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1、中等职业教育技能大赛酒店服务赛项专业理论赛卷餐饮服务部分一、简答题1.请列*中国菜的特点。答：(1)历史悠久；(2)原料广博；(3)菜品繁多；(4)选料讲究；(5)配料巧妙；(6)刀工精湛；(7)善于调味；(8)注重火候；(9)技法多样；(10)讲究盛器。2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。答：(1)填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；(2)正确填写数量和品名；(3)空行用笔划掉；(4)如有特殊要求，需注明；(5)冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；(6)点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。3 .简述宴会“八知”、三了解”的内容。答：“八知”：知宴请规模、知宴会标准、知开餐
2、时间、知菜单内容、知宾主情况、知收费办法、知宴请主题、知主办地点。三了解：了解客人风俗习惯、了解客人进餐方式、了解客人特殊需要和爱好。4 .简述接受点菜的要点。答：(1)首先了解客人有无特别要求；(2)点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜、时令菜、特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；(3)主动向宾客推销酒品、饮料；(4)入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。5 .简述英式早餐的内容。答：(1)咖啡、茶；(2)各种果汁、蔬菜汁；(3)各式面包配黄油和果酱；(4)冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；(
3、5)各式蛋类；(6)火腿、香肠和腌肉等肉类。6 .营业结束后清理酒吧的主要内容。答：(1)搞好吧台内外的清洁卫生；(2)将剩余的酒水、配料等妥帖存放；(3)将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒；(4)打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味;(5)处理垃圾。7 .自助餐厅餐前准备，服务员的具体工作有哪些?答：(1)按要求着装，按时到岗；(2)按要求和规范做好环境卫生；(3)擦拭和检查各类餐具和器具；(4)备足开餐时所需的调味品；(5)装饰布置自助餐台；(6)按规范摆放食物和摆台；(7)参加餐前会;(8)站立恭候客人光临。8 .承接宴会预订业务的程序是什么？答：(1)做好预订前的准备工作；(2)做
4、好宴会预订受理工作；(3)填写宴会预订单、处理预订资料;(4)编制宴会预算；(5)签发宴会预订确认书。9 .客房送餐食品服务的内容有哪些?答:(1)早餐服务：为客人提供欧陆式、英式、美式和中式早餐；(2)午餐、晚餐服务：提供烹调较为简单、快捷的西餐和中餐;(3)点心服务：提供三明治、面条、饺子和甜点等。10.答:餐饮部是饭店组织机构中的重要组成部分，其职能有哪些？(1)(2)(3)(4)掌握市场需求, 进行餐饮创新, 加强餐饮推销, 控制餐饮成本,合理制定菜单; 创造经营特色; 增加营业收入; 提高盈利水平。11 .酒吧酒具和杯具的清洗和消毒，应注意哪些问题？答：(1)酒吧器具必须分类洗涤，特
5、别是杯具等玻璃器皿不可和瓷器、不锈钢用具混淆在一起，这样容易造成杯具等破损，增加经营成本；(2)各类器皿洗涤、消毒后必须妥善保管，减少二次污染；(3)无论采用何种消毒方法对酒吧器具进行消毒，都必须注意操作安全，尽量减少不必要的人身伤害和财产损失；(4)采用化学消毒法消毒的酒吧器具，必须充分漂洗干净，不可在器具上残留任何消毒液剂，以免影响酒品的出品质量和危及客人的身体健康。12 .请简述西餐菜品与酒水的搭配。答：(1)餐前饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒等；(2)喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等；(3)进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮白葡萄酒；(4)进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒
6、；进食火鸡、野味等菜肴时，配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒；(5)奶酪一一配饮甜葡萄酒或继续饮用主菜酒类；(6)甜点一一配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；(7)餐后一一配饮甜酒或甜鸡尾酒，如利口酒、钵酒等；(8)香槟酒可搭配任何西菜。13 .饭店员工言行举止应达到的基本要求有哪些？答：(1)语言文明、简洁、清晰，符合礼仪规范；(2)站、坐、行姿符合各岗位的规范与要求，主动服务，有职业风范；(3)以协调适宜的自然语言和身体语言对客服务，使宾客感到尊重、舒适；(4)对宾客提出的问题应予以耐心解释，不推诿和应付。14 .简述鸡尾酒的基本结构。答：(1)基酒：以烈性酒作为基酒，如金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗
7、姆酒及特基拉酒等；(2)辅料和配料：辅料一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和汽水，而配料是指糖、盐、鲜奶、红石榴汁、丁香、豆蔻粉等；(3)装饰物：多以各类水果为主，如红樱桃、青橄榄、黄菠萝、橙子、柠檬等。有时也用植物的青枝绿叶当装饰物。15 .简述红葡萄酒的服务流程。答：(1)提前准备好服务用品(干净的口布、红酒篮、蜡烛(老酒服务)、醒酒器、酒刀、开瓶器、小碟子、餐巾纸)；(2)示酒：向主人展示葡萄酒，请其确认品牌、产国产区、品种与年份等信息，之后准备开酒；(3)开酒：用酒刀割开铅封，用口布擦拭瓶口，用开瓶器取出木塞，将木塞放在垫了餐巾纸的小碟子里，将小碟子放在主人红酒杯右侧，以供主人鉴别；(4)醒酒
8、：将红酒倒入醒酒器(醒酒时间可征求客人意见)，将少量剩余(30InI以内)红酒的酒瓶放入红酒架上或客人餐桌一侧；(5)斟酒：首先向主人的杯中倒入30ml的红酒供客人品尝，确认口味后，为客人斟酒，按顺时针方向，倒入1/2杯的红酒(酒杯最宽处)。16 .请简述上菜规范摆放的具体要求。答：(1)主菜肴的观赏面应正对主宾，其他菜肴的观赏面要朝向四周；(2)各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放；(3)如果有的热菜使用的是长盘，盘子要横向朝着客人；(4)上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。17 .列举青茶(乌
9、龙茶)的主要特征。答：(1)属于半发酵茶，既有绿茶的清香，又有红茶的醇厚的滋味和花的香味；(2)是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类;(3)是中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省；(4)乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。18 .请简述菜单定价必须遵循的基本原则。答：(1)菜单的价格制定必须符合市场定位，适应市场需求；(2)价格必须反映产品的价值；(3)价格制定要符合国家政策，接受物价部门的指导和监督；(4)菜单价格体系在一定时期内相对稳定，且具有灵活性。19 .标准菜谱的设计内容是什么？答：(1)基本信息；(2)标准配料及配
10、料量；(3)规范的烹调程序；(4)烹制份数和标准份额；(5)每份菜肴标准成本；(6)食品原料质量标准；(7)成品质量要求与彩色图片。20 .简述法式菜的特点。答：(1)选料广泛，品种繁多；(2)讲究烹饪，注重调味；(3)用料新鲜，讲究搭配。21 .请简述餐饮管理的主要任务。答：(1)确保洁净、优雅的就餐环境；(2)广泛组织客源，扩大产品销售，提高回头客比例，培养忠诚顾客；(3)保持并不断提高菜肴质量，不断更新品种；(4)加强食品原料的采购、储藏管理及食品卫生与安全管理；(5)做好餐饮成本控制工作，加强部门物资、财产管理；(6)严格餐厅销售服务管理，提高服务质量；(7)合理组织人力，提高工作效率
11、。22 .简述中国“八大菜系”的菜肴特色。答：(1)川菜：取巴蜀丰富的物产，烹巴蜀之美味，“七滋八味”尽在其中；(2)粤菜：清淡鲜活，博采众家，影响深远；(3)鲁菜：历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”，文化底蕴浓厚；（4）苏菜：“金崩玉脍”，技法精妙，玲珑剔透;（5）闽菜:（6）浙菜:（7）湘菜:（8）徽菜:无一不备; 清鲜爽脆; 风味浓郁; 尽入其味。清鲜和醇，色香味形,南料北烹，味贯南北,香甜酸辣，诸味俱全,古色古香，河鲜家禽,23 .列举中国白酒按主要香型分类，代表性的名品及特点。答：（1）酱香型：以贵州茅台酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点；（2）清香型：以
12、山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品；（3）浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点；（4）米香型：以广西桂林三花酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点；（5）兼香型：具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香及香型尚未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等，其口感风味依酒的特性，风格突出者为佳品。24 .饭店组织机构设计应遵循哪些原则？答：（1）目标明确化原则；（2）等级链原则；（3）分工协作原则；（4）管理幅度恰当原则；（5）精简高效原则。25 .标准菜谱在餐饮生产管理中的作用有哪些？答：（1）能使
13、产品的份量、成本和质量始终保持一致；（2）所有厨师等生产人员只需按菜谱规定的制作方法加工产品，从而减少管理人员现场监督管理的工作量；（3）便于生产管理人员根据菜谱安排生产计划；（4）保证所有厨师能烹制出符合质量要求的产品；（5）便于管理人员对厨师的调配使用等。26 .简述西餐撤换餐用具的时机？答：西餐要求每上一道新菜，撤换一次餐盘，其时机是：（1）当宾客餐盘上的刀、叉交叉摆在餐盘上时，表示宾客还要继续食用；（2）当宾客餐盘上的刀、叉平行放在餐盘上时，表示此菜食用完毕，可以撤去刀、叉、餐盘；（3）此外，撤换时还要注意征询客人的意见。27 .中餐厅服务中传菜服务有何要求？答：（1）准确传菜：确认点
14、菜单、桌号；（2）检查质量：做到“五不取”；（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒；（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具；（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞；（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。28 .西餐正餐的上菜顺序是什么？答：（1）面包和黄油；（2）开胃头盘；（3）汤;（4）沙律；（5）主菜；（6）甜品;（7）咖啡或茶29 .如何服务西餐菜肴？答：（1）上菜时，应按西餐上菜顺序服务；（2）为客人上面包和牛油时应从客人的左手边服务；（3）所有热菜都应加盖，上菜时先把盖子拿起，然后用右手在客人的右边上菜（不可在客人的对面上菜）；（4）上菜时要报菜名；（5）在上第二
15、道菜时，要先撤去用完的前一道菜的菜碟。30 .简述接待信奉宗教客人的注意事项o31 （1）熟悉不同宗教的餐饮禁忌和礼节；（2）通过察言观色、多种途径了解客人信奉的是哪种宗教，有什么忌讳；（3）在菜单上要特别注明，交代厨师用料时不可冒犯客人的忌讳，并注意烹饪用具与厨具的清洁；（4）上菜前认真检查，以免出错；（5）不要议论客人，不要交头接耳让客人产生误解。二、应变题1.如何接听客人的订餐电话？答：（1）电话铃3声或10秒钟内接听电话，自报餐厅名称并礼貌地向客人问好；（2）详细了解并记录客人的要求和基本情况；（3）接受预订后要重复客人电话的主要内容；（4）告知客人预订保留时间；（5）如不能满足客人预订要求则请客人谅解；（6）做好记录并向客人表示欢迎和感谢，等客人挂电话后挂电话。2 .客人来就餐但餐厅已经客满怎么办？答：（1）礼貌地告诉客人餐厅已客满，并询
