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1、畜产品安全加工复习题及答案(试题2)一、选择题：1、(D)是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。A、脂肪组织B、结缔组织C、前组织D、肌肉组织2、脂肪的生物学价值取决于所含有的(C)数量。A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、高级不饱和脂肪酸D、低级饱和脂肪酸3、骨组织的食用价值在于其中含有的(D)。A、蛋白质B、脂肪C、无机物D、脂肪和骨胶4、僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫(B)。A、自溶B、成熟C、腐败D、尸僵5、(B)存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。A、结合水B、准结合水C
2、、自由水D、纯水6、(D)约占0.1%l%,它决定肌肉组织的PH值。A、糖原B、脂类C、磷脂D、乳酸7、(C)存在于肌原纤维内，能溶解盐类及其它物质。A、自由水B、结合水C、准结合水D、纯水8、肉的香气和滋味是与游离(B)的含量有关。A、脂类与游离磷脂B、谷氨酸和游离喋吟C、糖原和游离乳酸D、浸出物9、(D)是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。A、结缔组织B、骨组织C、脂肪组织D、肌肉组织10、构成肌肉的基本单位是(B)oA、肌节B、肌纤维C、肌粒D、肌核11、(C)是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。A、肌细胞B、肌纤维C、肌节D、肌原纤维12、(D)等含氮浸出物为
3、非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味,为香气的主要来源。A、糖原B、有机酸C、乳酸D、核甘酸二、多项选择1、从肉品加工以及营养和利用的角度上,可以将构成动物机体的组织分为:(ABCD)A、肌肉组织B、脂肪组织C、结缔组织D、骨组织2、肉中水分存在的形态大致可分为：（ABC）。A游离水B、束缚水C、结合水D、活性水3、宰后检验的方法：（AB）A、感官检验B、实验室检验C、理化检验D、微生物检验4、肉类品质变化大致可分为：（ABCD）A、僵直B、解僵或成熟C、自溶D、腐败5、检验后肉品分别做出：（ABCD）A、适于食用B、有条件食用C、非食用D、销毁6、导致肉类腐败变质的主要原因：（AB）A、
4、微生物生长繁殖B、酶活性C、温度D、湿度7、肉品保鲜方法有冷却保鲜、冷冻保鲜以及以下那些保鲜方法：（ABCD）A、充气B、辐射C、化学D、真空8、原料肉的品质评定的内容包括颜色以及：（ABCD）A、风味B、持水性C、PHD、嫩度9、肉的颜色主要是由肌肉中产生的：（AB）A、肌红蛋白B、血红蛋白C、肌纤维D、肌动蛋白10、肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有：（ABCD）A、碱渍B、酸渍C、电刺激D、酶处理三、判断题（对的打7”,错的打X”）1、肉中不易流动水无溶解特性，冰点很低。（）2、肉的颜色主要取决于其自身含有的血红蛋白。（X）3、经低温冻结的肉称冷却肉。（X）
5、4、胶原纤维在肌腱、皮肤、软骨等白色结缔组织中含量较高。（）5、结缔组织含量多的肉，其硬度随加热时间的增加而增大。（）6、PH对肌肉系水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。3）7、肌肉组织的腐败就是蛋白质受微生物作用的分解过程。（）8、影响肌肉嫩度的实质主要是肌原纤维蛋白的化学结构状态。（）9、肉的腐败变质与肉的含水量有关，但与肉中水分活度（AW）无关。（）10、在肉品加工中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。（X）11、健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，造成肉品腐败变质的微生物主要来自外部坏境。（4）12、原料肉选择时，肌红蛋白含量越丰富的肉越适宜做肉制品原料。（X）五、问答题：1、肉腐败变质的原因及预防措施是什么？答：肉内的组织酶造成的自溶和微生物的作用。防止方法主要有三条途径：温度控制、湿度控制和化学方法。2、简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？答：评价内容包括：原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度及熟肉率等。3、分割的一般操作要求是什么？在分割修整时都应刀法平直整齐，保证产品美观。尽量修净伤斑、淋巴结、碎骨、出血点、脓包和血污等。要求剔骨和去脂肪的，应把骨和皮下脂肪尽量除尽，但应同时注意保持肌膜完整。
