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1、试卷二一选择题1 .白斩鸡应（C）A.入冷水锅白煮B.入热水锅白煮C.入开水锅白煮2 .我国产的大米出饭率高的（B）3 .冬笋属于（A）蔬菜A.茎菜类B.叶菜类C.根菜类D.果菜类4 .火腿中的壮腿产地是（B）A.浙江金华B.江苏如皋C.云南榕峰5 .”北京烤鸭”的烹法是（C）A.清炸B.明炉烤C.暗炉烤6.剁椒鱼头萝卜干炒腊肉应属（C）A.粤菜B.川菜C.湘菜D.家常菜7 .市场箱售的麻油品种,其香味最好的是（C）A.大麻油B.冷压麻油C.小磨麻油8 .复合调味品椒盐的用量比例是（）A.1:3B.1:2C.3:l9 .味觉感受的最宜温度为（A）.10-40度B.40-50度C.60-80度1
2、0 .叶菜类常用的品种有（A）.养菜B.其苣C.韭菜花IL茎菜类常用的品种有（B）.卷心菜B.葱C.西葫芦D.姜12 .供凉伴食用有蔬菜为了保持其风味特色和杀死细菌应采用（C）A.盐水洗涤B.冷水洗涤C.高钵酸钾溶液洗涤13 .家畜内脏及四肢其中包括了（C）A.脊髓B.肠肚C.心14 .里外翻洗主要洗涤加工（B）A.粘液污秽较多的原料B.外皮污垢较多的原料C.有硬毛和硬壳的原料15 .鸽子是采用湿煨的方法煨毛,湿煨的水温是（A）A.60度B.80度C.90度D.70度16 .盐醋搓洗洗法主要用于加工（A）A.粘液污秽较多的原料B.外皮污垢较多的原料C有硬毛和硬壳的原料17 .从刀的形状划分,湖
3、南菜常用刀具是（B）A.方头刀B.文武刀C.马头刀18 .初步加工处理在操作技术上有埠水,走红,过油（B）等方式A.卤B.汽蒸C.挂糊D.滑油19 .烹调加热中，淀粉受热糊化是典型的（A）A.分散作用B.热水锅C.冷水锅20 .萝卜山药焯水应采用（C）A.沸水锅B.热水锅C.冷水锅21 .以油为介质传热主要依靠群众（A）A.对流B.传导C.辐射22 .菜墩最好选用橄榄树,银杏树和榆树（C）等材料来做,因为这些树的木质紧密.A.松树B.杉树C.柳树D.槐树23 .娱蚣形花刀的每一刀矩是（A）A.0.4厘米B.0.5厘米C.0.6厘米24 .梳子形花刀选用的原料一般（B）A.校脆B.较硬C.较软2
4、5 .菜肴麻婆豆腐的主要烹法是（A）A.红烧B.黄炯C.炒D.炒26 .北京烤鸭”的主要烹法是（C）A.清炸B.明炉烤C.暗炉烤27 .微生物中,有些对食品酿造是有益的,特别是（B）.A.细菌B.酵母菌C.霉菌28 .霉菌中毒性是最强的是（C）A芽枝霉B.毛霉C.黄曲霉29 .使大多数微生物致死的低温是（C）A.0-5度B.-5度-10度匚-10度-12度30 .我国畜肉的寄生虫主要是（A）A.绦虫,旋毛虫B.蛔虫,烧虫C.肝吸虫,肺吸虫31 .奶类常用的消毒方法是（）A.煮沸消毒法B.蒸汽消毒法C.漂白粉消毒法32 .我国民民族中主要信奉伊斯兰教的是（A）A.回族B.藏族C.朝鲜族33 .（
5、C）中含有大量草酸,烹制前应最好用沸水焯一下.A.冬优菜B.芹菜C.菠菜D.白菜34 .加工琼脂的主要原料（B）A.甚仙米,紫菜B,石花菜,鸡毛菜C.海带35 .小黄鱼俗称小鲜（A）A.小黄瓜B.鳞刀鱼C.响鱼D.镜鱼36 .“回锅肉”属于（D）A.清炒B.溜炒C.软炒D.熟炒37 .以盐或砂粒为介质传热,主要依靠（B）A.对流B.传导C.辐射38 .湘菜中的毛家红烧肉应选用（C）A.上脑肉B.夹心肉C.五花肋条肉D.里脊肉39 .（B）食物中毒没有明显的季节性,应引起注意.A.细菌性B.化学性C.动物性D.植物性40 .发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（D）A.皂素B.胰蛋白酶抑制素
6、C.秋水仙碱D.龙葵素41 .当日屠宰并在1度条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为（A）A.冷却肉B.冷冻肉C.鲜肉42 .食品的强化是将一种或几种（D）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值.A.氨基酸B.矿物质C.维生素D.营养素43 .水禽蛋必须加热（D）才可食用.A.三分钟B.五分钟C.七分钟D.十分钟以上44 .中华人民共和国食品卫生法规定,食品生产经营人员必须每（C）进行一次健康检查.A.月B.半年C.年D.三年45 .人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（A）A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸46 .”玉麟香腰是湖南（D）地区的一款特色名菜A.长沙B.常德C.永州D.
7、衡阳47 .黄昏时视物不清是由于体内缺少（A）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D48 .营养物质的消化大多是在（C）A.口腔B.胃C.小肠D.大肠49 .肉类脂肪含（A）较多.A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C,必需氨基酸D.非必需氨基酸50 .最易被人体消化的动物性原料是（C）A.牛肉B.猪肉C.鱼肉D.鸡肉51 .过量摄入食盐,往往是形成原发性（C）的主要原因.A.心脏病B.高血脂病C.高血压D.尿毒症52 .成本毛利率是（D）的百分比A.净料成本与毛料成本B.损耗成本与毛料成本C.毛利额与价格53 .燃烧的两个重要概念是（D）A.回火和自燃点B.爆炸极限和闪点C.闪点和自燃点
8、D.回火和胎火54 .人们之所以重视道德,是因为人具有（C）A.智能性B.生物性C.社会性D.动物性55 .销售毛利率是（C）的百分比.A.净料成本与毛料成本B.损耗成本与毛料成本C.产品毛利与产品销售价格56 .道德规范依靠人们加强道德修养和（A）来维持.A.自觉的内心信念B.强制的内心信念C.自定的外部制度D.强制的外部制度57 .由化学,物理,生物性因素引发的人严恶性肿瘤称为（B）作用.A.致畸B.致癌C.致突发58 .我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（B）克/千克.0.03B.0.05C.0.15D.0.559 .我国国家标准将体力劳动强度划分为四级,其中厨师工作属于（B）A
9、.轻体力B.中等体力C.重体力D.极重体力60 .（B）是制订菜点价格的重要依据.A.采购价格B.菜点价格C.人员工资D.顾客就餐数61 .湘菜酸辣脆肚”中,要使猪肚达到脆的要求,应选用（B）来发制.A.明矶B.纯碱C.小苏打62 .”毛家红烧肉”应先用（C）A.上脑肉B.夹心肉C.五花肋条肉D.里脊肉63 .属于淡水四大类养殖鱼有（B）A.籁鱼B.草鱼C.鲸鱼64 .“发丝牛百页中牛百叶应切（B）A.粗丝B.细丝C.细条D.中丝65 .湘菜名菜中，东安仔鸡的调料为（B）.A.酱油,味,味精B.盐，白醋,鸡汤,味精C.白糖,酱油,香醋,味精D.盐，白醋，白糖,味精66 .加工（D）时,不需要打
10、鳞.A.锻鱼B.鲤鱼C.黄花鱼D,鲍鱼67 .油发干肉皮,干猪蹄时应（C）A.热油下锅B.中油温下锅C,冷油下锅68 .味精最适宜溶解于水的温度为（A）.A.70-90度B.30-50度C.10-30度69 .烹制鱼香肉丝”时一般使用（C）A.糊质B.薄荧C.包英D.流荧70 .”开胃鱼头王”的烹制方法是（C）A.红烧B.燃C.蒸D.煮71 .具有抗癌和解毒功能的维生素是（A）A.维生素CB.维生素DC.维生素ED.维生素K72 .湘菜讲究调味,尤重（B）,咸香,清香,浓鲜.A.清淡B.酸辣C.香辣D.麻辣73 .剁椒鱼头最好选用（B）来烹制.A.草鱼B.匾鱼头C.青鱼头D.就鱼头74 .“新
11、化三合汤”选用原料是（C）A.猪腰,牛肉,牛百叶B,鱼片,里脊片,猪血C.牛肉,牛血,牛肚D.猪肝,牛肉,毛肚75 .”回锅肉”属于（D）.A.清炒B.溜炒C.软炒D.熟炒76 .（B）是制作汤包馅心的重要原料之一.A.里脊肉B.皮冻C.酱油D.胡椒粉77 .湘菜名菜有东安仔鸡,腊味合蒸（A）等.A.组庵鱼翅B.宫保鸡丁C.东坡肉D.九转肥肠78 .直切一般用于加工（C）A.软性原料B.韧性原料C.脆性原料D.薄小原料79.东安仔鸡”应选用的鸡是（D）A.小乌骨鸡B.东安鸡C.子公鸡D.子母鸡80.最适合制汤的猪肉是（C）A.五花肉B.猪里脊C.猪夹心肉D.猪腹肉二.判断题1.长时间保藏鱼等动
12、物性原料,温度般在零度左右.（错）2 .脱水保藏法适用于山珍海味等原料.（对）3 .梅花参是刺参中的上品.（对）4 .湖南宁乡猪,广东梅花猪,淅江金华猪都属华南型猪品种中的优良品种.（对）5 .味觉是一种生理感受.（对）6 .温度30度时,味觉感受最为敏感.（对）7 .春夏季节,调味应以清淡为上.（对）8 .高锯酸钾溶液洗涤法主要用于洗涤蔬菜中的早卵.（错）9 .灌水冲洗法主要用于洗涤猪肺和猪肠等原料.（对）10 .初步加工时,新鲜的有鳞鱼都必须去鳞.（错）IL猪肚焯水应采用热水锅焯水.（错）12 .烹制果蔬原料时,加入适量碱,可防止维生素氧化.（错）13 .直刀法一般适用于略带韧性的原料.（错）14 .麦穗形一般适用于腰子,就鱼等原料.（对）15 .主料挂糊走油的溜法是滑溜.（错）16 .始虾是我国用独特的方法制成的菜肴,其味鲜美,可常食用.（错）17 .食用皮蛋时,应适当加醋.（对）18 .尽可能的提高原料的净料率,是降低净料单位成本的重要手段.（对）19 .净料率+损耗率=IoO%（对）20 .蒙古族主要信奉伊斯兰教.（错）
