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1、餐饮服务食品平安监督管理方法卫生部令（2024）第71号餐饮服务食品平安监督管理方法已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，现予以发布，自2010年5月1日起施行。部长陈竺二O一。年三月四日餐饮服务食品平安监督管理方法第一章总则第一条为加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品平安，依据中华人民共和国食品平安法（以下简称食品平安法）、中华人民共和国食品平安法实施条例（以下简称食品平安法实施条例），制定本方法。其次条在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务供应者）应当遵守本方法。第三条国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理工作，地方各级食品药品监督管理部门负
2、责本行政区域内的餐饮服务监督管理工作。第四条餐饮服务供应者应当依照法律、法规、食品平安标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品平安，接受社会监督，担当餐饮服务食品平安责任。第五条激励社会团体、基层群众性自治组织开展餐饮服务食品平安学问和相关法律、法规的普及工作，增加餐饮服务供应者食品平安意识，提高消费者自我爱护实力；激励开展技术服务工作，促进餐饮服务供应者提高食品平安管理水平。餐饮服务相关行业协会应当加强行业自律，引导餐饮服务供应者依法经营,推动行业诚信建设，宣扬、普及餐饮服务食品平安学问。第六条激励和支持餐饮服务供应者为提高食品平安水平而采纳先进技术和先进的管理规范，实施危
3、害分析与关键限制点体系，配备先进的食品平安检测设备，对食品进行自行检查或者向具有法定资质的机构送检。第七条任何组织和个人均有权对餐饮服务食品平安进行社会监督，举报餐饮服务供应者违反本方法的行为，了解有关餐饮服务食品平安信息，对餐饮服务食品平安工作提出看法和建议。其次章餐饮服务基本要求第八条餐饮服务供应者必需依法取得餐饮服务许可证，依据许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。第九条餐饮服务供应者应当建立健全食品平安管理制度，配备专职或者兼职食品平安管理人员。被吊销餐饮服务许可证的单位，依据食品平安法第九十二条的规定，其干脆负责的主管人员自惩罚确定作出之日起5年内不得从事
4、餐饮服务管理工作。餐饮服务供应者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作。第十条餐饮服务供应者应当依据食品平安法第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照食品平安法第三十四条其次款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参与工作。从事干脆入口食品工作的人员患有食品平安法实施条例其次十三条规定的有碍食品平安疾病的，应当将其调整到其他不影响食品平安的工作岗位。第十一条餐饮服务供应者应当依照食品平安法第三十二条的规定组织从业人员参与食品平安培训，学习食品平安法律、法规、标准和食品平安学问，明确食品平安责任，并建立培训档案；应当加强专（
5、兼）职食品平安管理人员食品平安法律法规和相关食品平安管理学问的培训。第十二条餐饮服务供应者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的选购查验和索证索票制度。餐饮服务供应者从食品生产单位、批发市场等选购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地选购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等选购的，应当索取并留存选购清单。餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的选购记录制度。选购记录应当照实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期
6、等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。餐饮服务供应者应当依据产品品种、进货时间先后次序有序整理选购记录及相关资料，妥当保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。第十三条实行统一配送经营方式的餐饮服务供应者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行选购的产品，应当遵照本方法第十二条的规定。第十四条餐饮服务供应者禁止选购、运用和经营下列食品：（一）食品平安法其次十八条规定禁止生产经营的食品；（二）违反食品平安法第四十八条规定的食品；（三）违反食品平安法第五十条规定的食品；（四）违反
7、食品平安法第六十六条规定的进口预包装食品。第十五条餐饮服务供应者应当依据国家有关规定和食品平安标准选购、保存和运用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥当保管，并建立运用台账。第十六条餐饮服务供应者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品平安操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得加工或者运用；（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限
8、的食品；（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整齐，消退老鼠、蟒螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，刚好清理清洗，确保正常运转和运用；（五）操作人员应当保持良好的个人卫生;（六）须要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；须要冷藏的熟制品，应当在冷却后刚好冷藏；应当将干脆入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；（八）用于餐饮加工操作的工具、设备必需无毒无害，标记或者区分明显,并做到分开运用，定位存放，用
9、后洗净，保持清洁；接触干脆入口食品的工具、设备应当在运用前进行消毒；（九）应当依据要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得运用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、运用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与供应的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。第十七条食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务供应者应当协作抽样检验工作，照实供应被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。第三章食品平安事故
10、处理第十八条各级食品药品监督管理部门应当依据本级人民政府食品平安事故应急预案制定本部门的预案实施细则，依据职能做好餐饮服务食品平安事故的应急处置工作。第十九条食品药品监督管理部门在日常监督管理中发觉食品平安事故，或者接到有关食品平安事故的举报，应当马上核实状况，经初步核实为食品平安事故的，应当马上向同级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等相关部门通报。发生食品平安事故时，事发地食品药品监督管理部门应当在本级人民政府领导下，刚好做出反应，实行措施限制事态发展，依法处置，并刚好依据有关规定向上级食品药品监督管理部门报告。其次十条县级以上食品药品监督管理部门依据有关规定开展餐饮服务食品平安事
11、故调查，有权向有关餐饮服务供应者了解与食品平安事故有关的状况，要求餐饮服务供应者供应相关资料和样品，并实行以下措施：（一）封存造成食品平安事故或者可能导致食品平安事故的食品及其原料,并马上进行检验；（二）封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒；（三）经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封；（四）依法对食品平安事故及其处理状况进行发布，并对可能产生的危害加以说明、说明。其次十一条餐饮服务供应者应当制定食品平安事故处置方案,定期检查各项食品平安防范措施的落实状况,刚好消退食品平安事故隐患。其次十二条餐饮服务供应者发生食品平安事故，应当马上封存导致或者可能导致食品平
12、安事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并依据相关监管部门的要求实行限制措施。餐饮服务供应者应当协作食品平安监督管理部门进行食品平安事故调查处理，依据要求供应相关资料和样品，不得拒绝。第四章监督管理其次十三条食品药品监督管理部门可以依据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品平安监督管理量化分级、分类管理制度。食品药品监督管理部门可以聘请社会监督员，帮助开展餐饮服务食品平安监督。其次十四条县级以上食品药品监督管理部门履行食品平安监督职责时，发觉不属于本辖区管辖的，应当刚好移送有管辖权的食品药品监督管理部门。接受移送的
13、食品药品监督管理部门应当将被移送案件的处理状况刚好反馈给移送案件的食品药品监督管理部门。其次十五条县级以上食品药品监督管理部门接到询问、投诉、举报，对属于本部门管辖的，应当受理，并刚好进行核实、处理、答复；对不属于本部门管辖的，应当书面通知并移交有管辖权的部门处理。发觉餐饮服务供应者运用不符合食品平安标准及有关要求的食品原料或者食用农产品、食品添加剂、食品相关产品，其成因属于其他环节食品生产经营者或者食用农产品生产者的，应当刚好向本级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等部门通报。其次十六条食品药品监督管理部门在履行职责时,有权实行食品平安法第七十七条规定的措施。其次十七条食品平安监督检
14、查人员对餐饮服务供应者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：（一）餐饮服务许可状况；（二）从业人员健康证明、食品平安学问培训和建立档案状况；（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程状况；（四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品平安状况；（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行状况、制定食品平安事故应急处置制度及执行状况；（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；（七）餐具、饮具、食品用工具及盛放干脆入口食品的容器的清洗、消毒和保洁状况；（八）用水的卫生状况；（九）其他须要重点检查的状
15、况。其次十八条食品平安监督检查人员进行监督检查时，应当有2名以上人员共同参与，依法制作现场检查笔录，笔录经双方核实并签字。被监督检查者拒绝签字的，应当注明事由和相关状况，同时记录在场人员的姓名、职务等。其次十九条县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支。第三十条食品平安监督检查人员可以运用经认定的食品平安快速检测技术进行快速检测，刚好发觉和筛查不符合食品平安标准及有关要求的食品、食品添加剂及食品相关产品。运用现场快速检测技术发觉和筛查的结果不得干脆作为执法依据。对初步筛查结果表明可能不符合食品平安标准及有关要求的食品，应当依照食品平安法的有关规定进行检验。快速检测结果表明可能不符合食品平安标准及有关要求的，餐饮服务供应者应当依据实际状况实行食品平安保障措施。第三十一条食品平安监督检查人员抽样时必需依据抽样安排和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用。食品平安监督检查人员应当刚好将样品送达有资质的检验机构。第三十二条食品检验机构应当依据检验目的和送检要求，依据食品平安相关标准和规定的检验方法进行检验，按时出具合法的检验报告。第三十三条对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知书之日起10日内，向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检
