个；操作中物品碰倒0.1分/个；操作中物品遗漏0.1分/个，本项目最高扣2分扣分A2餐巾准备平整、无折痕；花型突出主位；使用托盘摆放餐巾；餐巾折花手法正确，操作卫生，折花要求在平瓷盘内操作3花型美观，整体挺括、和谐，突显主题、有创意2A3为主宾、主人、副主人提供酒水斟倒服务，每人依次进行白酒、红葡萄酒服务3斟倒酒量符合标准2斟酒时
13、应在餐椅的右侧，姿势正确，动作规范自如，商标须朝向客人,瓶口不能搭在杯上3酒水不滴、不洒、不溢，滴洒酌情扣分，最高扣2分2A4托盘技术稳定，服务流畅，动作优雅，最终效果出色3设计主题、寓意用文字形式制作成立牌放在台面上3操作很熟练，无任何失误，整体表现优，美观度高，选手精神饱满3B、主题设计方案评分标准（30分）NO评分项描述分值Bl主题设计方案（20分）主题设计方案内容全面、主题方案设计内容详实。2台面物品、布草（含台布、餐巾、椅套等）的质地环保，符合酒店经营实际；台面布草色彩、图案与主题相呼应2选手服装与台面主题创意呼应、协调2整体设计依据选定主题进行设计，整体效果优秀，完全符合酒店经营实
14、际，具有很好的市场推广价值2菜单设计整体富有创意，富有艺术性，富有文化气息，设计水平高,具有很强的可推广性2菜单设计的各要素（如颜色、背景图案、字体、字号等）与主题一致2菜品设计注重食材选择，体现鲜明的主题特色和文化特色2菜单设计要有标准、毛利率、营养搭配、风味特点。成本适度，具有经济性2菜单外形设计富有创意，形式新颖2文字表达简练、清晰、优美，能够准确阐述主题2B2主题造型（10分）中心主题装饰物设计规格与餐桌比例恰当，不影响就餐客人餐中交流3中心主题创意较新颖，设计外形较美观，具有较强观赏性，较强的文化性2造型选材搭配适当，选材避开忌讳，装饰物不宜过多2所用装饰物选择符合主题要求，颜色协调，与环境主题相吻合，实物与鲜花组合合理，层次清楚，错落有致，富有艺术感3C、主题设计说明及答辩（10分）NO评分项描述分值内容全面、主题突出2灵活和原则相结合、观点正确1专业知识丰富、服务能力和综合表现良好2神情自然，语音、语调、语气自然大方2主题宴会摆台讲解清晰，有一定表达能力1回答问题时口齿清晰，从容应对、思维敏捷2D、综合评价评分标准（IO分）NO评分项描述分值工作制服干净、熨烫、得体舒适、符合行业标准2黑色皮鞋光亮、干净、舒适、男士穿深色袜子1禁浓妆、纹身，不带珠宝和涂指甲油1头发整洁，女士头发要扎起，头发不染明显颜色
