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1、简述鱼糜制品的腐败现象及控制措施1、鱼原制品的腐败变质无包装或简易包装鱼糜制品的腐败现象，第一是典型细菌在鱼糕的表面繁殖生长成白色毛状的的菌落而引起的腐败变质.第二是钻质沙雷氏菌引起的红变，第三是由于霍菌引起的霉变而导致鱼糜制品的发霉变质，第四是制品中的无色杆菌和沙雷氏菌引起鱼糕和鱼糜的褐变，这也是腐败变质的现象之一. 包装良好的鱼糕类制品的腐败变质现象，这种变质是由于耐热的芽抱杆菌引起的产品表面气泡，软化，斑纹，斑点状软化等变质现象. 鱼肉肠制品的腐败变质现象，这类产品储藏久了会出现表面气泡有褐色，还有斑点状软化，产品的表面软化和膨胀是很明显的耦败现象,还有由于凝结芽抱杆菌引起的酸败和表面漆
2、大量的黏液，这些都是福败的现象2、鱼糜制品的控制措施（防腐） 第一提高原材料的清洁度，减少细前污染 第二采用适合的加热温度,加热温度在80度以上,不可低于75度。第三严格密封包装防止二次污染添加防腐剂,低温贮减流通等手段可以避免残存的芽抱杆菌延缓或杜绝其生长繁殖.3、简述冷冻鱼糜的工艺流程原料选择.一般可选用白肉鱼类，生产的产品弹性和色泽较好，在这方面，红肉鱼类不比白肉鱼类.另外，根据各地区群众的喜好，对鱼种的选择配合都有不同要求，需因地制宜，灵活掌握。预处理.目前原料鱼浴池里一般采用人工方法.先是对原料鱼进行清洗，以去除其身上的污物及细菌，减少鱼藻及其制品的腥味；然后去鳞或皮，去头，去内脏，
3、进行两到三次的清洗水温在I(TC以下，防止蛋白质变质。采肉.将鱼皮、骨去除，把鱼肉分离出来.采肉机一般不能一次性把鱼肉采取干净.即在骨肉中仍留下一部分鱼肉，可进行二次采肉.二次采肉碎骨较多，两次采肉不宜混合.第二次采肉一般用于;由炸食品.漂洗.用水或碱盐水等对鱼肉进行清洗，可以去除鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味物质、脂肪和无机盐类等杂志，提高产品的弹性和白度.漂洗用自来水,水温控制在10以下。脱水.脱水一般采用螺旋压榨机去除水分，另一种使用离心机脱水,少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水.温度越高，脱水越容易，脱水越快，但蛋白质变性,温度在10叫为理想。另外，白肉鱼脱ZKPH6.97.3,红身鱼类在P
4、H6.7.精漉.精谑是用精渔机除去残留在鱼肉中的细碎鱼皮、碎骨头，结缔组织等杂质.精滤机去除的蛋白质主要为结缔组织蛋白.如精滤的鱼肉杂质较多,需要迸行二次精滤.混合.是将经过精滤脱水后的鱼肉在混合机中与定量的添力蹶混合均匀，一般使用斩拌机.在冷冻鱼藤制造过程中经常使用的蛋白质抗初有糖类，多聚磷酸盐等.为了有效防止鱼糜冷冻过程中蛋白质的变性，在加入糖类的同时，一般还要加入负荷磷酸盐。冻结和冻藏.将混合均匀的鱼糜按规格要求进行定量包装，为了防止氧化,包装时应尽景排除袋内空气，防止氧化.做好标签，冻藏时间以不超过六个月为宜.冻结速度要快，其冷藏温度在-25C以下.金属探测.金属探测是为了排除鱼艇包装
5、中出现加工时残留的金属碎屑.4、抗冻剂的种类：蛋白抗冻剂：糖类，多聚磷酸盐等;豆合磷酸盐，短道葡萄糖.5、简述审组的定义及影响因素定义：鱼糜成型后需要根据鱼肉的特性，在较低温度下放置一段时间，以熠加鱼藻制品的弹性和保水性，这一过程称为鱼肉蛋白质的重组.膨响因素：主要是温度影响，有四种重组温度：高温用组(3540oCf3585min);中温重组(1520oCr1620h);低温重组(510oC,1842h);二段重组(先30,3040min高温重组，然后710oC,18h低温重组鱼肉蛋白质的重组温度和时间随鱼的种类不同而不同还需I艮据产品质量需求及消费习惯等因素灵活掌握.5、影响鱼旗品质的因素内
6、在因素：鱼种、鱼体大小、捕捞季节、原料鱼的鲜度；外在因素：捕捞、船上加工、漂洗水质与水温、水肉比、漂洗次数和时间、肌原纤维蛋白的溶解、冷藏条4牛、辅料的添加.第八章1.干制品的种类以及形成并举例答：水产干制品主要有：1生干品：筑鱼干，匿鱼干2熟干品：虾米，海米等3盐干品:盐干大麻哈鱼4调味干制品：鱼松.盐鱼干的形成：首先选取原料，切除内脏等并清洗，然后将盐均匀的撒在鱼体表面，严格按照要求添加盐量，数天后清洗脱盐，将鱼体通风干燥成干制品，最后经冷却后包装贮存.属于这类产品的有盐干带鱼，盐干大麻哈鱼等.猷鱼干和墨鱼干的形成：首先选取原料，将鱼剖腹除去内脏并洗涤，然后将跣鱼和墨鱼天然晾干后再整形，晒
7、干至九成时进行奄蒸和发花，再经充分晒干后进行包装密封。鱼翅的形成：干燥鱼翎先去基肉和烫沙，再用刮沙刀将沙去掉，然后用清水洗沥干，接着用氢氧化钠漂白20分钟后洗涤，最后把鳍，中心软骨去掉，在太阳下晒干至成品翅的水分含量在12%以下即可.2、水产品干制：指采用干煤的方法除去鱼类等水产品中的水分，以防止腐败变质的加工方法.3、干制过程中的变化.、物理变化蝮积缩小、质量减轻.在干制过程中，新鲜的鱼体将随水分的消失均匀的进行收缩,体积减小，质量减轻。表面硬化.表面硬化实际上是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。此时降!氐食品表面的温度使物蚪缓慢干燥，或适当回软再干煤,通常能减少表面硬化的发生.多孔性.
8、快速干燥时物料表面硬化及内部蒸汽压的迅速建立会促使物料形成多孔性制品，真空干燥过程提高真空度也会促使水分遇彝发并向外扩散。从而形成多孔性的制品.有利于水分的传递,加速干燥.(2)化学变化干制对营养成分的影响。脱水干制后食品失去水分，故单位质量干制食品中的营养成分会增加.将干制品豆水后和新鲜食品比较，其他保藏方法一样，其品质总比不上新鲜食品.干制品对风味的星尔乳食品失去挥发性风味成分是脱水干制是的一种常见现象，通常可以从干制中回收或冷凝处理外逸蒸汽，再加回到食品中，以尽可能保持其风味。干制对色泽的膨响.干制会改变食品的物理和化学性质，使其反射、散射、吸收和传递可见光的熊力发生变化，从而改变了其色
9、泽.4、干制水产品的方法及其适用范围.晒干与风干.晒干是指利用太阳的幅射能进行干制的过程.风干是指利用湿物料的平衡水蒸汽压与空气中的水蒸汽压的压差进行脱水干制的过程.适用于炎热、干燥和通风良好的气候环境条件，可用于固态食品的干燥。水产品的干燥几乎都采用这种方法，如海参、海米、鲍鱼等.第9章1、腌制品：利用食盐籁制各种水产品，已达到保寂的目的的产品叫做腌制品.2、腌制包括盐渍和成熟两个部分，盐渍的原理是：盐溶液具有渗透性，盐分不断向水产品体内渗透，同时派出大量的水分，使鱼体的水分活度降减小，抑制的细菌的生长和醯的活性，从而延缓水产品的腐败变质.3、腌制的方法有： 干腌法：优点：容易脱出水产品的水
10、分，食盐溶解会降低鱼体的温度，有利于保藏.缺点：盐渍不均匀，制品与空气接触表面积大，易于产生油脂氯化，降I氐了产品的品质.大量生产时难于实际操作. 湿腌法：优点:渗透均匀，不与空气接触，不发生油脂氧化,盐度可以调节，产品的质量好.缺点：从鱼体析出的水分会迅速降低盐水的浓度，需要及时补充盐分，而且盐浓度达到平衡缓慢，使鱼品质壁降低。 混合腌法：优点：可以迅速形成盐水，避免鱼体在空气中停留过长而导致脂肪氧化现象，可以保持和提高腌制品质的质量. 低温盐溃法：特点是在05度进行盐渍，盐渍过程中阻止鱼肉组织中的自溶作用和细箧的分解作用. 冷冻盐渍法：先将产品冰冻，在盐渍，能防止在盐淡过程中产品深处发生变
11、质.4腌制品的成分变化： 水分含量的变化：干盐法使产品脱水引起质量的减轻.质量端,还有肌肉收缩.盐水盐渍法的临界盐浓度TS是10-15%. 蛋白质和脂肪的变化：由于酹的作用，使蛋白质和脂肪分解，生成游陶氨基酸，脂肪发生氧化作用而酸败，进而发生油哈. 有白色结晶磷酸盐析出.水产品表面由于嗜盐性细园感染产生红色斑点，即红变，严重污染的会出现制品的褐变。5红变和褐变的处理方法有：1红变：预防是将水产品放在含4.5%的醋酸盐水中浸泡2030分钟.对于已经红变的，可以用盐液洗涤后再用上诉方法，再压紧鲍盖，低温处理.2褐变：使用丙酸讷或者山梨酸液浸渍来防止。6、烟熏的目的：赋予制品特殊的姻熏味以及风味：吸
12、附抗菌物质，防止食品腐败变质；开发力DI新颖产品;防止!旨肪氧化；形成表面树脂保护膜；发色形成特有的光泽；干燥作用；加热杀菌作用；加热使鱼体的醐类失活.7、熏制方法 冷熏法：经低温（1530度）平均25度长时间熏干.可以保存1个月，水分含量低,40%左右.熏室的温度在1523度为宜。急于此温度会腐败变质。 温亚法：温度在30度，水分含量在4560%,盐分在2530%,不耐储藏，味道好 热熏法：采用高温（120140度）短时间（24h）烟熏处理。该产品水分含量高，贮存性差. 速熏法：音通姻熏法通过特殊处理，可迅速完成,这种方法称为速索法.包括：木酣液并用法、赫氏法、熏蒸法、浸淡液法、快速温熏法.
13、 电熏法：在室内安装电线，通入1万2万V的高压直流电或交流电，进行电晕放电，鱼体掉在电线上，从未室下部的炉床产生熏烟.液熏法:把黑液用水或海水稀释3倍左右,放入鱼体浸渍1020h后干燥即为成品.8熏姻成分：酚类、醵类、有机酸、战基化合物、麻类。烟熏的原料含油量：冷熏7-10%,温熏10-15%.9、烟熏的作用.烟熏具有杀菌效果，其效果与烟熏浓度和吏制时间有关.具有杀菌效果的主要是醛类和酚类等.甲醛的杀国能力最强.熏烟中的酚类虽然也有腐蚀性，但其防腐作用比较弱，而抗氧化作用良好，经过姻熏后的制品其抗氧化性增强.酚类物质在熏干过程中的主要作用，主要是与甲醛反应生成树脂溢盖在制品表面，防止微生物的二
14、次污染，同时具有阻碍营养成分向表面扩散的作用.第10章1、燧头食品:将食品原材料预处理后填充于容器内，经脱气密封，加热杀菌、冷却等过程而得以长期保存的食品.2、雄藏食品的原，相性：鱼贝类含有丰富的蛋白质，脂肪，糖类和矿物质.3、鱼贝类捕获死后的三个阶段：僵直，自溶和腐败变质。ATP水解产生的能量使肌球蛋白，肌动蛋白结合而导致肌肉收缩，出现肌肉僵直.鱼体中唐元厌氧分解为乳酸，酶类的作用导致肌肉变软解倜,PH下降，溶酶体中组织蛋白酹被释放出来，会水解肌原纤维蛋白，导致自溶.自溶与鱼贝类种类、保存温度（主要）和组织PH有关。4、原料处理的盐渍作用：可以脱出部分血水和可溶性蛋白质，防止学蛋白质在罐内凝结，改善成品的色泽，防止鱼皮脱落.5、排气的目的及方法.、排气的目的：减少食品中氧气和不凝性气体含量，以防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变性或密封性降低，阻止需氧的和零国的生长、繁殖，避免或减轻食品色、香、味的变化以及营养成分和维生素的破坏，减少耀头食品在储藏期的腐蚀，延长保存期限，对玻璃屣则可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象.
