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1、肉的冷冻将肉的温度降低到-18C以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶。该过程称为肉的冷冻，又称为冻结.肉类在-18。C下可以贮藏46个月，在-23。C下可贮藏812个月。静止空气冷冻法空气是传导的媒介，家庭冰箱的冷冻室均以静止空气冻结的方法进行冷冻，肉冻结很慢.静止空气冻结的温度范围为-3010C.板式冷冻法板式冷冻法热传导的媒介是空气和金属板.肉品装盘或直接与冷冻室中的金属板架接触。板式冷冻室温度通常为3010oCr一股适用于薄片的肉品，如肉排、肉片，以及肉饼等的冷冻.冻结速率比静止空气法稍快.冷风式速冻法冷风式速冻是工业生产中最普遍使用的方法,是在冷冻室或隧道装有风扇以供应快速
2、流动的冷空气急速冷冻，热转移的媒介是空气。此法热的转移速率比静止空气要增加很多，且冻结速度也显著.但空气流速增加了冷冻成本以及未包装肉品的冻伤。冷风式速冻条件一般为空气流速在760mmin,温度-30。流体浸渍和喷雾冻结法流体浸淡和喷雾是商业上用来冷冻禽肉最普遍的方法,一些其他肉类和鱼类也利用此法冷冻,此法热量转移迅速，稍慢于风冷或速冻，供冷冻用的流体必须无毒性，成本低，且具有低黏性/氐冻结点以及高热传导性特点。一般常用液态翅、食盐溶液、甘油、甘油醵和丙烯醇等.包装冷藏肉与肉制品的运输包装与标志应符合GB/T24616-2009冷藏食品物流包装、标志、运输和保存中相关规定。冷冻肉与肉制品的运输
3、包装与标志应符合GB/T24617-2009冷冻食品物流包装、标志、运输和储存中相关规定.进入食品零售市场销售的肉与肉制品宜进行预包装，包装标识应标志应符合GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则的要求.存放肉与肉制品外包装应有明显标识，以识别货物批次等.散装、预包装肉品应使用符合GB/T5737-1995食品塑料周转箱要求的塑料周转箱，箱底不得直接接触产品，底层应加空板。欧美大多以80%O2+20%CO,方式零售包装，其货架期为46d,英国在1970年即有两种专利，气体混合比例为70%90%2与10%30%CO,或50%70%02与30%50%CO,而一骰多用80%0,与20%Co,具有814d的鲜红色效果,陈东杰等研究了不同包装下冷却肉品质的变化，发现气调包装(65%CO2+35%0)可以抑制细菌的生长和脂肪氧化，延长货架期.仓储冷藏的肉与肉制品入库时温度04,冷藏间温度04;冷冻肉品温度-18以下，冷冻间温度(T81)C.冷藏经过冷却的肉类，一股放在-11C的冷藏间(或排酸库)，一方面可以完成肉的成熟(或排酸)，另一方面达到短期贮藏的目的,冷藏期间温度要保持相对稳定，以不超出上述范围为宜.进肉或出肉时温度不得超过3,相对湿度保持在90%左右，空气流速保持自然循环.
