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1、食品添加剂课程标准1.课程说明食品添加剂课程标准课程编码（18041026）制定（）审核（专业指导委员会）批准（二级学院（部）院长）承担单位（生物化学工程学院）制定口期（2022年10月）审核日期（）批准日期（）（1）课程性质：食品添加剂是食品生物技术专业的专业必修课程，是一门应用性、实践性、规范性的学科。（2）课程任务：食品添加剂主要针对食品加工、食品检测等岗位开设，主要任务是培养学生在食品加工、检测等相关岗位运用食品添加剂基本理论的能力，要求学生掌握如何提高食品添加剂在加工和贮运食品中的效用，以及如何保障在食用中的安全性和营养性等方面的基本技能。（3）课程衔接：在课程设置上，前导课程有基础
2、化学、食品化学、食品营养与卫生、食品微生物等专业基础课，后续课程有乳品生产技术、肉品加工技术、焙烤食品生产技术、果蔬加工工艺学等食品工艺类课程。2 .学习目标通过该课程的学习，使学生理解和掌握食品添加剂对改善食品品质、改进生产工艺、提高生产率、延长食品保质期等方面的重要作用。在理论知识的基础上，以食品安全国家标准食品添加剂使用标准为依据，学会在食品加工中科学、准确、合理地使用食品添加剂，培养严谨的科学态度、创新精神与分析问题和解决问题的能力。学生通过学习应达到的学习目标具体如下：（1）素质目标。坚定拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，在习近平新时代中国特色社会主义思想指引下，践行社会主义核心
3、价值观，具有深厚的爱国情感和中华民族自豪感；崇尚宪法、遵法守纪、崇德向善、诚实守信、尊重生命、热爱劳动，履行道德准则和行为规范，具有社会责任感和社会参与意识；具有质量意识、环保意识、安全意识、信息素养、工匠精神、创新思维；勇于奋斗、乐观向上，具有自我管理能力、职业生涯规划的意识，有较强的集体意识和团队合作精神；具有健康的体魄、心理和健全的人格，掌握基本运动知识和一两项运动技能，养成良好的健身与卫生习惯，良好的行为习惯；具有一定的审美和人文素养，能够形成一两项艺术特长或爱好。（2）知识目标。掌握必备的思想政治理论、科学文化基础知识和中华优秀传统文化知识；熟悉与本专业相关的法律法规以及环境保护、安
4、全消防、清洁生产、文明生产等相关知识；熟悉各类食品添加剂的概念或定义，了解或掌握各类食品添加剂的作用机理,掌握一些常用食品添加剂的性能及使用，了解一些食品添加剂的发展现状、发展趋势与研究进展。初步学会运用一些具体的食品添加剂的技术，能够把所学的理论知识应用到具体实践中，以便在今后从事食品生产或相关工作中，能够更好的运用食品添加剂解决实际问题，能够正确使用食品添加剂，并形成对食品添加剂科学、合理的认识。（3）能力目标。具有探究学习、终身学习、分析问题和解决问题的能力；具有良好的语言、文字表达能力和沟通能力；会查阅食品安全国家标准食品添加剂使用标准等相关标准，并以标准为依据，能够在不同食品生产加工
5、中正确使用各类食品添加剂；能够科学、理性认识食品中使用的各类食品添加剂。3 .课程设计食品添加剂是一门实践性很强的学科，要求在教学中充分重视实践能力培养，以“工学结合”为原则，按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工等职业资格标准，结合实际选择教学内容。遵循“教、学、做”合一的行动导向教学观，以学生为主体，教师为主导组织、实施教学。本课程计划48学时，其中理论部分24学时，实验部分24学时，具体安排如下：主要内容课时建议理论部分食品添加剂概述224学时防腐剂3抗氧化剂3着色剂2护色剂、漂白剂2香精香料2呈味剂2乳化剂2增稠剂2品质改良剂2其他食品添加剂2实验部分实验一几种甜味剂的性
6、能比较424学时实验二几种酸味剂的性能比较4实验三色调的调配4实验四几种增稠剂的性能比较4实验五果冻制作4实验六豆花制作44.教学设计采用多媒体课件，课堂授课时突出教学重点，对所讲授的每一章节、每堂课的内容,都让学生明确哪些是基本的、需要扎实掌握的，哪些是深入了解的，哪些是扩充知识面的。对基本概念讲清讲透，对一般了解的内容讲清思路，让学生自学具体内容。针对不同教学内容分别采取精讲、自学的教学方式。在实验内容上做到与理论教学内容紧紧相扣，如课堂上介绍了甜味剂、酸味剂、增稠剂，实验内容就有此类食品添加剂的性能比较。主要教学内容分成十二个模块进行组织教学。主要教学内容应达到的知识、技能要求模块一食品
7、添加剂概述食品添加剂的定义、分类和作用；食品添加剂的安全使用。熟知食品添加剂的定义、种类、作用。理解食品添加剂的选用原则及食品添加剂的使用标准。了解食品添加剂的毒理学评价方法和食品添加剂法律法规。模块二食品防腐剂食品防腐剂的作用机理。常用食品防腐剂的性能及应用。理解食品防腐剂的几种作用机制，常见的防腐剂属于哪类作用机理。熟悉几种常用防腐剂的特性，其防腐作用受酸度、温度等因素如何影响以及提高防腐效果的操作方法。模块三食品抗氧化剂食品抗氧化剂的作用机理。常用抗氧化剂的性能及应用。认识食品抗氧化剂的分类与抗氧化机理。知道油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗氧化剂的性能与应用。抗氧化剂使用条件与要求
8、。了解脱氧剂的除氧机理及其使用模块四食品着色剂着色剂的作用机理。着色剂的性质及应用。熟悉食品着色剂的分类及作用机理。熟悉食品着色剂的主要特征、使用方法及使用时应注意的事项。模块五食品护色剂的作用机掌握护色剂的毒性与作用机理以及其他功食品护色剂与漂白剂理及应用情况。漂白剂的类型及使用。能。了解漂白剂的使用意义及种类；掌握漂白剂的毒性与作用机理以及其他功能。模块六食用香料、香精食用香精香料的种类及应用了解香料、香精的划分与基本类型；掌握食用香料、香精的特性及其应用模块七食品呈味剂酸度调节剂、甜味剂、增味剂熟悉食品酸味剂、甜味剂、增味剂的种类、主要特性、使用方法及使用中注意的问题。模块八食品乳化剂乳
9、化剂的分类；乳化现象及在食品加工中的使用意义掌握食品乳化剂概念、分类、作用机理。学会常用食品乳化剂的应用。模块九食品增稠剂增稠剂的分类及稳定效果熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的因素。知道食品增稠剂的分类、特性、应用及注意事项。模块十品质改良剂食品膨松剂、水分保持剂和面粉处理剂熟悉膨松剂的种类及特性；掌握膨松剂的作用原理。掌握水分保持剂和面粉处理剂作用原理，熟悉我国允许使用的种类及应用范围。模块十一其他食品添加剂食品营养强化剂、酶制剂、其他食品添加剂知道食品营养强化的意义及基本要求；了解营养强化剂的种类和使用方法。熟悉常用酶制剂在食品中的应用。了解其他食品添加剂在食品及食品加工中的应用情况。
10、模块十二食品添加剂实验实验一几种甜味剂的性能比较熟悉并比较几种常用甜味剂的性能，了解甜度的影响因素实验二几种酸味剂的性能比较熟悉并比较几种常用酸味剂的性能实验三色调的调配掌握颜色调色原理，熟悉食用色素的性质与应用时注意事项实验四几种增稠剂的性能比较熟悉并比较几种增稠剂的性能，清楚影响粘度的因素实验五果冻制作了解增稠剂、甜味剂、酸味剂等在食品中的应用实验六豆花制作熟悉凝固剂的性能及应用5.课程考核考核评价既注意过程又注重结果，依据本课程目标、教学内容和要求，采用理论知识考核与实践考核相结合的形式进行。（1）考核方式：本课程平时考核占10%调查作业占10%、实验占30席、期末考试占50%o期末考试
11、采用闭卷笔试的方式，以百分制评分，题型有选择题、填空题、判断题、名词解释及简答题。（2）考核标准：考核标准与本专业学生的职业能力和上岗条件相结合，与相对应的食品检验工、食品营养师等职业资格证书相对接。本课程的教学过程评价主要通过日常课堂记录、完成作业情况、实验操作情况、报告书写情况等，主要由教师进行评定。6.课程资源（1）硬件要求：本课程理论课采用多媒体教室，为课程的理论教学提供和拓展了施展的空间，充分保障理论教学的顺利进行，使教学质量不断的提高。实验教学要配有专用的实验室，而且有主讲教师参与实验教学，得以保证教学的质量,使实验与理论教学能够相辅相成。（2）师资队伍：本课程的主讲教师为学院专任
12、教师，教学团队由学院专任教师和行业企业兼职教师组成。根据专业人才培养需要,学院专任教师和行业企业兼职教师发挥各自优势,将学院教学管理延伸到企业,保障学生顶岗实习的效果,实现职业技能人才的校企共育。（3）本课程教材选用普通高等教育“十三五”精品课程建设教材，郝利平等主编，食品添加剂（第3版），中国农业大学出版社。并可利用相关的网站、公共数据库中的教学资源来为教学服务，拓宽教师与学生的视野，体现本课程与现代科技发展的联系。教学参考资料：食品添加剂原理及应用技术，刘钟栋主编，中国轻工业出版社食品添加剂，高彦祥主编，中国轻工业出版社食品添加剂，彭珊珊、钟瑞敏主编，中国轻工业出版社GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准7.编写依据该课程标准是依据食品生物技术专业调研报告和呼和浩特职业学院食品生物技术专业人才培养方案编写。
