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1、食品加工技术课程标准课程名称食品加工技术开设专业食品质量与安全授课时间第四学期学时64课程类型专业核心课程课程部门派系制定人派审核人派一、课程性质与任务食品加工技术是食品质量安全控制职业核心能力的主要支撑课程，以学习各种典型食品生产加工基础知识与操作技能为培养目标。课程主要内容可以按乳品、肉品、果蔬制品、焙烤食品、发醉制品、饮料等产品为主线构建。其先修课程为食品生物化学、粮油食品微生物检测技术等;后续课程有食品质量管理技术、食品安全控制与管理、相关实践课程和职业技能鉴定等。二、课程教学目标（一）总体目标（1）知识目标。了解常见食品的产品分类及相关标准；理解食品加工生产常见的原辅料特性；理解典型
2、食品的生产工艺、生产设备基本知识；熟悉食品生产质量安全控制要点；了解我国食品行业的发展动态。（2）技能目标。合理选择食品生产原辅料的能力；能够根据生产工艺要求,进行工艺管理、产品质量安全控制；能使用生产设备，完成典型食品的加工生产操作；能合理安排与组织生产。（3）素质目标。确立食品安全观念，树立产品质量意识；养成爱岗敬业、诚实守信、必苦耐劳的职业道德；形成科学严谨规范操作的工作作风；培养团结协作，勇于创新的精神；具有可持续发展能力。（二）课程学分学分：4学分三、课程内容及要求序号教学模块教学项目教学内容与教学要求教学活动设计建议参考课时1基础知识食品加工技术传统食品加工技术食品加工新技术课前平
3、台预习课中讨论学习课后回溯总结22乳制品加工技术调制乳生产技术调制乳生产机理调制乳生产工艺及操作要点调制乳产品质量标准课前平台预习课中讨论学习课后回溯总结23酸乳生产技术酸乳生产机理酸乳生产工艺及操作要点酸乳产品质量标准课前平台预习课中讨论学习课后回溯总结24乳粉生产技术乳粉生产机理乳粉生产工艺及操作要点乳粉产品的质量控制课前平台预习课中讨论学习课后回溯总结25实训项目酸乳的生产课前平台预习课中操作实践课后回溯总结46肉制口口加工技术腌腊肉制品生产技术腌腊肉制品生产机理腌腊肉制品生产工艺及操作要点腌腊肉制品的质量控制课前平台预习课中讨论学习课后回溯总结27酱卤肉制品生产技术酱卤肉制品生产机理酱
4、卤肉制品生产工艺及操作要点酱卤肉制品的质量控制课前平台预习课中讨论学习课后回溯总结28灌肠肉制品生产技术灌肠肉制品生产机理灌肠肉制品生产工艺及操作要点课前平台预习2灌肠肉制品的质量控制课中讨论学习课后回溯总结9实训项目猪肉香肠的生产技术课前平台预习课中操作实践课后回溯总结410果蔬加工技术果蔬罐头生产技术罐制原理和罐藏容器罐头加工技术及操作要点罐头生产中常见质量问题及控制措施课前平台预习课中讨论学习课后回溯总结211果蔬糖制生产技术果蔬糖制的原理果蔬糖制的加工技术及操作要点果蔬糖制生产中常见质量问题及控制措施课前平台预习课中讨论学习课后回溯总结212果蔬腌制生产技术蔬菜腌制品的分类和原理腌制的
5、加工工艺蔬菜腌制加工中常见的质量问题及控制措施课前平台预习课中讨论学习课后回溯总结213实训项目糖水梨罐头的生产技术课前平台预习课中操作实践课后回溯总结414发酵食品加工技术发酵酒类生产技术熟悉酒的分类掌握酒的基本生产工艺掌握不同酒类生产的工艺要点课前平台预习课中讨论学习课后回溯总结215发酵调味品生产技术熟悉发酵调味品的分类掌握发酵调味品的基本生产工艺掌握发酵调味品的原料预处理方法课前平台预习课中讨论学习2课后回溯总结16发酵豆制品生产技术熟悉发酵豆制品的分类；掌握发酵豆制品的基本生产工艺；掌握不同发酵豆制品的原料处理方法。课前平台预习课中讨论学习课后回溯总结217实训项目啤酒制作课前平台预
6、习课中讨论学习课后回溯总结618饮料加工技术果蔬汁饮料生产技术果蔬汁的生产原理果蔬汁的工艺流程及操作要点果蔬汁生产中常见的质量问题及控制课前平台预习课中讨论学习课后回溯总结219植物蛋白饮料生产技术植物蛋白饮料的生产原理植物蛋白饮料生产加工及操作要点植物蛋H饮料生产中常见质量问题及控制课前平台预习课中讨论学习课后回溯总结220茶饮料生产技术茶饮料的生产原理茶饮料的生产加工及操作要点茶饮料的质量控制课前平台预习课中讨论学习课后回溯总结221实训项目花生牛奶的生产课前平台预习课中操作实践课后回溯总结422焙烤食品加工技术蛋糕生产技术蛋糕的加工原理蛋糕的加工工艺及操作要点蛋糕的质量控制课前平台预习课
7、中讨论学习课后回溯总结223面包生产技术面包的加工原理面包的加工工艺及操作要点面包的质量控制课前平台预习课中讨论学习课后回溯总结224饼干生产技术饼干的加工原理饼干的加工工艺及操作要点饼干的质量控制课前平台预习课中讨论学习课后回溯总结225实训项目戚风蛋糕的生产技术课前平台预习课中操作实践课后回溯总结4四、课程实施（一）教学组织模式采用线上线下混合式教学组织模式。课前学生自主观看教学微视频等完成自主学习，课中“教、学、做”一体化完成真实产品的制作，进行产品评价并完成在线测试，课后学生上传自己制作的创新产品等，真正实现教学过程中的教师主导、学生主体。（二）教学方法和手段1 .采用项目教学法。七大
8、学习模块共设计26个教学项目，有针对性的进行教学。2 .“教、学、做”一体化教学法。学生以2-4人为单位划分小组，对主要典型食品产品的生产进行技能操作训练。3 .在讲授或演示教学中采用现场教学法，通过投屏演示使学生更直观地了解相关典型食品的生产工艺及操作要点。4 .分组讨论教学法。为了充分调动学生的积极性和课程参与度，采用分组协作的组织讨论教师给出的问题。5 .知识掌握过程中既有能力训练，也有方法的了解与运用，更有态度、情感和价值观的体验与培养，使学生在体验中重组自己的知识结构和能力结构。五、课程考核采取过程性考核和终结性考核相结合，平时成绩与理论成绩和实际操作相结合的考核方法，全方位评价学生
9、的综合职业能力。老师结合学生的素质能力（10%）、工单考评（10%）、技能操作情况（30劭、终结性考核情况（50%）等方面综合评定学生成绩。具体考核要求见下表。学生评价考核表考评方式过程考评（项目考评）期末考评（卷面考评）素质考评工单考评实操考评10分10分30分50分考评实施L学习小组评价（50%）2.任课教师评价（50%）L作业、考勤、平时学习态度2.实验（训|）报告1 .实施方案考核2 .操作考核笔试（闭卷）考评标准L能够理论联系实际，具有学习和运用所学知识的能力。2 .具有认真负责的工作态度和严谨细致的工作作风。3 .具有团队精神和敬业精神。L认真、独立完成作业。2 .出勤情况好：积极
10、参与各种学习活动。3 .独立完成实验（训）及实验（VII）报告。1 .独立或合作制定合理的工作方案。2 .能独立制定操作规程。3 .能预见操作中可能的问题并做出解决预案。4 .能合理处理或解决操作中出现的问题。考试题型不少于5种，包括：选择题、判断题、问答题、实训题、分析题等。考核的重点在对所学知识的综合运用能力，适当减少需强记的部分知识的考核。注：造成设备损坏或人身伤害的项目计0分。六、参考教材1 .教材选编原则教材的选择以理论知识“必需、够用”为宜，教材应侧重于典型食品的生产技术及操作要点。2 .建议教材和参考教材及学习网站等（1）教材张冬梅.食品加工技术.大连理工大学出版社，2023.（2）网站食品伙伴网：
