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1、食品安全风险管控清单热加工糕点生产说明：本清单供食品生产企业松考使用。企业可以叁考本清单并结合实际开展食品安全风隆分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，造立符合本企业实际的食品安全风险管控清单九品别食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人糕点2401热加工糕点产所境理生场环管厂区环境管理厂区存放物品杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险，易集尘，给生产过程带来污爽。厂区环境保持整洁，定期清理,避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检查。符合GB14881区环境的要求厂区环境管控制度中明确检查项次,建议每周进行厂区绿
2、化1.厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类,孽生虫害,给生产环节带入虫害控制风险。2.厂区绿化距离车间及仓库较近,原料及产品均易吸引虫害,产生虫害侵入车间或仓库的风险。1 .工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。2 .厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止生害孽生。符合GB14881厂区环境的要求龙双根3季节制定厂区垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孳生。迂立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并有效执行。将合企业厂区内外环境管理要求厂区环境管控制度中明确管控频次.食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人这议每日进行车间地面墙面设计
3、、施工及清洁卫生地面不平整、排水系统设计不合理,生产过程中或清洗后出现积水。1.地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。2.门窗，墙壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内堵面齐平，避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明瑞地面清洁频次,建议每日或每班次进行间部境理车内环管车间地面、墙面、屋顶破损破损处不易清洁,容易孥生微生物，破损处易造成异物污染.车问破损地面、脑面、屋顶应及时修补。符合企业内部管理要求车间内部环境管控制度中明瑜管控频次,建议每月进行温度、湿度管控有温度，湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于蜚控温度、湿度
4、的设施，导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求。1.根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、漫度的设施。符合企业内部温度、湿度要求车间内部环境管控制度中明确监控频久,，3人每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人清洁作业区消毒管理清洁作业区环境、设备、人员以及进入诙区域的原材料等未经有效消毒、造成清洁作业区微生物污染。清洁作业区应定期进行环境消毒，并定期开展就生物览测符合区域管理的标准作业程序要求清洗消毒制度中明确消毒和融生物监测频次，建议每周进行清洁消毒效果验证未进行
5、清洁消毒效果验证，不能保证清洁消密布效.及时验证清洁消毒效果，发现问题及时纠正。符合各区域的清洁消等效果要求海明和议同次毒消中洁频建不每消行洗度清证，照域洁进清制确验次按区清后施备理设设管害制施备虫控设配鼠类、昆虫等侵入鼠类、昆虫等侵入生产环境，造成污染风险。生产车间及仓库应采取有效措施如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），定期检查，做好除虫灭害工作记录。符合企业虫害控制计划目标虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频军,建议每月进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人助施理辅设管通风、除尘设施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气
6、被污央、产生虫害侵入风险.1 .有适宜的自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。2 .合理设置进气口位置，道、排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口装有防止虫害侵入的网罩等设施。3 .根据生产需要安装除尘设施。4 .关注空调系统清洁度，若生产过程需要对空气进行过滤净化处理,应加装空气过流装置并定期清洁维护；空气过港系统的过速网应定期清洗、更换。符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控频次，建议每日!供水设施水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备.食品加工用水不符合规定，污染食品。1.多介质过
7、滤器、活性炭过速器、精密过逑器、超速系统等定期清洗更换。符合GB14881供水设施要求.生产用水符合护度设领据维制确保根备养明维，设保中备次食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人2 .当涉及到以上过滤器时，对储水罐进行清洗及效果验证，雷水池每半年清理。3 .水质每年送检。GB5749的要求使用情况确定，建议每日/每半年/每年进行排水设施排水设施破损，排水不畅，固体废弃物易进人及浊气逸出，虫害侵入。1 .定期对排水设备进行维护和保养。2 .排水系统入口安装带水封的地漏等装置。3 .排水系统出口有适当措施降低虫害风险。符合GB14881排水设施要求设备维护保养制度
8、中明确设备维保频次,根据使用情兄确定，建议每日进废弃物存放设施1 .废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孽生等风险.2 .废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。1.配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物专用在培用2 .车间内.存放成弃物的设施和容器应标识清晰。3 .必要叶应在适当地点设置皮弃物临时存放设施,并依废弃物特性分类存放。符合GB14881废弃物存放设施要求备度废放控建检设制确存管,日施控明物施次每设管中弃设频议查食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人个人卫生设施I.个人卫生设施设计不合理，数量不足导
9、致食品做2.卫生问装置不合理，洁洁不到位，有交叉污染的风险。1 .根隽需要设置卫生问，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁：卫生间内的适当位置应设置洗手设施。2 .卫工间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通,不得时生产区域产生扬响。符合GB14881个人卫生设施要求议每日清洁并检查计量管理计量设备的计量管计量器具未迸行有效检定或校准。车间温度、湿度、流速、压力、称、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。符合计量法和企业内部管理要求计量设备管理制度中明确检定/校准频次.建议每年外部检定/校准设备管理设备的维护保养1.无维保计划，设备超负荷工作导致设备故障，影响产品质量。2.
10、未按照维保计划开展维保，导致设备运转过程存在故障.历响产品质量。1.制定设备维保计划并按照计划实施。2 .对工厂所有泵，闹、接口等的密封图定期拆卸检查并根据需要及时更换。3 .自制自用氮气生产设备,应有适当的防护设施，并设按照维保计划执行，保证设备运转正常设备维护保养制度中明确设备维保瓶次，建议每月/每年进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人置氮气纯度指示装置，定期检查记录氮气纯度。设备的清洗、消毒设备清洗消毒不彻底，有导致产品微生物超标的风险。建立并实施清洗SOP,定期对设备进行清洗和消毒，并验证清洗和消毒效果。清洗消毒效果符合内部标准作业程序要求消中洗
11、次每行洗度清频议进涪制确毒烫次原辅料控制面粉验收脱氧营腐缄力苗埔醉超标面粉存在脱筑雪腐镣刃菌熔醇超标风险。制定内部面粉验收规程,并定期向面粉供应商索取脱氧雪腐镀刀黄墙博检测报告或抽样送检。符合GB2761要求进制确议查报半要检料验明频建次测每必样轴查中控，批检、或抽原货度管心易验,年时测白砂将验收食品安全指标超标二氧化硫、蜻、色值等超标风险,使用过程中有结块、受潮、黑色异物现象影响产品质量。制定内葡白砂瞥验收规程，明确感官验收要求同时定期受脸白砂糖食品安全指标检验报告或抽样送检。符合GB13014的要求原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控
12、目标管控频次责任人登报半要检次验每必样批检、或抽每验告年时测粉收脸食品安全指标超标原料本身带入的危害物（包括菌落总数、大肠菌薛、华冷菌、致病菌、耐热芽泡菌、黄曲速毒素M1.兽药残留、农药残留、重金属等）对产品造成微生物、毒素或药物残留风险。查脸乳粉检脸报告，同时进行感官脸收。符合GB19644的要求原辅料进货查验制度中明确管控频次，速议每批次进行温料收低原验微生物指标超标低温原料中（如低温乳及乳制品、肉、速冻食品等）微生物较高、包装不合格、运输或贮存条件不达标，导致能生物超标。I.抽检原料进行微生物指标检测，有胀包原料时应隔离相应批次所有原料。2 .拒收包装破损的原料。3 .查看运输条件是否达
13、标，迸行收货温度确认，有条件时应查看运输过程中的温度盥控记录。符合内部原料微生物管控要求原辅料进货查险制度中明确管控频次,建议每批次进行食用油驳收酸价、过氧化值超标进货脸收未检测酸价、过氧化值，导致超标的风险。向供应商索要检脸报告。符合GB2716、GB原辅料进货交验制度中明确食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人10146等要求管控频次，建议每批次进行食品相关产品验收塑化剂污染塑料接触材料中的塑化剂污染产品。1 .使用前进行感官确认,向供应商索要型式检验报告。2 .定期对食品相关产品进行食品安全指标检测（必要时委托第三方检测机构进行）。符合GBI4881.GB4806的规定要求进制确议查报年品标料脸明频建次骏易食指辅查中控，批检、行会测原货度管比每胺赏进安根生产过程控制领料原辅料便用错误1 .原辅料的品种与进货查骏记录内容不一致。2 .使用的原辅料与产品标签的配料表不一致。1 .现场的原辅抖的品种与进货查验记录内容1.数,与工厂确定的产品配方一致。2 .与产品标签的配料表一致。原辅料使用符合配方要求艺明频议进工中控建次产程管，批生规瑜次每行交叉污染原料未脱包直接进入车间等情况，导致交叉污染风险。原料进入车间前经过脱包或采用其他方式清洁外包后方可进入生产车间
